Ruská válka na Ukrajině ji přivedla do Česka. Tady Yana Baloh, vítězka desáté řady ukrajinského MasterChefa, vařila v La Degustation Bohême Bourgeoise i Marii B, kde se stala zástupkyní šéfkuchaře. Kam míří její kroky dál? A proč rondon mění za zdravotnickou uniformu?
Nebýt ruské agrese na Ukrajině, odvíjel by se příběh kuchařky Yany Baloh zcela jinak. Místo pražské kavárny bychom se pravděpodobně setkávaly na dálku, Žižkov by nahradila čtvrť v Kyjevě. Právě v ukrajinském hlavním městě – až do února 2022 – vítězka desáté řady soutěže MasterChef působila.
Vařila tehdy v restauraci Samna vyhlášeného izraelského šéfkuchaře Meira Adoniho, zhruba po dvou letech v prostředí profesionální kuchyně pomalu získávala sebevědomí. Na jaký post by se v průběhu let vypracovala, jaké další kyjevské podniky by vyzkoušela, se už ale nedozvíme.
Stejně jako mnoho dalších krajanů ze země v roce 2022 odešla. „Na začátku jsem samozřejmě chtěla hlavně pomáhat, pak mi ale došlo, že v kuchyni v Kyjevě toho moc neudělám,“ vzpomíná dnes třicetiletá Yana Baloh, jež se z napadené země vydala na studia do prestižní pařížské kulinářské školy Le Cordon Bleu.
Sedmitýdenní intenzivní kurz dostala jako jednu z výher v ukrajinské verzi amatérské kuchařské soutěže MasterChef. Tu v roce 2020 rodačka z Užhorodu ovládla. Dodnes na to vzpomíná jako na velký šok. Nemluví z ní falešná skromnost, překvapení z úspěchu dává v případě Yany Baloh smysl.
Ač měla k vaření vždy blízko, nikdy se mu nevěnovala nad rámec každodenního fungování. MasterChef pro ni nebyla cesta, jak se zviditelnit: netrénovala dlouhé měsíce kostění kuřete a filetování ryb. Účast brala jako příležitost, jak si odpočinout od náročného studia medicíny.
„Měla jsem v té době za sebou šest let na medicíně a o prázdninách před klinickou stáží jsem chtěla zkusit něco nového,“ líčí dnes Yana Baloh, proč se do populární televizní soutěže přihlásila. Castingy prošla hladce, a to i přesto, že jedinou kuchařkou v její knihovně byla ta od Jamieho Olivera.
Dostala ji jako poděkování za vaření během oslav úspěšně složených zkoušek od spolužáků. Z účasti v soutěži, která měla budoucí lékařku jen na několik měsíců rozptýlit, se však nakonec stala daleko zásadnější událost. Po výhře se rozhodla vyměnit lékařský plášť za rondon a nastoupit do profesionální kuchyně.
Těžké rozhodnutí? Nikoli, kroutí hlavou Yana Baloh. Byť okolí jejímu rozhodnutí zprvu nerozumělo, ona byla z úspěchu v show v takové euforii, že diplom z medicíny nestihla ani oplakat. Začátky v kuchyni však, jak s odstupem let přiznává, nebyly vůbec jednoduché.
„Na ulici vás sice všichni znají, ale v kuchyni je tohle všem dost jedno. Rozhoduje to, jak dobře pracujete, nic víc,“ říká k začátkům u Meira Adoniho, kde postupně přešla od příloh přes dezerty až k přípravě masa. Nechyběl jí zápal, Yana Baloh chtěla dokázat, že i amatérský kuchař může v profi gastro provozu obstát.
Foto se svolením Yany Baloh
Povedlo se. Po únoru 2022 však bylo potřeba další kariérní kroky přehodnotit: gastronomická scéna nejen v Kyjevě se po letech ostřelování přirozeně změnila, finediningové podniky v mnoha případech nahradily byznysově udržitelnější modely.
„Zavřely desítky podniků. Z těch, kde jsem sama pracovala, skončila Samna a taky Kama, restaurace při čtyřhvězdičkovém hotelu. Fine dining v Kyjevě ale nezmizel, spíš se musel přizpůsobit – zjednodušit formát, snížit cenu a přežít. Třeba Chef’s Table načas odložil degustační menu a fungoval jako kvalitní pizzerie. Dnes už je zpátky u původního konceptu,“ uvádí kuchařka kontext.
To byl další důvod pro zdokonalení se v základech vaření na Le Cordon Bleu. V Paříži se Yana Baloh naučila kuchařské logice, důrazu na pořádek a tak důležitému systému organizace. Začala rovněž více používat máslo – ingredienci, na které stojí francouzská kuchyně i cukrářství.
Jenže kam dál? Čas na rozmyšlení si dala Yana Baloh v tuzemsku, kde už mnoho let žije a pracuje její maminka. Odjela za ní do jižních Čech. Protože v Kyjevě svou budoucnost už neviděla, pohrávala si s myšlenkou, že nastoupí do některé z restaurací v Českých Budějovicích.
Žádná však pro ni nepředstavovala dostatečnou výzvu. Jediným logickým vyústěním tak pro ukrajinskou kuchařku byla Praha. Ve výběru netroškařila. V hlavním městě si zvolila dva podniky, kam poslala životopis. Byly jimi Field a La Degustation Bohême Bourgeoise, v té době jediné restaurace s michelinskou hvězdou.
Nakonec nastoupila do druhé zmíněné, a to i přesto, že během pohovoru byla potřeba pomoc online překladače. Yana Baloh v té době česky příliš neuměla, v tuzemsku byla teprve několik měsíců. Jazykovou bariéru se jí však povedlo během roku působení v restauraci šéfkuchaře Oldřicha Sahajdáka překonat.
Prošla přes přílohy, omáčky až k přípravě masa. „Maso je náročné, ale za mě jsou ještě obtížnější omáčky. Když nejsou dobře ochucené, ničím to nespravíte,“ říká. „Moc ráda jsem připravovala meruňkový demi glace, který se v té době v La Degustation Bohême Bourgeoise podával ke kachně,“ dodává.
Po roce pak přešla společně s další částí týmu do nově vznikajícího podniku Marie B v Dlouhé ulici. Za pár měsíců fungování se vypracovala na zástupkyni šéfkuchaře Jiřího Šoury a stala se tak druhou nejdůležitější osobou v kuchyni. Byla to krásná, kreativní kapitola, vzpomíná.
V zážitkovém podniku se zdokonalila nejen v řízení lidí na place, ale také v tvorbě samotných receptů. Když se Yany Baloh ptám, zda se díky tomu dostal do Marie B vliv její rodné kuchyně, kroutí hlavou. „Nebyla jsem šéfka, tohle mi nepříslušelo. Člověk vždy musí vědět, kde je jeho místo,“ doplňuje.
„S Yankou byla radost pracovat, svou vytříbenou chutí, spolehlivostí a nasazením byla v kuchyni často lepší než většina kluků kolem ní. V prostředí, kde jako mladá holka musela často dokazovat, že tam patří, měla obrovskou bojovnost a nikdy nic nevzdala. A na výdeji mě vždycky bavila její elegance, klid a cit pro detail, který dokázala přenést na talíř,“ vzpomíná Jiří Šoura, tehdejší šéfkuchař Marie B, dnes sous chef ve Skô.
Na pozici sous chefa vydržela Yana Baloh zhruba dva roky. Svůj letošní odchod z podniku nepřičítá vyhoření, ale zkrátka hledání nových osobních výzev. A v jejím případě jde skutečně o výzvy: s Marií B totiž prozatím skončila její kapitola v gastronomii, kterou má v následujících měsících a letech nahradit obor, z nějž má titul.
„Člověku zvenčí to může připadat chaotické, ale mně to dává smysl. Miluji vaření, ale také jsem vždy chtěla pomáhat lidem,“ říká k nynější kariérní otočce. Ta zahrnuje nejen absolvování povinné aprobační zkoušky a odborné praxe v českých nemocnicích, ideálně v oblasti rehabilitační a fyzikální medicíny.
Miluji vaření, ale také jsem vždy chtěla pomáhat lidem.
Návrat ke studovanému oboru znamená i vlastní podnik Yana Therapy, kde bude od září tohoto roku Yana Baloh kloubit masáže, jimž se věnovala už během studia medicíny na Ukrajině, právě s rehabilitační praxí.
To však neznamená, že Yana Baloh stále nemá v hlavě další působení v gastru. Ráda by si – po letech v cizích kuchyních – podle svých slov jednou otevřela vlastní podnik, příjemné bistro. Jen cítí, že na to ještě nedozrál čas: na podobný krok je většinou přece jen potřeba investor nebo přinejmenším společník.
Zatímco před pár lety by možná odpověď na mou otázku zněla jinak, dnes má Yana Baloh jasno. Podnik, o němž sní a který by si ráda otevřela během několika let, bude v Česku. Tady vidí svou budoucnost, tady se bude odehrávat její život: ať už na pozadí gastro, či lékařského provozu.
„Poslední rok je v Kyjevě nejšílenější, co byl. Neříkám, že tam nebudu jezdit, ale zůstat chci v Česku. Našla jsem si tu přítele, budeme mít svatbu. Nemůžeme si dovolit čekat na konec války, i když je to samozřejmě to, co si nejvíc přejeme,“ dodává.
