Jeho řemeslná pekárna funguje už pět let, pečivo dodává do vyhlášených pražských podniků. Teď mladý Jemenec otevřel bistro, které patří k nejzajímavějším gastronomickým novinkám tohoto podzimu. Chce ukázat, co všechno jeho tým umí.
Kuřecí řízek, smažený květák nebo fazolky na smetaně. Jídla, jež si s vysokou gastronomií na první pohled nespojíte. Jenže v novém vinohradském bistru Pomalu pomalu se právě z těchto zdánlivě obyčejných věcí stávají jedny z nejzajímavějších položek menu.
Za kuchyní stojí devětadvacetiletý Jakub Hais. Jeho jméno možná zatím příliš neznáte, zkušeností má ale na svůj věk více než dost. V Česku působil v Bistru Karel nebo michelinské La Degustation, pár let strávil v Paříži a ve Vídni v restauraci Konstantin Filippou se dvěma michelinskými hvězdami a jako sous chef v restauraci AT s jednou hvězdou.
Právě ta mu podle něj ze všech zkušeností dala nejvíc, denně pracovali s několika druhy ryb a mořských plodů. Není proto divu, že i na večerním menu Pomalu pomalu řadu těchto surovin najdete. Od skvěle ochucených ústřic s čerstvou okurkovou vodou a křenem a sashimi se sezonním ovocem přes perfektní pošírované mušle s těstovinou a estragonovou omáčkou po naprosto dokonale připraveného humra.
Toho podávají s dýňovým pyré, omáčkou ze svařeného bisque s máslem a majoránkovým olejem navrch; jednoduchá příprava na to, aby dala vyniknout hlavně křehkému nasládlému masu humra samotného.
Ochutnali jsme i tatarák s výraznou libečkovou majonézou nebo smažený květák v panko strouhance s domácí tatarkou, místní zábavnou a skvělou interpretaci smaženého květáku v podobě tapas. Kuřecí řízek je další z jídel, která na papíře vypadají, že vás nepřekvapí, ale opak je pravda a paradoxně hlavní roli tady pro mě nehrál řízek samotný.
Šťavnaté kuřecí stehno v křupavé panko strouhance je totiž doplněné jemným bylinkovým máslem, restovanými houbami a položené na smetanové omáčce z kořenové zeleniny.
„Zeleninu děláme tak, že ji vyrestujeme do sucha a potom převařujeme s vínem a kuřecím vývarem, které zelenina natáhne zpátky, a v konzistenci působí jako kandovaná,“ popisuje šéfkuchař techniku, z níž po přidání smetany vzniká omáčka tak plná chuti, že bych ji klidně jedla samotnou.
Další jídlo, které mě nadchlo, byly fazolky na smetaně. Opět zdánlivě jednoduchá věc, s níž si Hais naplno pohrál. Křehké fazolky doplnil švestkami, krémem ze slunečnicových semínek, petrželovým pestem a omáčkou s poměrně výraznou kyselostí díky šťávě z kysaného zelí. Hra textur, nečekaných kombinací a chutí, které spolu na jedné lžíci krásně fungují. Vrátila bych se už jen kvůli tomuto jídlu. Menu jsme zakončili vanilkovou panna cottou s hruškami a majoránkovým olejem.
Foto Daniel Holan
„Přál bych si, abychom vytvořili místo podobné pařížským bistrům, která si na nic nehrají, ale dáte si tam prostě skvělé jídlo a víno. Je to strašně jednoduché, ale nikdo to u nás nedělá,“ popisuje Hais směr, jímž by se chtěl ubírat. Jeho kuchyně stojí na kvalitních surovinách, proto si dodavatele velmi pečlivě vybírá, a to i v blízkém okolí.
Olivy si dáte z El Camina od Davida Böhma, párky a někdy maso odebírají z Mikrofarmy, zeleninu z holešovické tržnice nebo v pátek a sobotu od farmáře z trhů na blízkém náměstí. „Jiřák je na to jak stvořený. Věcí, se kterými se dá pracovat, je tady hromada. Třeba víno na omáčky bereme od protější vinotéky. Je skvělé takto budovat sousedské vztahy,“ pochvaluje si šéfkuchař.
Menu se bude průběžně měnit i podle mikrosezon, některá jídla mohou být časem třeba pouze o víkendech.
Podnik přitom není jen večerním bistrem. Pomalu pomalu je přes den kavárnou a brunchovým místem, kávu mají z vlastní pražírny Tribes of Mokha, pečivo z pekárny Kin & K a na menu nechybí omeleta, lívance, párky, ale také kuřecí vývar a další sezonní jídla.
Na večer se však celé místo a atmosféra promění v bistro s velmi nápaditým menu a promyšlenou vinnou nabídkou. Musím říct, že už jsem dlouho neměla tak smysluplně poskládaná jídla na jednu stranu jednoduchá, na druhou s nečekanými chutěmi a nápady.
Foto Daniel Holan
Pomalu pomalu je pokračováním podnikatelského příběhu, který před pěti lety začal v prostředí, kde by řemeslnou gastronomii čekal málokdo, v obchodním centru Harfa. Neplánovaně jsme se s majitelem bistra Haithamem Al-Shoriym sešli na den pět let poté, co tam pekárnu Kin & K založil.
Přirozeně jsme reflektovali vývoj jeho podnikání i to, že navzdory názvu nového bistra Pomalu pomalu vyrostli celkem rychle. On sám ale říká, že je potřeba jít na věci zvolna a neustále překonávat sami sebe. Ostatně slovo pomalu se během našeho rozhovoru často opakovalo.
Bistro bylo vyústěním touhy po neustálém růstu. „Vždycky jsme chtěli místo, kde bychom předvedli, co všechno umíme. Pod značkou Kin & K jsou všechny produkty řemeslné, stejně tak naše vlastní káva. Je za tím spousta vášně a chtěli jsme místo, kde si můžeme říct, že svou práci děláme dobře a máme být na co hrdí,“ říká Haitham a vzápětí dodává, že chtěli ukázat, že zvládnou víc než jen pekárnu.
„Nechceme si dávat hranice ani ustrnout. Chceme, aby to tým pořád bavilo, abychom se rozvíjeli. Nejde jen o podnikatelskou otázku expanze, ale také o to, co dalšího bychom chtěli zkusit,“ dodává.
Na otázku, jestli si před pěti lety představoval svůj dosavadní růst, odpovídá, že ano i ne. „Vždycky jsme se chtěli zlepšovat, takže v jistém smyslu jsme doufali, že se někam takhle dostaneme. Ale nikdy nemůžete předvídat, co se stane mezi prvním dnem a pátým rokem. Nejdůležitější bylo zůstat věrní svým principům. Nejsme korporace a nikdy jí nebudeme. Jsme podnik postavený především na vášni a na lidech. Nejdřív lidé, potom produkt a až pak byznys,“ vysvětluje Haitham.
O lidech jako středobodu svého podnikání mluví hodně. „Jedním z našich dlouhodobých cílů je zaměstnávat skvělé lidi a podle toho s nimi také zacházet, v odměňování, přístupu, benefitech a všem ostatním, co jim můžeme nabídnout. Na lidech stojí naše pověst. Udržet tento princip i při růstu je moje odpovědnost a zároveň jedna z nejtěžších věcí,“ popisuje majitel, který o podnicích a značkách, jež řídí sám, mluví vždy v množném čísle, právě kvůli lidem.
Ti jsou podle něj klíčem k jejich úspěchu, ať už na straně zaměstnanců, tak na straně zákazníků. Sám se často zmiňuje o komunitě, již kolem sebe budují. „Pokud jste cizinec, tak se musíte snažit, abyste si vytvořili život, jaký chcete. Nemáte stejnou rodinu a přátele, se kterými jste vyrůstali. Nové kontakty a přátelství si musíte vybudovat. A to chce vytrvalost a trpělivost, nepřijde to ze dne na den,“ dodává i ve spojení s novým bistrem.
Pomalu pomalu
Adresa: Slavíkova 6, Praha 3
Otevírací doba: pondělí, úterý 8–18, středa až pátek 8–22, sobota 9–22, neděle 9–18
To pro něj reprezentuje už zmíněnou trpělivost, tvrdou práci a cestu, kterou museli projít. „Ne každý ten význam hned pochopí. Nejdůležitější je pro nás dělat věci s vášní, záleží nám na tom, co děláme, i na našich zákaznících. Právě tím jsme se od začátku chtěli odlišovat,“ říká majitel, jehož často potkáte v hovoru se zákazníky nebo se zaměstnanci.
Podobný přístup chce přenést i do nového bistra. Přestože je zpětná vazba nového podniku dobrá, z čehož mají radost, nechtějí nic uspěchat. „Chceme překonávat vlastní hranice a učit se, co všechno můžeme dokázat. Děláme to tak od začátku v Kin & K, kdy chceme, aby nabídka, kterou každý měsíc měníme, byla lepší než ta předchozí,“ popisuje Haitham.
Teď už pracuje na dalších projektech, které ale nehodlá uspěchat a raději je nechá organicky se vyvíjet. „Chceme realizovat i jiné koncepty než jen pekárnu a bistro a přinášet do města nové nápady. Jestli se to podaří dřív, nebo později, závisí na mnoha okolnostech. Nejdřív musíme vybudovat zázemí, které to unese, lidi, produkt, značku a standardy. Pokud dokážeme tyto pilíře udržet, můžeme dál růst. Chtěl bych, abychom se v Česku stali měřítkem kvality,“ zakončuje Haitham. Zkrátka pomalu pomalu, jak sám svou filozofii opakuje.
