Ambice jsou velké: změnit způsob, jakým nejen Česko, ale i Evropa přemýšlí o každodenním stravování. Známý šéfkuchař Filip Sajler proto s rodinou Piškaninových a jejím holdingem Hopi rozjel plán, na jehož konci mají být úplně jiné obědy ve firmách či na úřadech, než na jaké jsme zvyklí.
Budoucnost má mnoho tváří, třeba tuto výrobní halu. Do obrovských nerezových strojů proudí kusy zeleniny, kostí a masa, rovnoměrně opékané z obou stran – tiše, strojově, jako v jakémsi gastronomickém science fiction. Výsledkem je vývar, ohromující množství vývaru. Přesně šestnáct kubíků v jednom megakotli.
„Když jsme v roce 2005 otevírali první restauraci, ani mě nenapadlo, jak se svět v těchto věcech posune,“ říká Filip Sajler. „Ale na druhou stranu, svět dnes chce koláče bez práce a přesně tohle je cesta, jak mu nabízet určité věci, aniž by ztrácely na kvalitě. A které navíc jsou, což je pro nás klíčové, poctivě uvařené,“ dodává.
Stojíme v jedné z hal v areálu společnosti Hopi Holding, kousek od místa, kde se D1 prolíná s Pražským okruhem. Maso, kosti, zelenina a bylinky zde jedou vstříc své budoucnosti ještě mnohem rychleji a v mnohem hustším „provozu“ než kamiony venku.
Právě tady se zhmotňuje společná vize Sajlera a podnikatelské rodiny Piškaninových. Prvního jmenovaného Česko nejdřív poznalo jako jednoho z Kluků v akci, jako šéfkuchaře. V akci je pořád, jen vyměnil vaření za byznys. Za takový, jehož ambice velikostí odpovídají nerezovým kádím na vývar. „Cílem je miliardová firma,“ prohlašuje Sajler bez váhání.
K tomu je nejprve potřeba rozklíčovat portfolio, jemuž se věnuje. Podniky Perfect Canteen a Perfect Catering, které rozvíjel od roku 2005, už nevlastní, společně s Hopi je v roce 2024 prodal americké společnosti Aramark. Místo toho mu patří patnáct procent v Hopi Chef Tech Food, přičemž zbytek drží Piškaninovi, zakladatelé celého holdingu.
V Jažlovicích u Prahy se pak rodí obsah. Pod značkou Cibule Bistro, určenou primárně pro retail, jde o vývary, polévky a také o ready-to-eat jídla.
Dále je tu brand Perfect Chefs pro profesionály v oboru a pro trh Evropské unie, nabízející například několikalitrová balení vývarů. A hlavně Eat Smart, jenž zahájil revoluci ve firemním stravování. A tím jeho ambice nekončí.
Foto Hopi Chef Tech Food, grafika Forbes Česko
O tom všem hovoří Filip Sajler ve velkém rozhovoru pro Forbes, který ještě víc než čerstvými ingrediencemi „voní“ podnikáním. A mimochodem, kdyby chtěli, mohli by společně s Hopi na vývaru „vyvařit“ víc.
„Ale držíme se zásady, že všechno, co prodáváme, musí chutnat i nám. Děláme poctivé produkty, vařené od základu,“ podotýká Sajler.
Jaké to je, dohlížet na vaření vývaru v množství šestnácti kubíků?
Takovéto vaření vývaru ve velkém vyvíjel ve Finsku od roku 1980 jeden tamní šéfkuchař. A uvařit vývar ve velkém je stejné jako ho uvařit v malém, jen vám to technologie obrovsky zjednoduší.
Vážně je to takto prosté?
Technologie je natolik dobrá a umožňuje vám mít věci tak pod kontrolou, že vývar a polévka jsou konzistentní z pohledu kvality a chuti, jde o pořád stejný výsledek. Je to pak jen o kvalitě surovin a mám radost, že se nám ji daří držet. Naším cílem je dlouhodobě vařit skvělý vývar, polévky, omáčky a čerstvé jídlo do krabičky – vše v systému z farmy na vidličku.
Než se k tomu dostaneme, co je nyní náplní vašich profesních dnů?
Nestojím každý den v kuchyni. Jako spolumajitel a zakladatel mám hlavu na špalku, aby věci, které v rámci Hopi Chef Tech Food pod našimi značkami děláme, fungovaly. Snažím se o to, abychom měli správné produktové portfolio, hlídám kvalitu a chuť produktů. A nejvíc řeším rozvoj byznysu a nové byznysové příležitosti. Říkám, že mou prací je, aby byla dobrá nálada a bylo pro koho pracovat.
Doma ještě vaříte?
Pořád, mě to hrozně baví. Zpětně jsem rád, že jsem se na začátku rozhodl být kuchařem. Měl jsem štěstí na místo, na hotel InterContinental Praha (dnešní Fairmont, pozn. red.), vy jste nedávno ostatně měli ve Forbesu krásný článek o Jitce Ulihrachové, která mě to s dalšími skvělými lidmi naučila.
Vaření mě provází celým životem. Dostal jsem dobré základy a na vysoké škole jsem zjistil, že můžu chodit přes den na přednášky a večer do práce, což mělo pozitivní efekt, mohl jsem si vydělat. Jsem rád, že umím řemeslo. A všem bych doporučil jít přes řemeslo k dalšímu vzdělání, podle mě je to dobrá cesta.
Foto se souhlasem Hopi Chef Tech Food
Ale už dávno jste primárně podnikatel, ne?
Zaměstnaný jsem byl do roku 2004, tehdy jsem se rozhodl, že začnu podnikat. S Mirkem Kotaškou jsme založili Perfect Catering, později jsme našli investory a přidali Perfect Restaurant, který jsme prodali – zaplaťpánbůh – v roce 2008 těsně před finanční krizí, navíc i dobře.
Tomu se říká perfektní načasování.
A v roce 2009 jsme založili Perfect Canteen a zase přišel perfektní timing, prodávali jsme ji 23. března 2020. A najednou se spolu s Hopi a rodinou Piškaninových věnujeme tomuhle. Nečekal jsem, že budu dělat to, co dělám, ale svět se mění a my s ním. Myslím, že k podnikání potřebujete mimo vize, disciplíny a tvrdé práce právě i perfektní načasování. A hlavně skvělé lidi kolem sebe.
Rodina Piškaninových investovala do této součásti food divize Hopi stovky milionů korun. Dělat něco takového bez zázemí velké skupiny je utopie?
Nejde „jen“ o peníze, ale musíte je mít. Hlavně bych řekl, že by to nešlo dělat bez společné vize a chuti rodiny Piškaninových investovat do nových a inovativních věcí. A také samozřejmě bez jejich zázemí, vždyť tady sedíme v logistickém hubu a vy potřebujete právě rychlou distribuci a logistiku…
Bez toho všeho by to bylo strašně složité, nicméně jak jsem říkal na vašem Lepším Česku – odvážná věc je to tak jako tak. Zároveň cítíme, že svět směřuje k produktům a službám, které máme.
Zkuste rozklíčovat jednotlivé brandy, prosím.
Gastronomie si potřebuje pomoct produkty s přidanou hodnotou. Proto máme Perfect Chefs. Lidé nechtějí denně vařit, a když už, tak co nejrychleji a nejjednodušeji. Proto máme Cibule Bistro. A pak tu je Eat Smart.
Současné systémy stravování ve firmách, ale hlavně v institucích, jako jsou školy, univerzity, nemocnice či potřeby municipalit, jsou z pohledu jídla neudržitelné. Eat Smart to umí vyřešit efektivně a skvělým jídlem.
Foto se souhlasem Hopi Chef Tech Food
Takže vše sedí i řečí čísel? Počítám, že by s vámi do toho Piškaninovi nešli jen proto, že jste si vzájemně sympatičtí.
To stoprocentně ne. Trendy a čísla za tím jsou – plus zkušenost Hopi s Hollandií a s logistickým byznysem celkově. David Piškanin, jeho bratr Martin a další lidé kolem nich vědí, že pokud chcete udělat takovouto inovativní věc, je to běh na dlouhou trať.
Proto se ve financování jedná o kombinaci firemních zdrojů, část peněz jde z prodeje Perfect Canteen, máme i financující banku. Bez toho dnes nejde dělat žádný byznys, všichni skládají peníze dohromady.
Co dalšího vznik Hopi Chef Tech Food umožnilo?
Třeba i to, že jsme mohli vše vystavět ve vlastním objektu. A také dlouhodobá byznysová zkušenost rodiny, její mindset dělat dobré věci, poskytovat kvalitu a věřit v produkty, které vyrábíte. Když občas čtu články typu „Pět byznysových věcí, které byste měli vědět“, nevybavuji si, že by jakýkoli úspěch nezačal možná až naivním nadšením.
Vezměte si, jak vznikl Apple nebo Amazon či Google. Nezačali to dělat tak, že si to celé propočítali, velké peníze se obvykle do toho začnou investovat až ve druhé, třetí, čtvrté vlně. Podobné věci vznikají z ohromné vůle, tvrdé práce a z velké vize zakladatelů.
Tu vaši lze shrnout jak?
Přinášíme inovativní přístup, který začal ve Skandinávii, budujeme foodtech byznys. Hopi Chef Tech Food je foodtech scaleup, který spojuje to nejlepší z kulinářského umění, hi-tech logistiky a funkční výživy. Stavíme na silném základu holdingu a míříme vysoko. Chceme změnit způsob, jakým Evropa přemýšlí o každodenním jídle – kvalitně, zdravě a pohodlně.
Velká vize může klidně končit u holandského řízku. Nebo u svíčkové, smaženého sýra, borůvkových knedlíků a dalších 120 jídel. Těch, která se rozsvítí v ledničce Eat Smart. Právě takto vypadá největší a nejambicióznější součást Hopi Chef Tech Food.
„Eat Smart je evoluce dvaceti let mojí práce v gastronomii a patnácti let práce v oblasti firemního stravování,“ říká Sajler. „Perfect Canteen už nevlastníme, ale byznys, ve kterém operujeme s Eat Smartem, s tím hodně souvisí. Jen to děláme efektivně, s kvalitním jídlem a inovacemi. Tak, aby jídlo bylo dostupné všude, kde je potřeba 24 hodin denně sedm dní v týdnu, a za dostupnou cenu.“
Tyto lednice jsou doslova neobyčejné, do jejich vývoje směřovala značná část ze zmíněných stovek milionů korun.
„Je to práce našich vývojářů, jsou vyrobené v Česku s výjimkou čipů, některé technologie se skládají z českých komponentů. Když se mě nedávno s údivem ptali, kde nám to dělají, popravdě jsem odpověděl, že u nás,“ usměje se Sajler.
Princip je následující: každá lednice Eat Smart je de facto firemní jídelnou v malém. Hopi Chef Tech Food ji zásobuje jídlem, dodá aplikaci, po jejímž spuštění se otevřou dvířka a automaticky se rozsvítí jídla, při využití předvolby třeba jen ta veganská či bezlepková.
Systém pak automaticky strhává peníze z účtů, samozřejmě s propojením k příspěvkům zaměstnavatelů na stravu. A kdo nemá mobil, tomu vše v Eat Smartu nastaví s klasickou zaměstnaneckou plastovou kartou.
„Cílem je dostupnost jídla v kteroukoli denní dobu. Vědomí, že jídlo mám vždy po ruce,“ vysvětluje Sajler.
Foto Hopi Chef Tech Food
Foto Hopi Chef Tech Food
Foto Hopi Chef Tech Food
„Kantýny a jiné provozy jsou dnes limitované, náklady na provoz a na lidskou práci dramaticky rostou. Proto jsme začali ve firmách tvořit Eat Smart zóny, které plnohodnotně nahrazují kantýny a výdejny. Ušetříme až pětasedmdesát procent investic a až devadesát procent provozních nákladů. Zmenšujeme plochy, které na kantýnu potřebujete, prostě šetříme firmám na všech úrovních. Tvoříme nový standard služby.“
Firmy si řešení pronajímají v několika tarifech od 29 999 do 49 999 korun měsíčně. Za to dostávají různé typy služeb a obsahu. S tím, že jim Sajlerova firma umí nabídnout i kompletní návrh jídelního koutu nebo kantýny na míru.
Vzhledem k tomu, že pořizovací cenu na novou jídelnu včetně stavebních úprav či vzduchotechniky odhaduje na třicet až padesát milionů korun, je potenciál zřejmý.
„Vždyť za padesát tisíc už s odvody ani neseženete jednoho člověka,“ poukazuje Sajler s tím, že v prvním čtvrtletí roku 2026 budou v pražském office parku na Hagiboru otevírat první veřejnou kantýnu.
A jak dodává: „Pomáhá nám to vyřešit to, co jsme už neuměli s Perfect Canteen, tedy dostat jídlo i do vzdálenějších lokalit. Neskromně řečeno, zjistili jsme, že dobrých výdejních technologií na světě moc neexistuje. A když si umíme vyvinout výrobní linku a inteligentní sklad, tak David Piškanin odstartoval vývoj chytré lednice. Za necelé dva roky máme chytrou lednici a kompletní infrastrukturu. Pod naší kontrolou, a hlavně funkční.“
Kudy jste do současného stavu došli?
Na covid nevzpomínám rád, jsme zvyklí byznys budovat, ne brzdit, to byla ošklivá, nepříjemná životní zkušenost. Zároveň jsme už někdy od roku 2016 zjišťovali, jak spolu gastro a retail prorůstají. V Hopi jsme se dívali na změny stravovacích návyků a ty akcelerovaly právě za covidu.
Když se mě David Piškanin ptal, co bychom mohli výhledově s Perfect Canteen a Perfect Cateringem dělat, říkal jsem, že hodně frčí domácí vývary. Hopi vlastní Hollandii, mělo vizi rozšířit svoji food divizi a všemi vyspělými trhy rezonuje totéž – vývary, cloudové kuchyně, hotová jídla. Lidé chtějí jíst co nejkvalitněji a dostat se k výsledku co nejjednodušeji.
Ale?
Musí to být jako doma v lednici. Musí to být přes aplikaci. Musí to umět reagovat na flexibilní pracovní dobu a ideálně být dostupné 24/7, na což už nikdy neseženete lidi, a už vůbec je nezaplatíte. My jsme na trhu rok, umístili jsme sto lednic, děláme padesát tisíc jídel měsíčně – od velké automotive firmy přes malý office v Karlíně až po městský úřad v Hradci Králové nebo nemocnici v Ostravě.
Kantýny a bufety budou mít své místo, ale jenom tam, kde to budou firmy a finálně lidé schopní zaplatit. Vážně si myslím, že máme odpovědi na všechny otázky. A hlavně řešení, které je nákladově dostupné.
I když soutěžíte například s veškerými doručovacími službami?
Konkurence je hodně, my máme komplexní řešení ohledně bezpečnosti a kvality jídla, systému vydávání a plateb, zmíněnou flexibilitu. Dovážkové služby mají své limity, naše jídlo je dostupné kdykoli a kdekoli.
Cítíte, že trend odklonu od jídel v restauracích je nevratný?
Že by lidé vůbec nechodili do restaurací na obědy, to si úplně nemyslím. Ale že oběd potřebuju přes týden vyřešit rychle, dostupně a za určité peníze, to, myslím, nevratný proces je.
Vidíte to v Evropě, v Severní Americe, v Asii… Neumím si představit, že by se všichni najednou vrátili do restaurací. Zároveň musíte věřit tomu, že nejde jen o chytrý produkt, ale pořád o kvalitní jídlo za správnou cenu.
Dělali jsme si velký průzkum a vidíme, že jsme v souladu se zákaznickým očekáváním. Lidé primárně u oběda čekají dostupnost jídla za patnáct až třicet minut v místě práce a cenu pod dvě stě korun. Tedy rychle a efektivně. To je klíčový benefit, restaurace ani doručovací služby to prostě dnes nedají.
Foto Hopi Chef Tech Food
Jde tedy o zmíněnou kombinaci rychlosti a jednoduchosti?
Kdo chce dneska vařit vývar? Komu se chce dělat svíčkovou, i když si ji každý rád dá? Kdo chce strávit hodinu až hodinu a půl na obědě s výjimkou toho, že to udělám jednou za měsíc jako byznys lunch?
Máme data a průzkumy ohledně zákaznického chování. Víme, že si lidé u jídla radši povídají s kolegy a nechtějí marnit čas tím, než někam dojdou, vystojí frontu a zaplatí; na samotné jídlo pak zbude málo času.
To je, řekněme, officový pohled.
A z toho gastronomického vidíme, že lidé dostávají často velkou nekvalitu, jídla uvařená do krabičky někým a nějak. My říkáme: „Víte, co dostanete, je to pod kontrolou, je tam garance.“ To je, myslím, základní filozofie celé naší foodtech investice. Ne že se to nějak stane, ale že jsou věci výsledkem systému, poctivé práce a skvělých surovin. To je poplatné době. Jsou ve správné kvalitě a ve správném čase na správném místě.
Jak velké máte při takovém objemu úspory z rozsahu?
Zaprvé máme možnost uvařit si na jednom místě vývar, z nějž pak děláme veškeré polévky, omáčky, jídla do Eat Smart, to je za mě klíčová výhoda. Úspora z rozsahu je tam pochopitelně také, ale hlavně dodáváte konzistentní produkty na trh a podle nejvyššího standardu hygieny a kvality.
A dál – když budu vařit doma deset litrů vývaru, budu bojovat už s tím, kam doma vyhodit bioodpad. My ho odvezeme do bioplynové stanice. Dále umíme vyseparovat věci pro další použití, například tuky. A umíme dobře nakupovat.
V jakém smyslu?
V supermarketu chce každý rovnou mrkev, nám je jedno, jestli je kulatá, nebo hranatá, hlavně aby dobře chutnala. Často se spousta takové produkce v Česku zaorá zpátky nebo vyhodí, my můžeme využít všechno, pokud je to kvalitní. V tom vidím udržitelnost a jiný přístup.
Potřebujeme teplo, v areálu Hopi jsou velké mrazírny, které teplo generují. My ho pak rekuperujeme zpátky do našeho vaření. Má to velké synergie. Úspory z rozsahu přicházejí energeticky, logisticky, surovinami. Kosti naložíme do přepravky, nemusíme je nijak vakuovat, nevytváříme žádný sekundární odpad. To platí na všech úrovních.
Jak vypadá vaše cenotvorba?
Když se vrátím k vývarům, naši běžní konkurenti na trhu prodávají litr za dvě stě až tři sta korun, což byznysově moc nedává smysl. My jsme si na začátku jasně řekli, že vývar bude stát 99 korun, a s tím jsme se podívali na kvalitu surovin, technologii, logistiku, distribuci.
A pak jsme si potvrdili, že to, co máme, je trvale udržitelná věc, ale nemusíme nic šidit. Že to budeme dělat stejně jako Hollandia, protože Hopi má v DNA dělat kvalitní službu za správné peníze.
Takže cílem není vyvařit na vývaru co nejvíc?
Jde o to, mít správnou marži při správné kvalitě. A také říkáme: „Pokud něco zákazníkům poskytujeme, musí to chutnat i nám, my tomu musíme věřit.“
Máme relativně tvrdý kodex – jak vaříme, z čeho vaříme a proč vaříme. Kuře je typický příklad. Jsem hrozně rád, že v České republice existují farmy, které nám poskytují špičkovou surovinu, bez toho to nepůjde. Naším ultimátním cílem je dělat to principem z farmy na vidličku.
Od ultimátních cílů k těm bližším. Co jsou vaše priority?
Zásadní pro nás bylo dostat se do distribuce, hlavně pro výrobky značky Cibule Bistro. Od začátku říkáme, že z toho chceme postavit byznys miliarda plus, to je náš cíl. Na přelomu roku se dostáváme do pozitivního zisku EBITDA.
Jde to rychleji, než jste čekali?
Je to relativně rychlé, ale my jsme to chtěli zvládnout ještě trošku dřív. V zásadě jedeme podle očekávání, po vytyčené trajektorii. Jsme v distribuci v Česku, teď jsme šli do Rumunska, chceme na Balkán do zemí bývalé Jugoslávie, řešíme Německo, Slovensko, Maďarsko, výhledově Rakousko.
Věříme si, že máme evropské řešení, že jsme definovali něco, co odpovídá trendům. Řekl bych, že to máme dobře nastartované, ale musíme dál makat.
Co vás na tom všem nejvíc baví byznysově?
Líbí se mi to, co říká Martin Piškanin a na co celá jejich rodina klade důraz. Mísí se u nich nadhled a vysoká byznysová kultura táty a to, že ve druhé generaci se k tomu přidává přístup ke vzdělání, k informacím, chuť rozvíjet společnost dál.
Baví mě, že člověk nestojí na místě, ale pořád hledá cesty, jak se posouvat, řeší inovace – celý Hopi Chef Tech Food je extrémně inovativní věc. A také vám podnikání dává ohromnou svobodu, ale velkou odpovědnost.
Co z toho převažuje?
Samozřejmě, je to velký závazek, ale vy jste svobodný člověk. A to je třeba jedna z věcí, kterou David Piškanin opakuje: „Děláme věci, které mají smysl s ohledem na potřeby zákazníka, ale s naší vizí.“ Plus dodává: „Kdybychom tolik nechtěli, tak nemusíme. Ale my máme chuť něco dělat, budovat, investovat.“ Taková chuť a odvaha jsou z mého pohledu na podnikání nejhezčí.
Víc než vědomí, že můžete společně vystavět miliardový byznys?
Lidé vidí vydělané peníze a bohatství, ale je to hlavně o tom, že pracujete a pracujete, žijete tím 24 hodin denně sedm dní v týdnu.
Já už si dneska ani nedovedu představit, že bych nepodnikal, i když to má svoje strasti i bolesti – říkám tomu dvě stě nálad denně. Také k sobě máme vzájemnou důvěru, chováme se k sobě slušně, lidsky je to v pořádku. Kdyby to mezi námi nefungovalo lidsky, nebudeme dělat to, co děláme.
Foto se souhlasem Hopi Chef Tech Food
