Někteří se inspirovali v zahraničí, jiní chtěli upozornit na svůj podnik a pro někoho byly logickým směřováním. Vyplatí se ale pop-upy ekonomicky? Zeptali jsme se šesti nejznámějších v Česku.
Co vlastně pop-up je, nelze zcela jednoznačně definovat. Už proto, že ke konceptu přistupuje každý trochu jinak. V principu jde o časově omezenou (ale ani to vždy není pravidlem) událost, za kterou stojí myšlenka oživit tradiční gastronomický zážitek něčím novým a dynamickým. Zkombinovat dobré jídlo s hudbou, hosty, zajímavou lokací nebo něčím dalším.
Pro pop-upy se v posledních letech udělalo na trhu místo a ony si ho úspěšně hájí. Svůj přístup nám popsaly Ze Mě projekt, Pop-up ze Zátiší, Alma, Kruh Studio, Štangl a Nha Hai Hanh.
„Logicky se snaží vyplnit nějaký segment, který v daném místě chybí. V případě pop-upů s vinaři nám chyběl prostor, kde si můžete dát skleničku fakt dobrého, naturálního vína a k tomu nášup elektronické hudby,“ říká generální manažer restaurace Alma Juraj Pilát.
Speciálně v létě se pop-upy těšily hojné návštěvnosti, ať už jde o fastfood, nebo fine dining. Zákazníky si našly ty krátkodobé, třeba na jedno odpoledne, ale i ty, které trvají několik dnů či týdnů.
Ne všichni se pro pop-up rozhodli ze stejných důvodů. „Kruh začal za covidu jako útěk z nejistoty. Jezdili jsme k lidem domů a dělali jim servis jako v restauraci. Po lockdownech jsem se rozhodl postoupit dál a přetvořil koncept na bytovou restauraci,“ říká Petr Bartoš, který provozuje gastronomický pop-up v domě Langhans ve Vodičkově ulici.
Šéfkuchař restaurace Štangl Martin Štangl na pop-up narazil před osmi lety za svého působení v restauraci Eska. „Přišlo nám jako zajímavý formát pro naše zákazníky, představit v Praze zajímavé gastronomické osobnosti,“ říká muž, který chystá v září dvoudenní pop-up s vítězkou Masterchef Kristínou Nemčkovou.
„Zaměřujeme se primárně na soukromé cateringy, postupem času jsme se ale dostali do fáze, kdy jídla Ze Mě projektu chtěli ochutnat také lidé, kteří se na naše soukromé cateringy jen tak nedostanou. A jelikož nemáme vlastní restauraci, začali jsme dělat pop-upy,“ říká Aneta Macolová ze Ze Mě.
Svoboda a nové příležitosti
„Pop-up jsme vnímali jako jedinečnou příležitost k experimentování a zároveň jako laboratoř, kde můžeme testovat nové koncepty a pokrmy a na základě zpětné vazby je implementovat, nebo naopak od nich upustit,“ říká majitel Zátiší Group Sanjiv Suri.
Koncept pop-upu pomáhá restauracím a bistrům vykolejit se ze zajetých kolejí. „V případě pop-upu si neklademe žádné bariéry, nebo je naopak překračujeme. Děláme věci, které u nás normálně dělat nemůžeme a spojení pop-upu s jinou hospodou nás velmi baví. Používáme naše suroviny, ale nemáme svázané ruce,“ popisuje šéfkuchař vietnamského bistra Nhà hai hành Tomáš Cibulka.
„Pop-up je vždy příležitost naučit se něco nového, něco co nás může posunout dál. Vždy je fajn strávit čas s kolegy z gastronomie. Přesto je pro nás nejdůležitější provoz v naší restauraci,“ dodává Štangl.
Jenže to není jen tak. Všichni oslovení se shodují na tom, že příprava pop-upu je nesmírně náročná. Nejde jenom o jídlo. Ve hře je hledání termínu, fúze myšlenek různých lidí a samozřejmě také marketing.
„Příprava takového konceptu vyžaduje pečlivé plánování, které v našem případě trvalo měsíce, a schopnost rychle reagovat na změny, kterým neustále čelíte. Plány jsou jedna věc, realita potom druhá,“ říká Suri.
„Z produkce se může stát velké dobrodružství, pokud není organizace perfektní,“ dodává Juraj Pilát z Almy. Navíc každý prostor je samozřejmě unikátní a má svá specifika.
Pop-up meze neklade. Oproti klasickému provozu a servisu se mnozí vydali cestou využití technologií. „Host využívá pro objednávku QR kódy na stolech, vybere si jídlo, zaplatí a během několika minut obsluha doručí objednávku přímo ke stolu,“ vysvětluje Sanjiv Suri.
Tento proces urychluje obsluhu a zajišťuje, že zákazníci mají vše pod kontrolou. Mohou si řídit rychlost návštěvy sami, kdykoli přiobjednat a nebýt vázáni na obsluhu. „Plánovali jsme například i AI řízenou hudbu a vůni podle denní doby nebo aktuální atmosféry v podniku. Dostupnost těchto technologií je zatím v ČR omezená, tak neustále hledáme další možnosti,“ dodává.
Pop-up jako investice
Se vší tou péčí a přípravou logicky vyvstává otázka, zda se takový pop-up vyplatí ekonomicky.
„Záleží na typu. Některé se vyplatí více, některé méně, ale dá se to dělat udržitelně,“ tvrdí Juraj Pilát z restaurace Alma. „V našem případě ano. Několikadenní rutina v týdnu, repetitivní práce, plánování a efektivita naší práce v našem prostoru hraje velkou roli,“ komentuje Petr Bartoš z Kruh Studio.
Do projektu investovali okolo dvou set tisíc korun a za první tři měsíce přesáhli hranici obratu dvou milionů. Za rok malý pop-up, který dělá večeře pro osm lidí, obslouží přibližně 1500 hostů.
Šéfkuchař Cibulka přirovnal pop-upy k hostování divadla. „Divadlo na zájezdu minimalizuje náklady, pokud vystupuje jinde. Nicméně pak jsou tu další okolnosti jako to, že je občas potřeba vlastní hospodu zavřít, aby mohl celý tým odjet hostovat jinam. Vzhledem k tomu, že záruka výdělku není nikdy jistá, je třeba vše dobře promyslet,“ říká.
„Asi žádný z našich pop-upů se nám zatím nevyplatil ekonomicky, logistika i časová dotace kuchařů je velká nejen v den eventu, ale také spoustu dní předtím. Aby se nám pop-up vyplatil, potřebovali bychom prodat minimálně jednou tak velké množství porcí. A to tento formát akce nedovoluje,“ popisuje Macolová ze Ze Mě projektu a dodává, že je dělají rádi a je to pro ně jistá forma marketingu.
Momentálně jsou uprostřed svatební sezony, vařili na Kanárských ostrovech, v Anglii i ve Španělsku. Mají za sebou ME ZE festival, soukromé i veřejné degustační večeře na netradičních místech.
I přes nevýnosné pop-up akce se však Ze Mě projektu daří. „Exponenciálně rosteme, každý rok tak dvoj- až trojnásobně. Děláme akce a svatby za pár desítek tisíc, ale i třeba kolem milionu,“ popisuje. Jejich obrat se v loňském roce zdvojnásobil a přesáhl devět milionů. Letos bude pravděpodobně ještě větší,“ svěřil se v nedávném rozhovoru pro Forbes jeho majitel Vojtěch Nemrava.
„Hlavně nám jde o to pokrýt náklady spojené s akcí, ne vždy se to podaří. Vždy to bereme jako investici do našich zákazníků a jako reklamu restaurace a hosta,“ popisuje situaci podobně Martin Štangl.
To potvrzuje i Juraj Pilát. „Je důležité si uvědomit, že je potřeba počítat se spoustou času na přípravu. Každopádně je to pro podnik dobrá reklama,“ říká. Restauraci denně navštíví skoro padesát hostů na oběd a 120 hostů na večeři. „K tomu jsme se dopracovali samozřejmě postupně. Takže odhadem to je při šestidenním provozu přes 3700 hostů měsíčně, 45 tisíc za rok,“ dodává.
Počáteční investice do restaurace Alma byla okolo čtyř milionů. „Podmínkou bylo odkoupení podniku s vybavením, o které jsme vlastně nestáli. Pak nám zbyl malý budget na architekty ze studia Neuhäusl Hunal, kteří dokázali vykouzlit z opravdu malého prostoru to, co vidíte dnes, a stali se našimi stálými spolupracovníky i přáteli,“ řekl pro Forbes majitel Vojtěch Václavík.
Fast food versus fine dining
Každý pop-up funguje úplně jinak, se svými vlastními pravidly. „Zlomovým bodem bylo rozhodnutí vystoupit z komfortní zóny fine diningu a zaměřit se na oslovení mladší generace strávníků. Tento přístup nám umožnil nabídnout něco, co v Česku nebylo běžné – fast food, který přináší vyšší úroveň kvality a zážitku,“ míní Suri ze Zátiší Group.
„Pro nás bylo zásadní naše první hostování ve smíchovském Trikolonialu na Nikolajce. Dali nám první pořádnou šanci to zkusit a to mě stále dobíjí, i když už to jsou určitě dva roky. Nikdy jim tuto zkušenost nezapomenu,“ popisuje Tomáš Cibulka.
Cesta k úspěchu pop-upu nevede vždy přímo. Naopak je za ním spousta práce. Důležité je pochopení cílového publika, kalibrace, schopnost kritické reflexe a trocha štěstí.
„Náš podnik prochází neustálou evolucí, která vychází z pečlivého zohledňování různých kritérií a zpětné vazby hostů. Neustále jsme obměňovali nabídku, protože některá jídla nebyla vhodná pro rozvoz, zatímco jiná byla příliš náročná na přípravu či čas,“ popisuje Suri.
Dodává, že se jim osvědčilo investovat do kvalitních surovin a špičkových kuchařů, stejně jako do technologií, které zlepšují celkový zážitek hostů.
To vše je navíc v dnešní době třeba podpořit marketingem na sociálních sítích. „Je důležité o pop-upu včas informovat a udělat ho s lidmi, se kterými máte společné hodnoty a cílovou skupinu. V Almě máme to štěstí, že děláme pop-upy s top lidmi ze svého oboru, ať už se jedná o vinaře, nebo kuchaře či barmany z 50 best,“ říká Juraj Pilát.
Zároveň zmiňuje i schopnost flexibility a uvádí jako příklad pop-up Rave, který dělali společně se Ze Mě projektem a během něhož kompletně celou Almu předělali.
„Jasně vidíme úspěšnost influencer marketingu a výrazné aktivity na sociálních sítích,“ dodává majitel Zátiší Group Sanjiv Suri. Od otevření jeho pop-upu ho navštívilo něco mezi pětadvaceti a třiceti tisíci hostů. Průměrná útrata na hosta zde je kolem čtyř set korun. Za tuto částku tak dostanou top kvalitní jídlo a k tomu drink.
Rok 2024 je pro mnohé zlomový a pořádnou výzvou. „Tento rok je pro nás upřímně velmi náročný. Ale snažíme se stále něco vymýšlet, ať nezůstaneme na místě,“ říká Tomáš Cibulka. Odhad hostů, kteří je němu zavítají, vychází 1800 za měsíc. V minulém roce to vychází na přibližných 22 tisíc hostů. Investice i obrat si Tomáš Cibulka nechává pro sebe.
„Rutina našeho studia, která funguje od minulého prosince, nám dovoluje se ve všem zlepšovat, učit se a obsloužit více lidí než do té doby. Zároveň jsem se utvrdil, že Kruh jako projekt má v Praze své místo a že vést ho stylem restaurace je možné,“ říká Bartoš.
Budoucnost pop-upů
Oslovené pop-upy mají velké plány. „Kruh Studio pop-up, který měl původně končit v červnu, prodlužujeme do konce roku s malou zářijovou pauzou,“ pokračuje Bartoš. Pop-up vnímá jako zkoušku, než otevře restauraci se vším všudy.
A budoucnost, zdá se, pop-upům přeje. „Plánujeme stále více bláznivých pop-upů. A mimoto na konci roku budeme rozšiřovat prostory v rámci budovy. Budeme mít spoustu novinek,“ říká Tomáš Cibulka z bistra Nha Hai Hanh.
I projekt Ze Mě toho chystá spoustu. „Rádi bychom měli vlastní místo, statek za Prahou, vyjeli zase vařit do zahraničí nebo vyráběli své vlastní produkty,“ říká Macolová.
Otevřít si pop-up, držet ho nad vodou a plánovat do budoucna znamená čekat nečekané a vysoce vyvinutou schopnost se přizpůsobovat. „Stále jsme ve fázi testování a vylepšování konceptu. Jakmile se najde vhodný prostor a příležitost, plánujeme pop-up přenést do pevné lokace se svou vlastní značkou,“ uzavírá Suri.
