Známe to zřejmě každý dříve narozený a pocity z toho máme také podobné. Po školních jídelnách a tradiční nevábné omáčce „uho“ si hned vybavíme i nemocniční stravu, která jemněji řečeno nepatří k vrcholu české gastronomie.
Možná se ale blýská na lepší časy. V Nemocnici Havířov totiž dokazují, že i při hospitalizaci si lze dopřát jídlo, za které by se trochu v nadsázce nemuseli stydět ani v „michelinských restauracích“.
„Vše je o umění zorganizovat celý proces vaření. Tak jako v každé restauraci, jak nám z televizních obrazovek ukazoval třeba Zdeněk Pohlreich,“ říká šéf havířovské nemocnice a jeden z iniciátorů změny Norbert Schellong.
Norbert Schellong patří mezi ty osvícenější šéfy českých nemocnic. Ve zdravotnickém managementu se pohybuje od roku 2005. Začínal na Slovensku a tam si také k lepší nemocniční gastronomii přičichl.
A když přišel do havířovské nemocnice, snažil se ji prvně nabídnout zaměstnancům jakožto jeden z dalších benefitů, aby si je ve svém zařízení udržel. Ve zdravotnictví se totiž neustále řeší výše platů a různé benefity včetně kvality stravování se na trhu práce mohou stát konkurenční výhodou.
„S proměnou stravy jsem začal hlavně kvůli zaměstnancům, aby nejedli blafy. Aby oběd byl tím hezkým z celého dne,“ říká Schellong, který postupem času rozšířil zdravé stravování i mezi pacienty.
Ti si tak nyní mohou při hospitalizaci v Havířově dopřát k obědu například i středomořskou kuchyni, třikrát týdně teplou a nutričně vyváženou polévku k večeři, od čehož se v minulosti v českém zdravotnictví upustilo. A také perfektně servírované snídaně s čerstvými surovinami, kde nechybí sezonní ovoce ani zelenina.
Pro děti pak dokonce v nemocniční cukrárně pečou zdravé a nutričně bohaté domácí vločkové sušenky z červené řepy, mrkve, banánů nebo špenátu a v porodnici si maminky dopřávají rautové snídaně, navíc si mohou kdykoli během dne připravit čerstvé smoothie.
Na inovátorský přístup Norberta Schellonga ukazuje i fakt, že havířovská nemocnice se už dříve vydala na cestu nového fenoménu – telemedicíny. Vzdálené sledování fyziologických funkcí Schellongovi jen na interně odhalilo, že až čtvrtina pacientů na oddělení končí kvůli nezdravému životnímu stylu, jehož důsledkem je nekompenzovaný diabetes a hypertenze.
„Pacienty nutíme do zdravého životního stylu i stravy, ale přitom jsme jim servírovali oku ani chuti nelahodící blafy. A tak jsme se rozhodli, že s tím něco musíme udělat,“ vzpomíná Schellong na dobu před dvěma lety, kdy se začaly zpočátku měnit pouze obědy. Dnes už si pacienti užívají v novém stylu i snídaně a večeře.
Nemocnice Havířov má zhruba čtyři stovky lůžek. O stravování pacientů a zaměstnanců se v kuchyni stará třicet lidí. Na jedné směně jich je přitom polovina. Snídaně před havířovskou „gastrozměnou“ připravovali dva lidi zhruba hodinu. Dnes, díky efektivnější organizaci práce, ji zvládnou připravit i za tři čtvrtě hodiny.
Časově tedy příprava a servírování, i když vypadá poměrně složitě, náročnější není, musí ji ale provádět sehraný tým, který šlape jen díky podobně osvícené a zapálené šéfce „stravováku“ Pavlíně Vránové, která v Schellongovi našla ideálního partnera pro realizaci změn.
Foto Jiří Zerzoň
Norbert Schellong a Pavlína Vránová
„Největším benefitem je, že jídlo fantasticky vypadá. A my v lidech musíme vzbudit právě tu chuť. Lidé po operaci někdy nemají vůbec chuť jíst, například onkologičtí pacienti trpí nechutenstvím. Když vám někdo přinese načančaný talíř, na kterém vidíte, že je za ním i práce, ochutnáte o to snáz,“ vysvětluje Schellong.
Nová gastronomie pak není náročnější ani z pohledu nákladů. Konkrétně „tradiční“ snídaně v podobě dvou tukových rohlíků a baleného taveňáku se dříve pohybovaly v rozmezí od čtrnácti do osmnácti korun.
Dnes, pokud se bavíme o ovesné kaši s čokoládovou či ovocnou polevou, kousky čerstvého ovoce a třeba i snítkou máty, jde o zhruba devět korun. Jde samozřejmě o tu nejlevnější možnou snídani, kterou si ale pravidelně objednává až čtyřicet procent pacientů.
Ušetřené peníze se pak mohou využít pro obohacení jiných pokrmů s cenově náročnějšími surovinami. „Když je kuchyně dobře veden, tak to není dražší,“ říká k tomu šéf havířovské nemocnice, který zároveň podotýká, že stravování v českých nemocnicích se stále řídí dle 65 let starých norem.
„V 21. století to došlo tak daleko, že jsme skončili u tácu, kam se jen ledabyle naházejí polotovary. Stravování v nemocnicích se ale musí vrátit do té odpracované surovinové kuchyně,“ vyzývá i další své kolegy.
O změnu stravování v českých nemocnicích se snaží i výživová specialistka Margit Slimáková, která se spojila například s olomouckou fakultní nemocnicí, ale i s dalšími velkými nemocnicemi, jako je třeba Bulovka v Praze, a snaží se pozvednout českou nemocniční gastronomii a vytvořit nové standardy stravování.
A Nemocnice Havířov je příkladem, že když se chce, tak to jde.
„Pro mnohé nemocnice to ale dnes stále není téma. My jim chceme ukázat, že to může být jejich konkurenční výhoda. Protože i nemocnice si konkurují, i my bojujeme o pacienty, jejichž zákroky jsou různě ekonomicky bonitní. Ten trh prostě existuje, nejdůležitější je samozřejmě odborná klinická stránka, avšak může ji doplnit při srovnatelné kvalitě péče lepší úroveň hotelových služeb,“ uzavírá Schellong.
