Michelinští komisaři museli už osmkrát uznat, že si Oldřich Sahajdák svou hvězdu zaslouží. Na rozdíl od jiných gastro celebrit ale nikdy v kuchyni nekřičí a nesnáší pozornost k vlastní osobě. Nyní čeká jednoho z nejlepších českých šéfkuchařů další kapitola. Otevírá podnik, kde se výjimečně dobře najíte, ale přitom si budete připadat jako v klasické hospodě. Oldřich S. spoluotevírá hospodu Marie B.
Hlavní měřítko pro Oldřicha Sahajdáka nikdy nebyla spokojenost michelinského komisaře, ale aby lidem od něj chutnalo stejně jako od dědečka. Proč zrovna od dědečka? Oldřich Sahajdák na toho svého rád vzpomíná zejména proto, jak skvěle vařil.
„Často ho zmiňuju schválně, protože o babičce mluví kdekdo. Mě ale ovlivnil právě můj děda,“ tvrdí. Kariéru muže, který dokázal do lokální gastronomie přinést úroveň haute cousine z Francie, ovlivnilo místo, kde vyrostl. Byla to škola, kde bydlel s rodiči a sestrou.
„Máma tam vařila a my se jí pletli pod rukama. Mojí nejoblíbenější vzpomínkou je, jak si se sestrou sedáme do obřích hrnců a posíláme se navzájem po chodbě,“ směje se. Úsměv na Sahajdákově tváři směrem k zástupkyni média není samozřejmostí, veřejné vystupování nemá rád a dostat se k němu pod pokličku není snadné.
Jako by ho sebeprezentace odváděla od důležité mise, která se nejdřív odehrává uvnitř jeho osobnosti, a pak ji dokáže s precizností chirurga předat svému týmu. Je devět ráno a Oldřich Sahajdák chystá svou La Degustation Boheme Bourgeoise na příchod obědových hostů.
Otevírá těžké dřevěné okenice, kývne na pejskaře. „Vypadáš skvěle, Oldo,“ častuje ho komplimentem kolemjdoucí známý. Ten okamžik působí idylicky, je to dané Sahajdákovým stoickým vystupováním a ospalou náladou rána na pražském Starém Městě.
Stačí ale několik hodin a vše bude jinak: v kuchyni jedné z nejvyhlášenějších restaurací v Česku to bude vřít.
Viděl jste britský film Bod varu? Michelinský šéfkuchař tam zažívá nejen absolutní stres, ale také osobní pád na dno. Lidé z gastronomie tvrdí, jak moc je přesný. Mnoho mladých kuchařů se bouří proti tomu, aby honbou za hvězdou obětovali svůj život. Žijete pod obrovským tlakem?
Dělám všechno pro to, abych takovým způsobem, jaký popisujete, nežil. Když jsem začínal, byl můj nadřízený takový rezavý šéfkuchař. Strašně na nás křičel, celý zrudnul, často jsem si říkal „teď mu vybuchne hlava a někam odletí“. Jeho chování bylo pro mě odrazující a už tehdy mi bylo jasné, že takovým šéfem být nikdy nechci.
Záleží mi také velmi na své rodině, nechci trávit všechny večery bez ní. Proto jsem se musel vzdát pocitu, že beze mě restaurace fungovat nebude. Nebylo to jednoduché, první roky jsem si nedokázal představit, že odejdu pryč a ono to beze mě pojede v té nejvyšší kvalitě.
Nejdřív jsem si musel připustit, že to půjde. Zavřít dveře a říct si: oni to beze mě zvládnou. Ale pracují se mnou lidé, kteří jsou opravdu skvělí a bez problému to dokážou.
Foto Michael Tomeš
V síti Ambiente působí od roku 1997, kdy se vrátil z vojenské služby. Zkušenosti sbíral v Itálii, Brazílii, Spojených státech, kde absolvoval prestižní Culinary Institut of America. Od roku 2006 vede restauraci La Degustation Boheme Bourgeoise, která získala o šest let později michelinskou hvězdu. Sahajdák je zároveň s generálním manažerem La Degustation Tomášem Broschem a Tomášem Karpíškem jejím spolumajitelem. Během letošního léta otevírá svůj další podnik, který ponese název Marie B. A nachází se místo dlouholetého antiku v pražské Dlouhé ulici.
Jak si vybíráte kolegy do týmu?
Musíte být se mnou kamarádka, jinak tu nemůžete pracovat. Teď vážně, s každým mluvím a cítím z něj, jestli to bude fungovat, nebo nikoli. Se všemi, koho jsem si sem vybral, dokážu jít na pivo a povídat si. Časem si také s většinou svého týmu tykám, ale musíte něco ukázat, než se tak stane.
Moje rada je pro každého stejná. „Dělejte to, co vás baví. Nejlépe, jak to dokážete.“
Nemáte ale jako skoro každý český restauratér problém, že tu nejsou ti správní lidé? Že je nemožné najít ty nejlepší kuchaře a zaměstnance pro servis?
Ne, protože u nás chce pracovat velké množství lidí. Takže si můžu dovolit odmítat. Když sem kuchaři přijdou, říkám jim, to je, jako kdybys celý život snil o tom, že budeš fotbalistou a teď mohl hrát první ligu. Zdejší kuchaři jsou moje ruce, které pracují za mě.
Vytvořím jim takové podmínky, aby se jim dobře pracovalo: dobře je zaplatíme, koupíme do kuchyně všechny moderní vymoženosti, hezky je oblečeme. Náš personál se tu má dobře, občas sem někdo nastoupí, kdo je zvyklý na řvaní a toxickou atmosféru. Trvá mu nějaký čas, než se srovná a pochopí, že my pracujeme jinak.
Moje rada je pro každého stejná. „Dělejte to, co vás baví. Nejlépe, jak to dokážete.“ Pak je možné všechno. Když za sebou z práce zavřu dveře, nejsem žádná hvězda. Jsem jen Olda, který chce vařit tak, aby se za svou práci nemusel stydět.
Důvodů, proč je Sahajdák výjimečný ve svém oboru, je několik. Je skvělý po technické stránce, velmi precizní, ale zároveň se nenechá strhnout tlakem. Jeho povaha, kdy si sice nejdřív nikoho nepustí příliš blízko k tělu, ale po čase s vámi začne svým osobitým způsobem žertovat, mu umožňuje vybudovat si pevné vazby v týmu.
Přesto musíte zažívat v kuchyni obrovský tlak. Od michelinského podniku jsou bezpochyby obrovská očekávání.
Samozřejmě, je to stres. Vy coby host přijdete, vyberete si z jídelního lístku a číšník běží do kuchyně vyřídit vaši objednávku. Zjistíme, že nejíte třeba vajíčka a máslo, ale někdo to splete, dostane se k vám na stůl jídlo, kde tyto suroviny jsou. Vrátíte nám to a v kuchyni se už dostaneme do skluzu.
