skip to main content

Jarní hostina 30 pod 30. Nougat glacé neboli dezert lepší než zmrzlina by Vlad Ryasnyy

Radost ze života bez radosti z jídla prostě není úplná. Stejně to vidí i naši alumni z výběru mimořádných mladých talentů 30 pod 30, které jsme požádali o speciální recepty pro famózní jarní hostinu do aktuálního čísla Forbes Life. Křupavý chřestový salát na úvod připravila

Kristína Nemčková, a jelikož se stejně všichni nejvíc těší na dezert, pokračujeme rovnou s ním.

Na sladkou tečku se vrhl náš oblíbený cukrářský pošuk Vlad Ryasnyy. Vladyslav je lektorem v HF Pastry Academy a reprezentuje v juniorském národním týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR, což se podepsalo i na jeho receptu – je precizní a perfektně vyladěný. Ostatně, mrazený smetanový krém s citronovým korpusem a svěží malinovou polevou je toho výborným důkazem. Další recepty z menu najdete v jarním čísle tištěného Forbes Life.

Mrazený nugát s malinovou polevou a citronovým korpusem by Vlad Ryasnyy

Citronové madeleines:

  • 50 g vejce (cca 1 kus)
  • 62 g cukru krupice
  • 8 g medu
  • 18 g plnotučného mléka
  • 86 g hladké mouky
  • 3 g kypřicího prášku
  • ½ citronu (šťáva + kůra)
  • 42 g másla
Reklama

Nougat glacé:

  • 60 g kandovaného ovoce (višně nebo citrusy)
  • 40 g ovocného destilátu 40% (višnovice, malinovice, Grand Marnier atd.)
  • 30 g sekaných mandlí
  • 30 g sekaných pistácií
  • 280 g smetany ke šlehání
  • 50 g bílků (cca 2 malé bílky)
  • 80 g medu

Malinová poleva:

  • 3.6 g plátkové žetiny (2 plátky Dr.Oetker)
  • 160 g malinového pyré
  • 10 g citronové šťávy
  • 50 g cukru krupice
  • čerstvé ovoce na ozdobu

Postup

  1. Vejce promíchejte s cukrem a medem. Postupně přidejte mléko, prosátou mouku s kypřicím práškem a najemno nastrouhanou kůru a šťávu z citronu. Nakonec postupně přilijte rozpuštěné máslo a zapracujte ho pomocí metličky. Těsto vylijte do formy (22 x 23cm) a pečte při 160 °C cca 10 minut. Nechte vychladnout.
  2. Kandované ovoce nakrájejte na kostičky a smíchejte s destilátem. Ořechy smíchejte a dejte stranou. Smetanu ke šlehání vyšlehejte a dejte do chladu.
  3. Bílky šlehejte na střední rychlost do pevného sněhu a mezitím v rendlíku nahřejte na 130 °C med. Do již vyšlehaných bílků postupně vlévejte med a dál šlehejte, dokud se medový sníh nezchladí na pokojovou teplotu.
  4. Pomocí metličky zapracujte do zchladlého sněhu šlehačku  a nakonec silikonovou stěrkou zapracujte kandované ovoce s alkoholem a ořechy. Uhlaďte do roviny na upečený korpus ve formě a dejte zamrazit.
  5. Želatinu nechte nabobtnat v troše studené vody. Malinové pyré (rozmixované a případně i propasírované maliny), citronovu šťávu a cukr zahřejte za stálého míchání do bodu varu, přidejte nabobtnalou želatinu a nechte rozpustit.
  6. Polevu nechte mírně zchladit, vlažnou ji rozetřete na zmrazený nougat glacé do formy a nechte opět zatuhnout v mrazáku. Horkým nožem krájejte na libovolný tvar a zdobte čerstvým ovocem.
  7. Řezy se konzumují zmrazené, jedná se o hybrid zmrzliny a dezertu.

Tip: Alkohol můžete vynechat, ale pomáhá změkčit texturu nougat glacé i v zmrazeném stavu.