Strouhaná jablka s křenem se v některých koutech naší země označují jako vejmrda. Nejde tedy o žádnou vulgaritu, ale o staročeské slovo, které nese v názvu i restaurace v Trutnově. Servírují tam tradiční jídla v současném pojetí.
Za projektem stojí David Suk a šéfkuchař Tomáš Levý, oba rodáci z Trutnova. David dlouhé roky provozoval pizzerii, ale chtěl i něco, co by mu bylo osobně bližší, třeba víno, které má rád. A tak v prostorách dnešní Vejmrdy vznikla vinárna.
„Za covidu jsme spolu seděli a bavili se o tom, co spolu vymyslíme,“ vzpomínají Suk s Levým.
„Dlouhodobá udržitelnost konceptu byla jedna věc. To zásadní, na čem jsme se shodli, bylo, že to chceme dělat tak, aby nás to bavilo a podřídíme tomu úplně všechno. Otevřeli jsme si restauraci pro sebe, takový náš obývák,“ přibližují.
A skutečně: maličká Vejmrda má jen šestnáct míst velmi blízko u sebe, takže jste pocitově spíš u někoho doma než v restauraci. Kompletně otevřená kuchyň je v bezprostřední blízkosti, tak vám neunikne žádný detail.
Příprava zabrala asi půl roku, do hotového prostoru se ve zkratce vsadila jen kuchyň a nedělaly se rozsáhlé stavební úpravy. Otevřeli 30. dubna loňského roku.
Šéfkuchař Tomáš Levý (vpravo) a majitel David Suk | Foto archiv restaurace Vejmrda
„Už předtím byl jakýsi zkušební provoz, kdy jsme vařili asi tři dny v týdnu a završili ho dvěma degustačními večery. Ty jsme připravili s naším kamarádem Pavlem Tvarohem, skvělým barmanem a vlastníkem londýnské Lounge Bohemia,“ vzpomíná Levý.
Celá akce přitom sloužila hlavně k tomu, aby si vyzkoušeli různé situace v provozu a ověřili, jak bude vše fungovat.
Levý měl radost, že může svému rodnému regionu pomoct. Zároveň ale muž se zkušenostmi z vysoké gastronomie nechtěl budit okolo restaurace přehnaná očekávání.
„Vznikla i jakási vlna hypu, že se vracím na rodnou hroudu. Nikde jsme přitom neříkali, co přesně chystáme, takže bylo zajímavé poslouchat, co se k nám dostane,“ vypráví.
Kdekdo si překvapeně myslel, že se vrací do Trutnova dělat v pizzerii. „A to nás vlastně baví. Za 29 let v gastru jsem nikdy nedostal tolik otázek typu: Co přesně tady vaříte?“ směje se Levý.
Jeho slovy jde o normální restauraci, která nemá tendenci se pokoušet o fine dining. Zájmem a záměrem je velebit krkonošskou kuchyni, tradici, region. Na každém talíři tak vždycky bude nějaká tradiční věc, buď úprava, kombinace nebo surovina.
Ve Vejmrdě chtějí ukázat, že i v takto gastronomicky nerozvinutém kraji se dají sehnat zajímavé suroviny. „Když nám tady myslivec doveze ráno střelených 20 bažantů, tak to nás baví. Pokud někdo přijde s tím, že by si dal všechno, tak mu uděláme menší porce a klidně i u obědového menu,“ popisuje Levý.
Menu se průběžně mění, některá jídla můžou zůstat měsíce, jiná třeba jen pár dní. Ochutnali jsme pětichodové menu, díky kterému toho vyzkoušíte víc a poznáte tak krkonošskou kuchyni Tomáše Levého lépe. Připraví vám klidně i deset chodů, nebo si jednoduše vyberete z à la carte.
Na začátek nechybí domácí pečivo s pomazánkami a malý amuse bouche. Jako první chod z kuchyně naservírovali marinovaného horského pstruha s pěnou z pečených kaštanů a s jablky na slanině. Moc zajímavý kontrast studené ryby a teplých jablek s pěnou a propojení zemitějších kaštanů se svěží rybou.
Hned pochopíte, že si tady budou chtít hrát s vašimi chuťovými pohárky. Následovalo uzené hovězí hrudí s krémem
z hrášku a houbami na kyselo, to vše na opečeném bramborovém chlebu. Skvělé maso, které si sami ve Vejmrdě staří, v kombinaci s nakyslými houbami fungovalo perfektně.
Dalším chodem bylo pečené a dušené jehněčí maso s dvěma druhy krémových kaší z pečených topinamburů a tuřínu a zalité výraznou omáčkou z černého česneku, která celé jídlo spojila.
Posledním masovým chodem byl dorůžova připravený telecí pavouček s petrželovými noky, máslovým kadeřávkem a silnou omáčkou z uzené cibule. Závěr patřil tradičnímu krkonošskému „pumprniklu“. I když by se mohlo zdát, že tento regionální perník bude na závěr příliš těžký, v podání Vejmrdy to tak nebylo.
Teplá bábovička je doplněna borůvkovým kompotem s aronií a lehoučkým žloutkovým krémem, ideální a tak akorát sladký závěr celého menu.
V rámci bývalé trutnovské kuželny najdete kromě Vejmrdy i pizzerii, penzion i lékárnu v pronájmu. Celý projekt tak stojí na více nohách, aby se případně dokázaly vzájemně ekonomicky podržet, ale všechny provozy jsou schopné fungovat absolutně autonomně.
Kdyby to bylo nutné, tak kompletní provoz utáhne samotná pizzerie, ale jak se ukazuje, není to třeba. „Ve Vejmrdě jsme se po osmi měsících dostali do černých čísel, což je dost nad očekávání. Já jsem ale věděl, že to bude výborné, i když to zní možná naivně. Obzvlášť v gastru, ve kterém je spousta nenaprogramovatelných faktorů,“ prohlašuje Suk.
V roce 2021 dosáhli i při covidu ročního obratu zhruba 19,5 milionu korun, kdy oproti předchozímu roku došlo k stoprocentnímu nárůstu. Podobný obrat udrželi i loni, kdy ubyla jedna provozovna pizzerie a naopak Vejmrda přibyla.
A nejsou to jen čísla z účetní závěrky, která dokazují, že to Suk s Levým dělají dobře.
„Největší reklamu nám dělají hosté a často slyšíme, že k nám jedou osmdesát až sto kilometrů na doporučení, což dělá srdce byznysu. Jsou dny, kdy si bez rezervace nesednete. Oba dva nás tady v kraji znají, tak všechny zajímá, co tady ti dva blázni vymysleli a co si Levý přivezl ze svých cest,“ vysvětluje Levý.
A co si odvezete vy? Skvělý gastronomický zážitek, při kterém vyzkoušíte krkonošskou kuchyni v moderním pojetí. Na cestu zpátky přibalte i kváskový chleba, který tady pečou, je skvělý.
