Radost ze života bez radosti z jídla prostě není úplná. Stejně to vidí i naši alumni z výběru mimořádných mladých talentů 30 pod 30, které jsme požádali o speciální recepty pro famózní jarní hostinu do aktuálního čísla Forbes Life. Křupavý chřestový salát na úvod připravila
Na sladkou tečku se vrhl náš oblíbený cukrářský pošuk Vlad Ryasnyy. Vladyslav je lektorem v HF Pastry Academy a reprezentuje v juniorském národním týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR, což se podepsalo i na jeho receptu – je precizní a perfektně vyladěný. Ostatně, mrazený smetanový krém s citronovým korpusem a svěží malinovou polevou je toho výborným důkazem. Další recepty z menu najdete v jarním čísle tištěného Forbes Life.
Mrazený nugát s malinovou polevou a citronovým korpusem by Vlad Ryasnyy
Citronové madeleines:
- 50 g vejce (cca 1 kus)
- 62 g cukru krupice
- 8 g medu
- 18 g plnotučného mléka
- 86 g hladké mouky
- 3 g kypřicího prášku
- ½ citronu (šťáva + kůra)
- 42 g másla
Nougat glacé:
- 60 g kandovaného ovoce (višně nebo citrusy)
- 40 g ovocného destilátu 40% (višnovice, malinovice, Grand Marnier atd.)
- 30 g sekaných mandlí
- 30 g sekaných pistácií
- 280 g smetany ke šlehání
- 50 g bílků (cca 2 malé bílky)
- 80 g medu
Malinová poleva:
- 3.6 g plátkové žetiny (2 plátky Dr.Oetker)
- 160 g malinového pyré
- 10 g citronové šťávy
- 50 g cukru krupice
- čerstvé ovoce na ozdobu
Postup
- Vejce promíchejte s cukrem a medem. Postupně přidejte mléko, prosátou mouku s kypřicím práškem a najemno nastrouhanou kůru a šťávu z citronu. Nakonec postupně přilijte rozpuštěné máslo a zapracujte ho pomocí metličky. Těsto vylijte do formy (22 x 23cm) a pečte při 160 °C cca 10 minut. Nechte vychladnout.
- Kandované ovoce nakrájejte na kostičky a smíchejte s destilátem. Ořechy smíchejte a dejte stranou. Smetanu ke šlehání vyšlehejte a dejte do chladu.
- Bílky šlehejte na střední rychlost do pevného sněhu a mezitím v rendlíku nahřejte na 130 °C med. Do již vyšlehaných bílků postupně vlévejte med a dál šlehejte, dokud se medový sníh nezchladí na pokojovou teplotu.
- Pomocí metličky zapracujte do zchladlého sněhu šlehačku a nakonec silikonovou stěrkou zapracujte kandované ovoce s alkoholem a ořechy. Uhlaďte do roviny na upečený korpus ve formě a dejte zamrazit.
- Želatinu nechte nabobtnat v troše studené vody. Malinové pyré (rozmixované a případně i propasírované maliny), citronovu šťávu a cukr zahřejte za stálého míchání do bodu varu, přidejte nabobtnalou želatinu a nechte rozpustit.
- Polevu nechte mírně zchladit, vlažnou ji rozetřete na zmrazený nougat glacé do formy a nechte opět zatuhnout v mrazáku. Horkým nožem krájejte na libovolný tvar a zdobte čerstvým ovocem.
- Řezy se konzumují zmrazené, jedná se o hybrid zmrzliny a dezertu.
Tip: Alkohol můžete vynechat, ale pomáhá změkčit texturu nougat glacé i v zmrazeném stavu.