Jen půl hodiny cesty autem z Prahy vzniká v Dolních Jirčanech skupina gastronomických projektů pod vedením Karla Šimůnka a Petra Hajného.
Oba se poznali před řadou let ve Vile Richter a zpátky je svedlo před pěti lety otevření Zas a Znova, skvělého gastropubu, o jehož vyhlášených buchtičkách s vanilkovým krémem jste možná už slyšeli. Když ale Karel končil jako generální manažer restaurace AvantGarde v PPF, už žádnou hospodu nechtěl.
„Chtěl jsem dělat jenom akce a cateringy, kdy dnešní Zas a Znova mělo sloužit jako základna. Ale hospoda se rozjela a na akce nebyl čas, což je možná z ekonomického hlediska škoda,“ vzpomíná Karel. Od převzetí tohoto místa ho všichni zrazovali, před nimi tady bylo asi pět hospod a každá do roka skončila.
„Hlavní důvod, proč jsem to vzal, je to, že ji mám asi dva kilometry od baráku, a přizvat Petra byla jasná volba. Nejdůležitější je vydržet začátek, první rok, který je vždycky nejtěžší, abyste si získali podporu místních. A o tu nám šlo,“ dodává Karel.
Oproti celé struktuře PPF, kterou měl Karel v zádech, je dnes v pozici majitele, který přes den klidně utahuje kohoutky, seká dříví do krbu nebo po večerech vytváří reels na Instagram.
Asi po roce přibrali pod svá křídla Kabinu, klasickou hospodu na fotbalovém hřišti v Horních Jirčanech, odkud lidi začali chodit do Zas a Znova, protože je poznali v přátelštější a uvolněnější atmosféře u piva.
„Ve chvíli, kdy jsme se mohli rozlítnout a všechno skvěle jelo, tak přišel covid. Nezalehli jsme ale na krovky a nečekali, co bude, a snažili se rozjet rozvozy, kdy sem žádná služba jídlo nevozila. V té době nás právě místní hodně podpořili, za což jim patří velký dík,“ vysvětluje Karel.
Po rozvolnění covidových restrikcí tým nestíhal, takže podnik musel otevřít další kuchyni, kde vznikl prostor i pro kurzy vaření, speciální chef’s tables nebo nahrávací studio na podcasty, které Karel začal dělat.
Letos v létě přibyla do portfolia další restaurace, Di Nuovo. Italskou restauraci tady už před čtyřmi lety otevřeli původní majitelé, ale měnili koncept a vůbec jim to nefungovalo. V květnu oslovili Karla s Petrem, jestli by podnik nechtěli vzít.
„Dost jsme o tom uvažovali, protože už toho bylo dost a lidské rezervy nejsou nevyčerpatelné. Na druhou stranu jsme si řekli, že si se Zas a Znova nemusí vůbec konkurovat, bude to úplně jiný koncept, a můžeme nalákat i jiný typ klientely a zároveň si udržet sousedskou atmosféru. Po práci můžou jít chlapi na hřiště na pivo a večer vzít manželku na super večeři do Di Nuovo. Navíc šlo o minimální investici, což v podstatě rozhodlo,“ vysvětlují oba pánové.
Zmiňovaná investice se pohybovala kolem 200 tisíc, a navíc majitelé vyšli vstříc nízkým nájmem. Prostor potřeboval jen drobný designový zásah a pár věcí do kuchyně.
Od začátku bylo jasné, že se budou držet italského konceptu, a to i z toho důvodu, že česká klientela má italskou kuchyni ráda a taky v blízkém okolí nic podobného nebylo. Navíc Itálii chtěli dělat a pracovat zase s kvalitnějšími surovinami a nabídnout vyšší gastronomii.
Řadu surovin včetně zeleniny a rajčat vozí přímo z Itálie. Za zboží ve stejné kvalitě by u našich dodavatelů paradoxně zaplatili výrazně víc. Kuchyni a tvorbu menu má pod palcem Petr.
„Vzali jsme si klasické italské evergreeny, jako je carpaccio, vitello tonnato nebo burrata, které na každém italském menu podle nás zkrátka musí být. Ty doplňujeme o sezonní záležitosti a průběžně je měníme,“ popisuje Petr.
Z toho aktuálního ochutnáte třeba zmiňovanou burratu v zajímavé kombinaci s barevnou řepou a granátovým jablkem, tagliatelle s kančím ragú, podzimní rizoto s pečenou dýní, pomalu pečený bůček s květákovým pyré a cibulkami nebo třeba filet z mořského vlka s kaštany, artyčoky a mušlovou omáčkou.
Můžete si být jistí, že všechna jídla jsou z těch nejlepších surovin a chuťově skvěle vyladěná. V Di Nuovo pořádají i tematické sousedské večeře, které začínali už v Zas a znova a přerušil je covid. Právě tady je prostředí intimnější a vhodnější na několikachodovou degustaci, kterou si při těchto večerech užijete.
Stejně jako v ostatních podnicích, i tady pociťují zvyšování cen snad u všeho. „I my jsme pocítili pokles v návštěvnosti hostů, protože restaurace je zbytná záležitost, pokud musíte řešit, z čeho zaplatíte složenky. Překvapuje mě, že i když všichni vědí, že všechno zdražuje a že za potraviny zaplatí často jednou tolik, tak v restauraci jim zdražování vadí. Přitom potraviny jsou jen jedna z částí, která se v ceně jídla odráží,“ říká Karel.
Dodává, že v současné době průměrné obraty kolem dvaceti tisíc v Di Nuovo zatím nepokryjí ani náklady. Jsou ale na začátku a očekávání výnosů žádná nemají. Žijí tady a teď a čekají, co přinese zima. Vy byste ale čekat neměli a do Di Nuovo byste měli vyrazit co nejdříve.
