V seriálu Signature menu vybírají svá oblíbená jídla přímo šéfkuchaři a majitelé restaurací po celé republice. Když do některé z nich vyrazíte, nechte se inspirovat právě jejich tipy.
Než se dočkáme vydání nové ročenky průvodce Michelin, můžeme věnovat pozornost těm s oceněním Bib Gourmand, neboli zjednodušeně řečeno skvělé jídlo za dobré peníze. Do jednoho s pěti pražských Bib podniků vyrazíme na signature menu Tomáše Černého. Pro tohoto šéfkuchaře je ocenění obrovská pocta, ale tou ještě větší je plná restaurace.
Tomáš Černý na pražské gastro scéně není žádným nováčkem a má za sebou dlouholetou školu těch nejlepších italských šéfkuchařů, kteří u nás působili. V roce 2002 nastoupil do hotelu Four Seasons do týmu, který vedl Vito Mollica. Pak pracoval u Andrey Accordiho, aby později přešel do italského impéria Riccarda Lucqueho Aromi.
Od podzimu 2019 ho ale můžete potkávat v restauraci Dejvická 34, kterou spoluvlastní s rodinou Soukupových, s nimiž se léta zná. Ti žádné zkušenosti z gastronomie nemají, a tak celé know-how a provoz stojí na Tomášovi.
„Nechtěl jsem žádné bistro, kterých vyrostla spousta, ale klasickou restauraci, která si vybuduje stálou zákaznickou základnu. Proto padla volba na Prahu 6, i když jsme ze začátku hledali prostor v centru. Právě lokální klientela dnes tvoří devadesát procent a jsou to hosté, kteří se pravidelně vracejí,“ popisuje.
Styl kuchyně v Dejvické 34 je italský se středomořskými vlivy, k němuž má Černý blízko. Gastronomií žije v pravém smyslu slova a je to znát. Menu, které vymýšlí celé sám a převážně ve vlaku, ze kterého nemůže utéct, je buď postavené na vlastních nápadech nebo na inspiracích z cest.
Všechny jeho receptury jsou ale originální a kuchařský tým se jimi striktně řídí. „Správný kuchař musí umět kombinovat suroviny, chutě a vlastní jídlo i neustále ochutnávat, což ne vždy platí. Nechci dělat ultramoderní kuchyni, ale jídlo, které je skvěle dochucené, není přeplácané a lidi bude pokaždé bavit,“ popisuje svůj styl vaření.
Menu je v Dejvické 34 k dispozici tři měsíce, poté se kompletně mění a zůstane na něm maximálně jedno až dvě jídla. Každý týden přibývá i několik specialit. To aktuální si budete moci dát do října.
Z letního menu ochutnejte tatarák z mořského vlka se šťovíkovým gazpachem z okurky, jogurtu a šťovíku doplněné o červený grep a nakládané ředkvičky.
Tohle jídlo je dokonalá ukázka kombinace struktur a chutí, skvělé svěží jídlo, kde se nasládlá ryba mísí s příjemně kyselým gazpachem a křupavými ředkvičkami.
Pokračujte grilovanými lokálními houbami s rozpečeným sýrem Tomino, který se podobá našemu hermelínu, s meruňkami a glazé z portského vína. Tahle kombinace může znít šíleně, ale je zajímavá a dokonale funguje.
Zemité houby a krémový sýr sladkokyselé meruňky a pyré z nich celé jídlo osvěží a odlehčí a omáčka z portského vína dodá příjemnou kyselost, která chutě celého jídla propojí.
Doplňovat slané chody o ovoce se Tomáš Černý naučil od Vita Mollici a dnes se od něj tahle jídla na menu už očekávají. Jako hlavní chod zvolte filátka z ropušnice dušená v máslové omáčce s bílým vínem, tymiánem a citronem.
Dušení je úprava, která této rybě sluší nejvíce a díky ní se šťavnaté maso krásně rozpadá. Ryba je doplněná o brambory, houby a voňavé letní lanýže. Pokud máte rádi výrazná jídla a lanýže, tohle je přesně pro vás. Perfektně připravené a chuťově vyvážené jídlo, které vám bude dlouho zůstávat v dochuti.
I když Tomáš řídí celou kuchyni, v průběhu servisu ho uvidíte tančit mezi hosty a starat se o ně. „Tohle se mi vždycky líbilo u Riccarda, který u stolů v Aromi trávil čas. Říkal jsem si, že tohle chci taky dělat. Tehdy mě nenapadlo, že o pár let později to bude v mé vlastní restauraci,“ vysvětluje šéfkuchař jehož nespornou devízou je, že se dokáže spřátelit s každým, vtipkovat, bavit lidi a navodit rodinnou atmosféru.
Ostatně o tom je celý zážitek v Dejvické 34, abyste se tady cítili jako doma. Takže i pokud máte Dejvickou 34 takzvaně přes řeku, hoďte za hlavu pomyslné rozdělení Prahy a vydejte se sem, litovat nebudete. Pro jistotu si nezapomeňte udělat rezervaci, některé dny nemusíte mít na volný stůl štěstí.
20. 8. 20225 min
Kateřina Hýlová
Externí dopisovatelka
Ve Forbesu se říká, že život je bohatý a u jídla to podle mě platí dvojnásob. Od michelinského fine diningu s šampaňským po vyhlášený street food, tohle všechno mě v gastru baví. Moje články jsou o místech, kde se skvěle najíte, napijete, nebo najdete tip na další gastro trip.
