Celý den se kocháte krásami Českého Švýcarska, ale najednou se začne stmívat a vy máte hlad. Navíc chcete, aby se zážitek u talíře vyrovnal tomu z přírody. Takže co s tím? Zajet přes hranici do Saska? Chyba lávky! Teď už to je naopak, to spíš Němci vyráží za dobrým jídlem do Děčína. „V celém okolí něco takového chybělo,“ říká Marek Šterner, šéfkuchař podniku Arrigo, který nebývale oživil gastromapu severních Čech.
Tu scénu si musí vybavit každý milovník porevolučního filmového hitu Dědictví aneb Kurvahošigutntag. Bohumil Stejskal s kumpány usedá do luxusního hotelu, jenže při procházení menu plného nóbl položek jsou hrdinové z valašské vesnice v nesnázích a jeden z nich končí se slovy: „Guláš. S pětima knedlama, ja?“
Za třicet let je Česko o světelné roky dál, a to i v gastronomii, přesto je zvyk železná košile a s variací filmové historky se setkal i Šterner. „Lidi se ptali po guláši,“ vzpomíná s úsměvem. „A já jim vysvětloval, že jim naopak chceme dát ochutnat něco, co jinde v okolí není, a proto guláš nemáme. Právě proto, že ho jinak mají všichni.“
Tohle je Arrigo – podnik, který by se neztratil v pražském Karlíně, v Brně nebo třeba v tomto směru čím dál progresivnější Olomouci, jenže tady jsme v okresním městě Ústeckého kraje. Zdejší kvalita i ceny tu představují novinku.
„Otevřít podobnou restauraci v Praze by asi nebyl problém, tam v dnešní době skoro každé kvalitní gastro pojede. Tady se musíte snažit víc. Pro spoustu lidí jsme byli ze začátku snobští, a tak musíte dát hrdost stranou a začít víc naslouchat,“ přiznává Šterner. Výsledkem je místo, kam si po vandrování Českým Švýcarskem zajdete opravdu rádi.
Arrigo vyrostlo na děčínském brownfieldu, v bývalém areálu Desty, a klíčový byl kapitál místní společnosti Armex ovládané Hynkem Saganem. „Kamarádi si ze mě dělají srandu, že abych mohl brát obchodní partnery na oběd, udělal jsem si vlastní hospodu. Ale tři sta milionů je fakt moc na to, abych se měl kde najíst. To bych mohl lítat každé poledne do New Yorku,“ popisuje Sagan pro Forbes.
Šef Armexu Hynek Sagan ve své restauraci Arrigo.
Na zmíněných tři sta milionů přišlo celé LiveCentrum, které kombinuje přes čtyřicet hotelových bytů, velkou posilovnu a restauraci s vlastní řemeslnou pekárnou, kavárnou i cukrárnou.
A na začátku toho všeho stála zásadní otázka – budou chodit lidi, budou ochotní utrácet za kvalitu? „Nakonec jsme uvěřili tomu, že to bude fungovat. Že to jen nikdo z konkurence dosud nezkusil,“ vysvětluje ředitel LiveCentra Peter Kovalčík.
Pomohla i sázka na zkušený personál. Šéfkuchař Šterner sbíral profesní zkušenosti u Zdeňka Pohlreicha v Imperialu a poté vařil i ve Švýcarsku, ambasadorem restaurace pak je Miroslav Kalina, známý svým pražským podnikem v Dlouhé i svou účastí v kulinářské show MasterChef. Jak se s úsměvem oba shodnou, puntičkář Sagan chtěl mít dohled téměř nad vším, i nad posledním podtáckem.
„Jedinou volnou ruku nám dal ve výběru dodavatelů. Osvětu lze dělat i takto, region je krásný, proto bereme z okolí zvěřinu či vajíčka,“ říká Šterner. Při pohledu na jejich menu je ale jasné, že absolutní lokálnost zajistit nelze a ani jim tady o to prý nejde: „Servírujeme taky chobotnice a lanýže. Je to mix.“
Být příliš posh však nepřipadalo v úvahu, a tak si Šterner celou dobu stál za principy kvality a čerstvosti, v detailu byl nicméně ochotný ke kompromisu. „Lanýžové menu se vyprodá pokaždé,“ těší ho, stejně to prý mají se steaky za 1800 korun. „Ale bylo potřeba dostat se lidem pod kůži. A být silnej. Covid přežili jen silní.“
Vlevo Marek Šterner, vpravo Miroslav Kalina.
Přečkat první dvě vlny pandemie se mu nicméně podařilo hlavně díky podpoře Armexu. Šterner především v roce 2020, kdy bylo zavřeno na skoro osm měsíců, žádal o udržení personálu – tým skládal měsíce a bylo mu jasné, ostatně tak jako každému z oboru, že pokud se mu rozpadne, čeká ho další úmorné kolečko s nejistým výsledkem.
„Je Hynkova práce, že sem dostal takovou odbornost a pochopil, že bez kvalitních lidí to není možné. Když jsem si dal podmínku personál udržet, udělal pro to všechno. Dobří kuchaři nejsou a nebudou, proto chceme spolupracovat se školami v Teplicích a v Ústí,“ plánuje mladý šéfkuchař.
Na detaily tu ale dbají i jinak, třeba vína nabízejí z ne úplně tradičních lokalit, z Řecka, z Portugalska či z kalifornských vinic slavného filmového režiséra Coppoly – aby za nimi stál příběh. Šternerův protřelejší kolega Kalina pak celý ten šrumec okolo, který v sobě skloubí foie gras, zmíněnou chobotnici, tagliolini s lanýžem a jako sladkou tečku famózní krupicovou kaši, dokáže shrnout do výstižné zkratky.
„Konceptu říkám public fine dining,“ popisuje, jak tvořit nadstandardní a zároveň pořád ještě cenově dostupná jídla. „Vyberete si a la carte a do toho děláme i polední menu. Našli jsme si klientelu průřezově, o to lepší pocit máme.“
Pokud ostatně bude pokračovat trend čím dál většího důrazu na lokální turistiku, má Děčínsko našlápnuto. Krásná okolní příroda láká turisty a ti chtějí lepší a lepší služby. Nejde samozřejmě ani zdaleka o nejbohatší region země, průměrné cifry ale také nejsou vypovídající.
„Pořád přece v okolí máte banky, velká soukromá zdravotnická zařízení a za hranicemi Sasko,“ připomíná Šterner. „Ukázalo se, že když v oblasti s nulovou konkurencí postavíte něco na špičkové úrovni, klientelu si to najde. S velkou úlevou jsme zjistili, že plánovaná čísla naplňujeme,“ říká Sagan.
Ale ani pokud by na jejich koncept v budoucnu navázala lokální konkurence, zlobit se prý v Arrigu nebudou. „Snad jsme i ostatním dodali odvahu se trochu odvázat,“ věří Šterner. Jde to přece i bez guláše.
