Radost ze života bez radosti z jídla prostě není úplná. Stejně to vidí i naši alumni z výběru mimořádných mladých talentů 30 pod 30, které jsme požádali o speciální recepty pro famózní Forbes hostinu. Křupavý salát připravila Kristína Nemčková, božský langoš s pistáciovým pestem Tereza Ovšáková a osvěžující dezert pak Vlad Ryasnyy. Posledním dílkem této lahodné skládačky je lososový tatarák s křenovou pěnou a pufovanými jáhly od Přemka Forejta.
Vychlazený rybí tartar v kontrastu s teplou křenovou omáčkou a křupavými jáhly poslouží jako efektní předkrm na vaši garden party i jako lehký hlavní chod na večeři ve dvou.
Lososový tatarák s horkou křenovou pěnou a smaženými jáhly by Přemek Forejt
Křenová pěna:
- 3 šalotky
- 30 g olivového oleje
- 300 ml chardonnay Přemek Forejt Signature chef
- 300 ml vývaru
- 300 ml smetany
- 3 lžíce čerstvého křen
- Citronová šťáva
- Cukr
- Sůl
Lososový tartar:
- 150 g filetu z lososa
- 1 šalotka
- Čerstvá pažitka, kopr a koriandr
- 1 lžíce dijonské hořčice
- ½ citronu
- Olivový olej
- Sůl & pepř
Pufované jáhly:
- 500 ml oleje
- 60 g jáhel
- sůl
- čerstvá pažitka
Postup
- Najemno pokrájenou šalotku nechte na oleji zesklovatět, zalijte vínem a zredukujte na minimum objemu (glaze). Přidejte vývar, svařte na polovinu a nakonec vmíchejte smetanu a křen a dobře provařte. Dochuťte citronovou šťávou, cukrem a solí.
- Omáčku rozmixujte na jemný krém, propasírujte a ještě teplé dejte do šlehačkové láhve.
- Lososa očistěte od kůže, kostí a hnědých částí, nakrájejte na drobné kostičky a smíchejte s najemno pokrájenou šalotkou a bylinkami.
- Dochuťte dijonskou hořčicí, citronovou šťávou, kapkou oleje, solí a pepřem a dejte podchladit.
- Olej rozehřejte na 160 °C a v cedníku do něj krátce ponořte jáhly, aby napufovaly. Vysušte je na papírové utěrce, dobře osolte a po vychladnutí smíchejte s najemno nasekanou pažitkou.
- Na podchlazeného lososa naservírujte křenovou pěnu ze šlehačkové láhve a posypejte smaženými jáhly s pažitkou.
