Na první pohled je to jednoduchá story. Mladý Čech odjede do Skandinávie, učí se u těch nejlepších a pak se vrátí, aby si s kamarádem ze Skauta otevřel bistro s grilovanými kuřaty. Daří se mu tak dobře, že založí ještě několik podniků, včetně restaurace, v níž když jste ještě nebyli, jste out. Nic ale není, jak se zdá. Tohle je sice příběh o úspěchu a lásce k jídlu i byznysu, ale také o šrámech a LSD.
Vojtěch Václavík má široký úsměv a velkou jizvu na hlavě. To první poznáte hned. Když k němu opakovaně přijdete na kuře, chleba, víno či kávu, pravděpodobně se časem budete znát. Václavík je ten typ majitele, který se baví se svými hosty, zná jejich zvyky i chutě. Toho druhého si příliš nevšimnete. Nicméně bez události, kdy málem přišel o život, by neexistoval jeho byznys.
„Nachomýtl jsem se ke rvačce, což je dost paradoxní. Jsem absolutně mírumilovný člověk, ale jednou po koncertě v paláci Akropolis jsem vyšel ven, kde probíhala potyčka. Někoho jsem se zastal a probudil se v nemocnici s dírou v hlavě,“ směje se pětatřicetiletý podnikatel. Úraz nastartoval sled událostí v soukromém i osobním životě.
„Studoval jsem vysokou, byl jsem DJ, žil volným způsobem života. Ale zranění a smrt dědy mě přiměly to zásadně změnit,“ vzpomíná na rozhodnutí odjet do zahraničí, kde působil v kuchyních těch nejlepších restaurací světa – například v michelinské restauraci Fauna v Norsku.
Tam získal dovednosti, které se během studií na pražské hotelovce zkrátka naučit nemohl. Šlo o přístup k surovinám, k zákazníkovi i k týmu. „Už předtím jsem v Praze pracoval třeba v podnicích jako Sansho nebo Dahab, ale ve Skandinávii to byla jiná liga. Nejen v přístupu ke gastronomii, ale také k zaměstnancům,“ vzpomíná.
Po návratu do Česka se Václavík stal šéfkuchařem v Hergetově cihelně, kde si chtěl zkusit vedení velkého týmu. Už tehdy ale myslel na to, jak realizovat svůj plán a otevřít si vlastní podnik. O čtyři roky později figuruje v celkem šesti gastronomických konceptech. Kdyby založil jen bistra pod názvem Kro Kitchen, která se správně vyslovují „kru“, což připomíná anglické „crew“ alias partu, byl by to dostatečný úspěch v rámci gastronomické mapy Prahy.
Právě v bistrech totiž servíruje chutě, se kterými jste se mohli dříve setkat hlavně v luxusních podnicích. Ale letos v létě do Václavíkovy kompetence přibyla ještě finediningová restaurace Alma a obchod s evropskými biovíny Alma Wines. I na člověka, který byl ochoten své práci obětovat opravdu cokoli, je to překotný růst. A kde na to tenhle šikovný, ale – v tom nejlepším slova smyslu – obyčejný kluk vzal peníze?
Když jste v roce 2019 otevřel první Kro bistro na Vinohradech, představoval jste si, že za čtyři roky budete mít tři bistra, kavárnu, finediningovou restauraci a obchod s vínem? Kro na mě působilo jako koncept bistra kamarádů pro kamarády.
Od začátku tu byl záměr růst a vydělávat. Ano, děláme kvalitní jídlo za rozumné ceny, chodí k nám hodně přátel, s dalšími lidmi jsme se právě přes Kro seznámili, ale žádný koncept nemůže stát na tom, že jej uživí vaši přátelé. Chtěl jsem dobré jídlo dostat k co největšímu počtu lidí.
Myslela jsem to tak, že na první pohled se může zdát, že jste si otevřel bistro, okolo kterého vznikla komunita, a „náhodou“ to tak vyšlo, že máte po čtyřech letech celkem šest projektů.
Já jsem vždy věděl, že chci podnikat. Už na střední „hotelovce“ jsmes kamarádem udělali třídní projekt kavárny, kde on byl ředitel a já marketingový ředitel. Vaření pro mě bylo vášní od dětství, vyrůstal jsem s babičkou a dědou, kteří mě k lásce k jídlu přivedli. Když jsem dospíval a byl někde na návštěvě u kamarádů po večírku, všude jsem vařil. Toužil jsem dobré jídlo dostat k co nejvíc lidem. Pak jsem měl v hlavě několik konceptů, sháněl na ně investory.
Každý můj nápad na podnikání byl ale spojený s konkrétním místem. Takhle jsem jednal s pěti šesti investory, než jsem se spojil s Petrem Němcem. Jsme kamarádi ze Skauta, mrzli jsme spolu na výpravách, drželi při sobě v nejrůznějších situacích. Petr se později vrátil z Ameriky, kde předtím žil. Ukázal jsem mu prostor u Jiřího z Poděbrad, který byl volný po nezrealizovaném bistru s belgickými hranolkami, představil svou vizi a domluvili jsme se.
Kro bistro, ale i Alma mají stále jednotnou filozofii, se kterou jsme začínali. Jsou to místa, která mají oživit lokalitu, kde se nacházejí. V Norsku jsem zažil, jak je to skvělé, když je do gastrokonceptů zapojené i víno a lokální kultura. To jsem měl v hlavě, když jsem se vracel do Česka. Což by určitě nešlo všechno realizovat v jednom bistru.
Někde jste ale začít museli. Kolik jste potřebovali na počáteční investici?
Forbes Digital Premium
