Oceňovaný šéfkuchař Meir Adoni přináší na Ovocný trh kuchyni, se kterou uspěl i v New Yorku. Majitel SaSaZu Avihai Hadida přidává kapitál a zkušenosti s lokálním byznysem. Jejich podnik staví na středozemních rodinných receptech, sdílení i na ambici protáhnout večeři až do ranních hodin.
„Utrhněte to rukou a namočte do té pasty. Tak,“ radí Meir Adoni, jak začít ochutnávat jemenský chléb s pálivou pastou z čerstvých rajčat. Chléb ovšem není přesné označení, je to brioška se vším, co toto slovo znamená: až hedvábně vláčná uvnitř, křupavá navrchu.
Samna se jmenuje přepuštěné máslo, jež Adoni používá při přípravě tohoto pečiva a dalo jméno i celému konceptu, který na pražském Ovocném trhu právě otevírá. Adoni ho spouští společně s Avihaiem Hadidou, majitelem zavedeného asijského konceptu SaSaZu.
Na stůl postupně přibývá lilkové carpaccio s tahini, datlovým sirupem, fetou, pistáciemi a okvětními lístky růží. Pak pokrm zvaný marocké doutníky, kdy je tenké smažené těsto plněné hovězími žebry, která se přes noc pomalu připravovala v tuku.
Vedle nich bramborový gratin s tuňákovým tartarem a černým lanýžem. Ten patří k modernější části Adoniho repertoáru; brambory šéfkuchař zároveň zmiňuje jako surovinu, kterou chce svou kuchyni přiblížit českým hostům.
Pokrmy trochu evokují kdysi legendární restauraci Pasha, jež se do povodní v roce 2002 nacházela na adrese U Lužického semináře. Byla sice perská, ale nabízela něco podobného: ohňostroj barev na talíři i pro Středoevropany netypické chutě.
„Moje rodina pochází z Maroka, nemohu jinak než servírovat velké hostiny,“ směje se Meir Adoni. V rodném Izraeli je hvězdou, populární díky svým restauracím i televizní soutěži Game of Chefs, kde působil jako porotce.
Kuchařské renomé si vybudoval především v restauraci Catit, kterou založil v roce 2002. Marocké rodinné recepty v ní propojoval s moderními postupy, než ji na konci roku 2016 uzavřel a zamířil do New Yorku.
Tam v dubnu 2017 otevřel s podnikatelem Gadim Pelegem restauraci Nur. Už o čtyři měsíce později jí kritik Pete Wells udělil dvě hvězdy v hodnocení The New York Times.
Avihai Hadida zase dobře zná lokální gastronomii, SaSaZu vedl ještě před tím, než se stal jeho spolumajitelem, v září 2014 podnik se dvěma společníky koupil od izraelské skupiny Queenco.
„Samna bude místo, kam přijdete kvůli atmosféře. Dáte si jídlo, ale bude tu hrát hudba, místo abyste hledali bar, kde to žije, zůstanete na jednom místě. A o víkendech váš hlad utišíme i ve dvě ráno,“ slibuje.
Foto Samna
Zážitek podle něj musí fungovat od chvíle, kdy si děláte rezervaci, po moment, kdy dostanete účet.
„Záleží mi na přivítání i na tom, aby obsluha poznala, kdy host potřebuje odejít. Pozdě přinesený účet podle mě dokáže pokazit jinak povedený večer,“ doplňuje Meir Adoni.
Adresu nového podniku hledali přibližně tři roky, prošli řadu pražských lokalit, než vybrali místo právě na Ovocném trhu, kde dříve byly podniky jako Kogo nebo Symbols. „Tady máme osmdesát míst vevnitř a dvaadvacet zaměstnanců,“ vypočítává Avihai Hadida.
Samna
Adresa: Ovocný trh 6, Praha 1
Otevírací doba: úterý až neděle 17–23
Meir Adoni vytváří menu a zaučuje tým, při rozjezdu se opírá o spolupracovníky ze svých předchozích projektů, se zkušenostmi z Varšavy, Izraele, Mexika a Berlína. S pečivem a cukrářskou přípravou přijela pomoci jeho spolupracovnice z Ukrajiny, v Kyjevě má totiž Adoni také svou restauraci.
V pražském podniku mají přibližně tři čtvrtiny nabídky tvořit menší jídla ke sdílení. Doplní je větší chody, například jehněčí plec nebo celá ryba, tedy pokrmy, které postavíte doprostřed stolu. „To je základ velké rodinné oslavy, ale zastavte se tu po práci na drink a několik menších pokrmů,“ vybízí Meir Adoni.
Foto Samna
K severoafrickému a středomořskému základu přidává asijské ingredience a evropské postupy, ale Samna nebude košer. Vepřové podle šéfkuchaře používat nehodlá, mořské plody však do nabídky patří.
Počítá se rovněž s kaviárem, ústřicemi, lanýži nebo hovězím wagyu. „Krásné, barevné a chutné jídlo nemusí vzniknout z drahých produktů,“ říká Meir Adoni a vzpomíná na jídlo svých prarodičů, jež dokáže nasytit velkou rodinu čočkou, rýží, obilovinami a zeleninou.
Při debatě o cenách Avihai Hadida tvrdí, že byste se měli vejít průměrně na 1250 korun za osobu bez pití. Samozřejmě, může to být méně, pokud si objednáte jen předkrmy. „Naše porce jsou ale velkorysé,“ mrkne Meir Adoni.
Celkovou investici odhaduje na 1,2 až 1,3 milionu eur, včetně příprav a souvisejících výdajů před otevřením, s návratností počítají přibližně za tři roky. V létě majitelé sní o zahrádce, už teď ale Meir Adoni mezitím myslí hlavně na to, aby se hosté vraceli. „Aby si vzpomněli na to, co u nás ochutnali, ale také, jak se tu bavili, uvolnili, zasmáli se,“ uzavírá.
