Od advokacie a IT zběhli k pivu. Vaří ho podle starých holandských receptů

Je rok 2017, nizozemské město Heumen. Softwarový inženýr Martijn van der Weerden hledá za pomoci tamního reportéra a archiváře staré recepty na pivo. Objevují zapomenutou recepturu na svrchně kvašený nápoj, který se vařil pouze od roku 1840 do roku 1900. Lehké svěží pivo se vyváželo do kolonií, ale po úpadku kolonialismu zmizelo v zapomnění dějin.

Je o čtyři roky později, rok 2021, Rodinný pivovar Švihov v Němčicích. Martijn vaří pivo Švihadlo, inspirované právě starou nizozemskou recepturou. Mělo to však jeden háček. V archivu našel jen velmi zevrubný návod. A tak mu trvalo rok a půl, než rozklíčoval, kolik surovin, v jakém poměru, s jakou technologií a při jaké teplotě vařit.

Nebyl to však jediný poklad, který ve starých knihách objevil. Přišel i na recept na nizozemskou konkurenci plzeňského ležáku, která se datuje do roku 1838, tedy ještě o čtyři roky dřív než Pilsner Urquell. A podle tohoto návodu začal vařit pivo zvané Švihov Ale.

Možná se ptáte, jak se softwarový inženýr z Nizozemska stane sládkem v malé středočeské vesnici. A tady přichází na scénu Martijnova žena Anna, česká advokátka, se kterou se seznámil, když v jeho rodné zemi studovala lidská práva. Dlouhou dobu v Nizozemsku společně žili, ale po čase se přesunuli do Česka a začali přemýšlet nad vlastním podnikáním.

„Lákala nás gastronomie. Martijn zároveň ve volném čase rád destiloval a zajímalo ho pivo. Udělal si proto rekvalifikaci na sládka. A já v mezičase navštěvovala večerní kurzy pro kuchaře, abych mohla provozovat gastropodnik,“ vypráví Anna van der Weerden.

Dlouho hledali vhodné místo. Jeden rok si vyhlídli starý mlýn, ale ukázalo se, že se pro jejich účely nehodí. Další rok se jim zalíbil pěkný kemp, nicméně na tom zase našli právní vady. Až třetí rok Annin tatínek náhodou zahlédl polorozpadlý statek v Němčicích, kousek od dálnice D1 nad vodní nádrží Švihov.

„To místo se nám všem líbilo. Jediný problém byl, že už majitelé měli další zájemce. Ale nabídli nám, že když si rychle zařídíme financování, tak nám to prodají. Takže jsem honem sehnala úvěr, statek jsme v roce 2018 koupili a začali vymýšlet, co s ním,“ líčí podnikatelka.

Dvě práce, malá dcera a zvěřinec

Dnes tady stojí pivovar, pivní klub a farmářský obchod. A v plánu je restaurace spolu s ubytováním. Na začátku byl ale jen koncept na papíře. Manželé van der Weerdenovi žijí na venkově, mají koně, ovce, kachny, kočky a psy. A chtěli, aby v souladu s přírodou a udržitelně fungovalo i jejich podnikání.

„Vytvořila jsem koncept, jak by mohly být jednotlivé části podnikání propojené tak, aby vše pocházelo z kvalitních domácích surovin a nikde se neplýtvalo. Kamarádka mě následně přesvědčila, abych svůj podnikatelský plán poslala do soutěže T-Mobile Rozjezdy. Nejdřív jsem odmítla, ale pak mi to nedalo a asi hodinu před deadlinem jsem ho odeslala,“ popisuje Anna.

O to větší bylo její překvapení, když s ním skončila ve Středočeském kraji na druhém místě. To ji utvrdilo v tom, že její podnikání dává smysl. A přestože měla stále spoustu advokátní práce a doma vedle zvěřince ještě dvouletou dceru, rozhodla se do toho pustit naplno.

„Věnuji se rodinnému právu, takže často řeším nejhorší lidské momenty, a ať chcete nebo ne, ten stres se na vás přenáší. Kdežto v pivovaru člověk sice musí zabrat, ale psychicky je to mnohem příjemnější,“ říká advokátka.

Smršť fuckupů

Ve svých ekonomických propočtech ovšem nepočítala s tím, že přijde pandemie. S manželem se tak pustili do stavby, ale s příchodem první vlny zmizeli všichni zahraniční dělníci. Stavěli proto svépomocí a pomocí subdodávek. Nicméně lhůty se prodlužovaly a stavba se prodražovala.

„Cokoliv jsme udělali, tak byl průšvih. Nové chladicí boxy nechladily, rekuperace neodvzdušňovala a celníci ztratili žádost k povolení daňového skladu. Takže jsme nemohli vařit další tři měsíce,“ líčí podnikatelka.

Vařit pivo nakonec začali na konci léta 2020. Udělali první ochutnávky a zpětná vazba je mile potěšila. Byť jsou Češi spíše konzervativní, nebáli se zkoušet holandská a belgická piva, která má pivovar v nabídce. A s chutí se vraceli.

Jenže do toho přišla další vlna a spolu s ní nejrůznější zákazy. Česko-nizozemský pár se ale nevzdával. Manželé si pořídili pojízdný výčep a jezdili s ním po vesnicích a městech. Vzápětí ale přišla vyhláška zakazující jakékoliv točení piva. A postupně skončily i farmářské trhy, kterých se s oblibou účastnili.

„Navíc se nám nedařilo zprovoznit plničku a etiketovačku, takže jsme všechno dělali ručně ve čtyřech lidech. Byli jsme na hranici sil. Ale věděli jsme, že musíme jít dál. Rozhodla jsem se tak otevřít e-shop a sama piva rozvážet. Ekonomicky to nedávalo moc smysl, nicméně lidé se o nás alespoň dozvěděli a vytvořili si k nám vazbu,“ popisuje Anna van der Weerden.

Jenže, jak se ukázalo, fuckupům ještě stále nebyl konec. V listopadu si Anna zlomila nohu a do toho se rodině rozbil motor obou aut, takže nebyl ani kdo, ani čím by rozvážel. Oproti první vlně byla ta druhá navíc delší, méně kompenzovaná a banky nestoply úvěry ani sociální a zdravotní pojištění. Majitelé pivovaru Švihov se tak vyčerpali z finančních zásob celé rodiny.

Naději přineslo až vánoční rozvolnění, které ale netrvalo dlouho. „Měli jsme otevřeno chvíli a pak jsme dva týdny jedli klobásy, které nám zbyly, protože se zase zavřelo. Po tolika fuckupech už jsem přemýšlela, že se na to vykašlu. Je vyčerpávající, když děláte sedm dní v týdnu od rána do večera a nemáte jistotu, že se vám ten čas a energie vrátí,“ říká majitelka pivovaru.

A dodává, že vztah státu k podnikatelům je podle ní naprosto tristní. Zlomit se ale nenechala a letos na jaře rozjela další projekt – Švihlý krám v pražské gastrolokalitě na Korunní ulici. A prodejna piva s výčepem měla při zavření hospod enormní úspěch. V té době také spustila farmářský obchod v areálu pivovaru, který nabízí produkty převážně místních farmářů.

Piva s puškvorcem i grepem

Její manžel se v mezičase naplno věnuje vaření piva, kterým tráví dvanáct hodin denně. Využívá k tomu technologii, kterou si sám postavil. A vedle zmíněných historických nizozemských piv vyrábí třeba i pivo grepové.

„Vytvořil ho kvůli mně. Já totiž paradoxně pivo nepiji. Ovocná piva jsou jediná, která mi chutnají. A překvapivě právě pro grepové se k nám vrací nejvíc lidí,“ říká Anna van der Weerden. V nabídce má pivovar také višňové pivo a nejrůznější druhy belgických piv – od pšeničného až po silná klášterní.

Pivo Švihadlo a Grep Ale jsou vařená na bázi koření a bylin. „Patří mezi ně třeba puškvorec. A je zajímavé, že i v Česku se historicky dělala čistě puškvorcová piva. Možná proto, že má údajně afrodiziakální účinky,“ směje se podnikatelka.

A dodává, že do budoucna chtějí s manželem do receptur zakomponovat i české superpotraviny, jako je bez nebo borůvky. Nyní Martijn připravuje dva nové sezonní speciály: Princeznino pivo a Podzimní Bok.

Pivo zatím prodávají nejvíc napřímo nebo na food festivalech, které v létě za víkend objedou i dva nebo tři. Postupně si také budují síť odběratelů z řad kaváren a restaurací. Chtějí se přitom zaměřit hlavně na podniky z Gastromapy Lukáše Hejlíka, kde je mimo jiné i samotný pivovar.

Párování piva a pivní lahůdky

„Hledám kvalitní šmrncovní podniky. A ráda bych naše pivo dostala i do restaurací, kde by se párovalo s jídlem. Mojí vizí je také najít šéfkuchaře, který by nám pomohl vařit z našich piv. V plánu máme vlastní restauraci v rámci pivovaru, kde bychom měli grilovací meníčka a lehkou mezinárodní kuchyni z čerstvých surovin,“ prozrazuje své vize Anna van der Weerden.

Do budoucna připravují také ubytování, sestávající ze čtyř apartmánů a dvou chatek na zahradě. Rádi by si zároveň sami pěstovali některé plodiny, jako třeba hlívu ústřičnou, k jejímuž pěstování chtějí využít pivovarské mláto. A plánují si rovněž vyrábět vlastní produkty, například chmelovou limonádu, kterou už nyní paní majitelka občas vaří.

Vzhledem k tomu, že se kvůli dopadům pandemie zatím nemohla vzdát advokacie, na to ale nemá příliš času. A pokud by přišla další vlna, plánuje se k softwarovému inženýrství načas vrátit i Martijn. Oběma s podnikáním pomáhá celá rodina. A v pivovaru zaměstnávají několik místních žen, které jsou obvykle na rodičovské.

„Je to strašně příjemný kolektiv. Vzájemně si vždycky vypomůžeme. Koronu jsme přežili tak, že jsme si v pivním klubu udělali dětský koutek a pořád někdo odbíhal napojit nějakého potomka,“ popisuje majitelka pivovaru.

Do týmu v současnosti hledá ještě dalšího společníka, který by pandemií zkoušený byznys pomohl posunout zase o kus dál. „Pokud přijde nová vlna, bude to pro nás další rána. Nicméně vzdát to nehodláme. Je to náročná, ale hezká práce. A až nepůjde jen o permanentní krizový management, tak bude ještě hezčí,“ říká optimisticky podnikatelka.

Vyhledávání...

Nebyly nalezeny žádné výsledky. Zkuste prosím zadat jiné klíčové slovo!

...nebo si přečtěte rubriky

American Dream!