Křupavé máslové těsto, sladký vanilkový karamel a nakyslá jablka, přesně to je francouzský Tarte Tatin. Historie tohoto tradičního francouzského dezertu sahá do konce devatenáctého století, kdy ho poprvé připravila Stéphanie Tatin, která společně se sestrou vedla malý hotel v Lamotte-Beuvron. Dle legendy jednoho velmi rušného dne popletla přípravu jejího populárního jablečného koláče a zapomněla na těsto pod jablky. Všimla si toho až během pečení, a tak musela improvizovat. Koláčové těsto tedy pokladla až na jablka a upečený koláč otočila. A Tarte Tatin byl na světě!
Můžete ho najít v mnoha variantách, fantazii se ani u této klasiky meze nekladou. Zkuste ho příště připravit třeba ze švestek se špetkou skořice či jahodovou letní verzi. Pro tradiční jablečný použijte tvrdší a kyselejší jablka, nejvhodnější je odrůda Granny Smith nebo Golden Delicious.
Koláč je nejlepší péct v pánvi, kterou lze používat i v troubě, například litinové. Pokud takovou však doma nemáte, připravte první část receptu v pánvi a poté jablka spolu s karamelem přesuňte do klasické dortové formy o průměru cca 26 cm. Pakliže spěcháte, bez výčitek vyměňte domácí křehké těsto za kupované listové, koláč bude stále výborný.
Obrácený jablečný koláč Tarte Tatin
Na koláč o rozměru 26 cm potřebujete:
- 150 g studeného másla
- 170 g hladké mouky
- 20 g moučkového cukru
- špetku soli
- 4 lžíce ledové vody
- 1 žloutek
- půl lžičky mleté vanilky
- kůru z jednoho citronu
Na náplň:
- 100 g krupicového cukru
- 40 g vody
- 70 g másla
- vanilkový lusk
- 6 velkých jablek
K podávání:
- kvalitní vanilkovou zmrzlinu či crème fraîche
Postup
- Začněte s přípravou těsta. Z másla, mouky, cukru a špetky soli vytvořte drobenku. Poté přidejte ledovou vodu, žloutek, vanilku a citronovou kůru a vypracujete hladké a jen lehce lepivé těsto. Těsto řádně propracujte, abyste se ujistili, že neobsahuje žádné nezapracované kusy másla. Vytvořte z něj kulatý disk, zabalte do potravinové fólie a dejte odpočinout do lednice alespoň na 45 minut.
- Poté začněte s přípravou náplně. Jablka oloupejte, zbavte jádřince a nakrájejte na půlky či velké a silné měsíčky. Cukr nasypte do pánve a za občasného promíchání rozpusťte na hladký a tekutý hnědý karamel. Jakmile je rozpuštěný, přidejte vyškrábaná zrníčka z vanilkového lusku i prázdný lusk, máslo a vodu a za stálého míchání dále zahřívejte, dokud nevznikne hladká karamelová omáčka. Přidejte jablka, obalte je v karamelu a vařte 5 minut. Po 5 minutách jablka obraťte a vařte dalších 5 minut z druhé strany.
- Mezitím předehřejte troubu na 200 °C a na lehce pomoučené pracovní ploše vyválejte odleželé těsto na kolo o průměru lehce větším, než je vaše pánev. Jakmile jsou jablka hotová, narovnejte je do hladké vrstvy a přiklopte je připraveným vyváleným těstem. Jeho okraje pomocí cukrářské stěrky lehce zatlačte pod jablka.
- Pánev přesuňte do trouby na 30 minut, upečené těsto by mělo být zlatavé. Na hotový koláč položte talíř a rychle a opatrně překlopte. Podávejte nejlépe ještě vlažný s vanilkovou zmrzlinou či crème fraîche.
