skip to main content

Žádný „obyčejný“ vývar. Naučte se tafelspitz – rakouský národní pokrm, který miloval i samotný císař

Reklama

Wow! Forbes a recepty? Jak jde tohle dohromady, byznysové médium a vaření? Takhle to jde dohromady. Život je bohatý, to je naše hlavní heslo. A víme, že naši čtenáři nejen prací a podnikáním jsou živi. Mimo jiné – a to i díky změněným návykům kvůli covidu – rádi vaří. Takže vedle článků o byznysu, podnikání a inspiraci máme taky články o autech, restauracích či víně – a taky recepty. A to v sekci Forbes Life. Život je bohatý.

Na první pohled se může tafelspitz jevit jako jednoduchý vývar s kusem hovězího „zadního“, s nímž si kuchař nedal ani tolik práce, aby nakrájel zeleninu najemno. Ve skutečnosti to talířem vývaru jen začíná a velké kusy zeleniny i masa mají svůj význam. Stejně tak spousta doplňků kolem. 

Tafelspitz měl údajně vzniknout jako záminka ke zdržení císaře Františka Josefa I. u stolu po delší dobu se svými dvořany. Nepatřil totiž mezi milovníky dlouhého vysedávání u jídla, ale tento druh hostiny si oblíbil a stejně tak řada místních. Proto je tafelspitz považován za rakouský národní pokrm.

Jak a s čím se tafelspitz konzumuje

Středobodem hostiny je samotný tafelspitz – doslovně tabulová špička. Jde o hovězí „zadní“ svalovinu, která není příliš namáhaná, je krásně jemná a protkaná tukovým mramorováním, což z květové špičky činí šťavnatý kousek masa. Do talířů se vkládá na palec silný plátek. Zalévá se vývarem s kusy zeleniny a sype se petrželkou. 

Ve vývaru se může objevit i morková kost. K ní se případně podávají topinky, na které se morek natírá. 

Po dojedení silného vývaru přichází čas na doplňky. Tradičně mezi ně patří rösti – restované brambory, celestýnské nudle, omáčka (může být více druhů, nejčastěji se servíruje omáčka z vajec a pažitky), smetanový špenát, fazolky na smetaně a houskový křen, který se podobá české vejmrdě – křenu s jablky. Navíc je zahuštěný houskou, krátce povařenou s vývarem. Taková konzistence nemusí všem úplně lahodit. Proto si nejprve zkuste připravit křupavou křenovou posypku, která krom tafelspitzu skvěle pozvedne i další pokrmy včetně chuťovek.

Reklama

Na 4 porce potřebujete:

  • 600 g květové špičky
  • Sůl
  • 1 velký nebo 2 menší bobkové listy
  • 7 kuliček pepře
  • 3 kuličky nového koření
  • 1 cibule
  • 1 lžička sádla
  • 2 středně velké mrkve
  • 2 středně velké petržele
  • Kousek celeru (cca 50 – 70 g)
  • Hladkolistá petržel

Na křenovou posypku:

  • 2 lžíce rozmixované střídky bílého pečiva, den starého (cca ½ rohlíku)
  • 1 lžička másla
  • 1 až 2 lžíce nastrouhaného křenu

Postup

  1. Na vaření si vyberte raději vyšší než širší hrnec, do kterého maso sedne „tak akorát“ (ne natěsno, ne se spoustou prostoru kolem).
  2. V hrnci přiveďte vodu k varu. Dovnitř vložte maso a vařte dál. Nevařte zprudka, stáhněte tak, aby voda jen lehce probublávala. Osolte asi lžičkou soli. 
  3. Pěnu, která se začne tvořit, sbírejte lžící. Asi po 45 minutách přidejte koření – bobkový list, pepř a nové koření. Vařte 2 hodiny. Vypařenou vodu nahrazujte průběžně studenou. Udržujte hladinu lehce nad masem.
  4. Cibuli oloupejte rozpulte – napříč přes vrstvy. Na lžičce sádla opečte řeznou stranu dozlatova až dohněda. Po uplynulých 2 hodinách přidejte cibuli do hrnce. Očištěnou mrkev, petržel a celer nakrájejte na velké kusy a také přidejte k masu. Vařte 45 minut. To už by mělo být maso měkké a zelenina ještě nerozvařená, tudíž bude vhodná k podávání. 
  5. Nakonec do hrnce vsypejte asi lžíci nadrobno pokrájené petrželky. Případně jí můžete pokrm posypat na talíři. 
  6. Na křenovou posypku stačí jen krátce opékat na lžičce másla nadrobno rozmixované pečivo. Když začne být křupavé, stáhněte z plotny a vmíchejte nastrouhaný křen. 
  7. Maso vyndejte z vývaru a nakrájejte na plátky. Vložte do talířů a zalijte vývarem se zeleninou. 

Reklama
Reklama