Má na to sedm dnů. Sbalit věci a vydat se na 800 kilometrů dlouhou cestu na sever. Příští týden totiž Kristína Nemčková nastupuje do kodaňské restaurace Geranium. Podniku se třemi michelinskými hvězdami a vítěze aktuálního žebříčku The World’s 50 Best Restaurants. Slavnější restauraci na světě momentálně nenajdete.
Když jsme se s Kristínou loni v říjnu loučili v dvoumichelinské restauraci Story, v jejíž v kuchyni strávila rok, do konce jejího londýnského angažmá zbývalo pár dnů. Rozhodla se z Británie odejít, protože už neměla pocit, že se posouvá dál. Tehdy před sebou měla plán dvouměsíčního volna spojeného s poznáváním jihovýchodní Asie.
Asii si pro svoji cestu nevybrala náhodou. Když jsme se bavili o tom, kam dál budou její kuchařské kroky směřovat, zmiňovala dvě megalopole – Singapur a Tokio.
V Singapuru pak dokonce řídila dvě degustační večeře, během nichž z pozice šéfkuchaře místním představovala českou kuchyni ve fine diningovém pojetí. Jenže administrativní problémy spojené se získáním práce v Singapuru, natožpak v ještě komplikovanějším Japonsku, její asijskou misi zastavily.
„Když jsem se po dvou měsících v Asii vrátila do Prahy, rozeslala jsem životopis do asi deseti restaurací po celém světě od New Yorku po Skandinávii a měla jsem tam i něco z Asie. Byly to všechno podniky, které dlouhodobě sleduju a přišly mně natolik zajímavé, abych v nich chtěla pracovat,“ vysvětluje členka výběru Forbesu 30 pod 30 z roku 2020.
Odpověď přišla z Kodaně, ale nebyla ještě z restaurace Geranium, kde si nebližší rezervaci aktuálně můžete udělat na začátku června a kde menu s nejlevnějším vinným párováním vyjde na necelých dvacet tisíc korun.
„Ozvali se mi z restaurace Jordnær, která má stejně jako Story dvě michelinské hvězdy, s tím, jestli si práci u nich nechci vyzkoušet v rámci stáže,“ říká Kristína, která na nabídku kývla, koupila letenku, sehnala ubytování a byla připravená vyrazit. Jenže dva dny před cestou Jordnæru kompletně vyhořela kuchyň.
Už to vypadalo, že cesta do Kodaně tím padá, ale v ten samý den přišel e-mail z Gerania, který měl v příloze i pracovní smlouvu. „Odpověděla jsem, že mám koupené letenky, takže bych toho ráda využila a nejdřív bych se k nim podívala na třídenní trial,“ vzpomíná jednadvacetiletá kuchařka. Když pak měla krátkou stáž za sebou, nabídka práce pořád ležela na stole.
A kývla na ni i Kristína, která tak do Gerania nastupuje na pozici Demi Chef de Partie, což je v kuchařské hierarchii o úroveň níž, než kde na podzim skončila v Londýně. Podle všeho ji ale nečeká tak drsný přístup, na který si v Británii těžce zvykala.
Ve Story totiž trávila téměř veškerý čas od rána do noci spojený s obrovským tlakem na dokonalý výsledek. „Myslela jsem si, že takový systém je na podobné úrovni všude. Pak jsem odjela do Gerania, kde počítala s tím, že podmínky tam budou ještě horší. Vnitřně jsem se nějak smířila s tím, že čím lepší restaurace, tím drsnější je v ní život kuchaře,“ popisuje filozofii, na kterou přistoupila.
„Jenže jsem v Kodani zjistila, že to vůbec není pravda. Nechci kritizovat Story, jsem vděčná za zkušenost, kterou jsem tam získala, ale podmínky v Geraniu se až extrémně liší. Ať už pracovními hodinami, platem, nebo péčí o personál. Je tam výraznější respekt k work-life balance,“ dodává.
Chválí i to, že v Geraniu je mnohem větší kuchařský tým. Zatímco ve Story bylo sedm kuchařů na šedesát porcí denně, v Geraniu padesát porcí denně připravuje tým víc než dvaceti kuchařů. Teď jedním z nich bude i Kristína Nemčková.
Co ji čeká v podniku ukrytém v tribuně fotbalového stadionu s výhledem na park a domy kodaňských střech, který se až na ryby a mořské plody vyhýbá pokrmům z masa?
„Nemyslím si, že se tam naučím líp vařit. Myslím si, že je to geniální zkušenost na to, abych zažila co nejlepší management práce v kuchyni, kde se sází na absolutní preciznost,“ říká s vědomím toho, že v hlavě pořád nosí plán na otevření vlastní restaurace dřív, než oslaví třicátiny, což je, pro připomenutí, za devět let.
Zatím chce získávat další a další zkušenosti od těch nejlepších. I proto Kristína svoji budoucnost v Geraniu momentálně plánuje na jeden rok.
„Třeba to bude o něco víc, ale Geranium bude možná jen přechodový můstek někam jinam. A třeba to zase bude v Kodani, kde je strašně moc možností, kde se dá pokračovat,“ uvažuje. Mimochodem, v hlavním městě Dánska s necelým tři čtvrtě milionem obyvatel je patnáct michelinských restaurací. Víc než milionová Praha má takové podniky dva.
Když před čtyřmi roky sedmnáctiletá Kristína Nemčková za vítězství v MasterChefovi dostala půl milionu korun, většinu peněz investovala do své kuchařky. Část si ale chtěla užít po svém, takže vyrazila do Skandinávie, kde poprvé ochutnala menu michelinského podniku.
Jedním z měst, kam tehdy letěla, byla i Kodaň, kam ji přilákala slavná tříhvězdičková Noma. Teď se do Kodaně a světa nejlepších restaurací planety znovu vrací. Tentokrát už ale jako kuchař, za jehož uměním teď budou z celého světa létat jiní.
