Jednou se vyspíte a místo sto padesáti stojí i obyčejný smažený sýr v restauraci, kam chodíte pravidelně obědvat, o desetikorunu víc. Restaurace jsou jen dalším z kamenů v mozaice zvyšujících se životních nákladů, kterou si skládá konečný spotřebitel. V oboru „jídla“ jde o náklad pro zákazníky zbytný, ale pro majitele provozoven životně důležitý.
Ti musí opatrně jako na lékárenských vahách vyvažovat posun ceny s ohledem na zvyšující se náklady na suroviny a energie a zároveň chuť klienta přijít, i když za jídlo zaplatí víc – a navrch musí ukázat doklad o očkování nebo testu.
Ekonomové předpovídají pro příští rok růst inflace o šest procent. Zdražení smažáku z úvodu tomu přesně odpovídá. Může jít o přechodný výkyv, ale stejně tak mohou ceny vystřelit ještě výš.
Už teď je jasné, že mají majitelé a majitelky restaurací a šéfkuchaři a šéfkuchařky zamotanou hlavu. Kromě zvyšujících se cen surovin a energií se navíc potýkají s nedostatkem pracovních sil – a i v tomto případě platí, že když je něčeho nedostatek, je to dražší.
„Zdražuje doprava, suroviny, energie, nejsou lidi, firmy přeplácejí nové zaměstnance,“ konstatuje Hynek Vávra, majitel restaurace Hliněná bašta. Odhaduje, že bude muset cenu jídel v průběhu roku zvýšit o deset až třicet procent. Vaří z dražších surovin a zdražuje postupně podle toho, jak se zvyšují náklady.
„Když to jde, raději volím menší marži. U některých surovin šla cena nahoru za poslední rok i o více než sto procent, což si u jídel skokově dovolit nemůžeme,“ přibližuje. Podobně hovoří i Filip Sajler, šéfkuchař a CEO Perfect Canteen & Hopi Gastronomy.
„Celý trh se kalibruje na nový normál a v zásadě na denní bázi řešíme změny cen. Poctivě počítáme a nechceme být drazí, ale chceme si udržet naši ziskovost. Pracujeme s EBIT na úrovni šesti procent,“ vysvětluje Sajler.
Připouští, že ke zvýšení cen budou muset přistoupit, ale podle dlouhodobé strategie chtějí jen zdražovat o ceny vstupů. „Rozhodně to nevnímáme jako prostor na zvyšování ziskovosti, ten zde aktuálně není,“ konstatuje.
Majitel sítě restaurací Ambiente Tomáš Karpíšek zvažuje přecenění v rámci konkrétních podniků, zvýšené ceny surovin a energií se v jeho byznysu zatím přímo neodrážejí, ale jak říká, už klepou na dveře.
V síti Gare restaurants do konce roku zdražovat nechtějí, ale podle jejího generálního ředitele Jana Mudrocha budou muset na zvýšené náklady reagovat po novém roce. Očekává nárůst cen okolo deseti procent, ale nikoli plošně u všech produktů, zvýšení cen se bude posuzovat individuálně.
Jan Punčochář, šéfkuchař restaurací U Matěje a Stůl Jana Punčocháře, má zvýšené náklady dobře zmapované. Přestože jídla připravuje na úsporných indukčních vařičích, zaplatí za energii zhruba o pětinu víc než v době před zvýšením cen.
„Ceny surovin jsou výš už několik měsíců, aktuálně asi o dvanáct procent od počátku růstu,“ vypočítává a dodává, že upřímně netuší, jak někdo ještě může nabízet polévku za třicet a hlavní jídlo za sto korun.
„Myslím ale, že takové restaurace buď už nejsou, nebo brzo nebudou,“ míní Punčochář. V jeho restauracích zatím se zdražováním vyčkávají.
„Aktuálně ale vidím, že to bude nevyhnutelné. Právě kvůli energiím, s takovým skokem v jejich cenách jsme nepočítali. Do budoucna budeme zvedat ceny asi o deset procent a uvidíme, jak dál, věřím, že to bude konečné navyšování,“ říká.
Majitelé restaurací a šéfkuchaři se shodují v tom, že povinnost kontrolovat očkování nebo testy hostů se podepsala na návštěvnosti hlavně v prvních dnech. „Dva dny jsme měli tržby zhruba na šedesáti procentech v porovnání se stejným dnem předchozího týdne. Postupně se ale lidé vracejí a jsme znovu tam, kde před tímto nařízením,“ konstatuje Jan Punčochář.
V Hliněné baště bylo den po vyhlášení nových opatření poloprázdno. „Druhý den se už někteří hosté otrkali a přišli,“ říká Hynek Vávra, ale zároveň konstatuje, že hostů celkově o něco ubylo.
„Problém s kontrolou testovaných nemáme, pouze nás to zdržuje od skutečné práce. Někdo má Tečku v mobilu, což je nejrychlejší, jiného musíme otestovat. To už je časově náročnější,“ dodává.
