Český šéfkuchař Tomáš Reger na vlastní kůži zjistil, jak funguje restaurace Geranium – podle aktuálního žebříčku The World’s Best 50 Restaurants nejlepší restaurace světa. O svou kodaňskou zkušenost se Tomáš Reger podělil s Forbes.cz.
Když jsem byl v Geranium na stáži já, byli podle 50best zatím „jen“ v první pětce. Pracoval jsem v té době už několik let jako gastro konzultant v Dubaji. Měl jsem dobrou reputaci, jezdil po světě otvírat nové restaurace, budovat týmy lidí.
Jako konzultant rozhodujete o svém čase a jakou práci budete dělat. Ale protože nevíte, jestli vám někdo zavolá i druhý den, pracujete pořád a klienty odmítáte málokdy. Je to každodenní adrenalin.
Moje stáž v Geranium v Kodani proto byla vlastně taková mentální dovolená. Dělal jsem to, co miluji, neměl jsem žádnou zodpovědnost kromě toho udělat, co mi bylo řečeno.
Byl jsem obklopen stejně smýšlejícími profesionály a ještě jsem měl čas na prozkoumání Kodaně. Protože pracovat dvanáct hodin denně jako stážista není nic v životě šéfkuchaře.
Geranium, a ne třeba Nomu, jsem si v Kodani vybral jednoduše proto, že jsem znal lidi z jejich PR týmu, kteří mi pomohli získat stáž podle mého volna.
Také mě zajímala celková organizace práce šéfkuchaře Rasmuse. Co se děje za zavřenými dveřmi tříhvězdičkové michelinské restaurace, kde je část týmu složená ze stážistů, a přesto každý talíř musí být precizně konzistentní.
Strávil jsem tři týdny v kuchyni jako člen jejich týmu. Nerad říkám, že jsem pracoval zdarma, protože to prostě není pravda. Dal jsem jim své dovednosti a čas, výměnou za jejich dovednosti a ochotu. Zároveň mám možnost využít jejich výborné pověsti pro své portfolio. Za mě fér deal.
A jak to celé funguje? Je vám sdělena adresa, co si máte vzít na sebe a kdy máte přijít. Nikoho nezajímá, co máte za sebou, vaše nápady, nebo jak byste to udělal vy. Takže, pokud nejste schopni nechat své ego za dveřmi, nejezděte.
Geranium je fine dining restaurace, která má kromě degustačního menu i privátní místnost pro ještě exkluzivnější zážitek. Rezervace jsou zaplněny rok dopředu a musíte zaplatit zálohu nebo vám vaše místo nepodrží. Stojí to za to? Absolutně.
Prvních pár dní jsem připravoval mis en place pro jeden z předkrmů. Znamenalo to trhat lístek po lístku ze stonků bylinek. Každý set se pak uložil do boxu podle počtu hostů na stole. Nechci zacházet příliš do technických detailů, ale první den mě poslali koupit novou pinzetu, preciznější.
Odzkoušel jsem si všechny posty kuchyně. Stálí kuchaři nám vysvětlili každou techniku a přípravu celého menu. Bez patosu nebo pohrdání. Panoval vzájemný respekt. Byly tam samozřejmě i intenzivní momenty, protože Rasmus Kofoed je znám jako jeden z nejúspěšnějších šéfkuchařů a s tím přichází odpovědnost a tlak.
Pracovali jsme efektivně, precizně. Žádné kouřové přestávky, žádné plýtvání časem. Někdy se mi po tomto stupni profesionality zasteskne.
Je to příliš jako armáda? Já restauraci raději přirovnávám k orchestru. S dirigentem, který to všechno drží pohromadě, ale je také zodpovědný za selhání.
Během dne bylo vidět Rasmuse, jak pracuje na nových jídlech. Před servisem prošel restaurací. Nic mu neuniklo, kontroloval každou část přípravy.
Jeho kuchaři tam byli, než jsme přišli, a zůstali dlouho poté, co jsme odešli. Minimálně šestnáct hodin.
Nikdo si nestěžoval.
V čem jsou tedy Geranium, Noma nebo Fat Duck nejlepší?
Výdej skvělých jídel, používání kvalitních surovin a konzistentní práce je jejich výchozím bodem, nikoli cílem. To vás od konkurence odliší lehce. Sami si nastavujete limit.
Ocenění a přední příčky v žebříčcích jsou odrazem jejich tvrdé práce, ale také lásky ke svému řemeslu a jídlu, které servírují hostům.
Běžte ochutnat, a pokud nedostanete rezervaci, přijďte za mnou do Elementu do Brna.
