Už zítra pražskou Hybernii rozzáří několik hvězd. Nebudou zpívat ani tančit, ale mluvit a hlavně vařit, a to v rámci osmého ročníku Culinary Symposia, které organizuje zkušený kuchař a vášnivý fanoušek všeho dobrého Tomáš Kalina. Abychom vás navnadili, otevřeli jsme pro vás příběh jeho cesty za michelinskou hvězdou.
Šéfkuchaři v rondonu se klasicky fotí spíš v kuchyni než v divadle. Tomáš Kalina je ale všechno, jen ne klasický šéfkuchař. Na svou profesi mimořádně štíhlý muž s věčně rozvrkočenými vlasy sice prošel kuchyněmi slušné řádky prestižních restaurací a dobře zná dřinu, kterou s sebou tahle práce na denní bázi přináší.
Přesto v sobě má tenhle otec dvou dětí pořád kus sebevědomého dobrodruha, co se hned tak něčeho nezalekne. „Tady bývá kuchyně, ze které se kamerou přenáší příprava jídel na plátno v pozadí, a odsud naši hosté přednášejí,“ prochází se Tomáš Kalina po prknech jeviště pražského Divadla Hybernia a názorně ukazuje, jak se tady jednou ročně odehrává ne muzikál s originálním námětem, nýbrž mezinárodní Symposium Culinary Prague, které už osmým rokem pořádá.
Za tu dobu sem dokázal přitáhnout již bezmála šedesát světových šéfkuchařů ověnčených dohromady přibližně devadesáti michelinskými hvězdami a to už je slušná hvězdná obloha. Tomáš Kalina je studnice energie a taky historek. O své životní cestě mluví jako profesionální vypravěč, jeden příběh střídá druhý, všechny s barvitými detaily.
Ke kuchařskému oboru ho přivedl jeho otec, který býval foodkritikem, a dal mu tak už jako malému nahlédnout do tajů restauratérství. Nikdy ani nepřemýšlel, že by šel dělat něco jiného, a v revolučním roce 1989 jako teenager nastoupil do učení, aby se stal kuchařem.
„Tehdy bylo kuchařské povolání hodně vážené a dostat se na tenhle obor chtělo velkou tlačenku. Měl jsem kliku, můj otec znal díky své práci spoustu lidí z oboru a já se tam dostal,“ přiznává Tomáš Kalina.
Představu, že mu otcovy kontakty zaručily i VIP zacházení během studií, ovšem šestačtyřicetiletý chef hned rozbíjí. „Když jsem přišel na praxi, řekli mi, že se tam nic nenaučím, a poslali mě jinam. Od půlky prvního ročníku jsem tak vařil jako splašený, místo na devátou s ostatními učedníky jsem chodil na sedmou s kuchaři. Ale zas tolik mi to nevadilo, protože jsem se chtěl naučit opravdu vařit.“
Přání se Tomáši Kalinovi zjevně splnilo, protože ho už v roce 1992 ve škole vybrali jako jednoho z mimořádných studentů pro praxi do Německa. Jenže tam se kvůli problémům s vyřizováním víza dostal s třídenním zpožděním a v restauraci ho odmítli zaměstnat. Měl ale kliku, protože se opět přes otcova známého dostal jinam, a začala tak jeho cesta německou gastronomií.
Po pětiměsíční praxi si vyřídil nové místo a dalších sedm let s krátkými přestávkami pracoval za hranicemi. „Byla to obrovská škola, Němci jsou neskutečně precizní a přijít sem z postkomunistického Československa byl sakra rozdíl,“ vzpomíná dnes už ostřílený šéfkuchař. „Můj tehdejší šéf byl hodně drsný, ale spravedlivý. Tehdy jsem ho občas nesnášel, ale zpětně jsem mu pak mockrát děkoval.“
První německá štace dala Tomáši Kalinovi taky dobrou praxi z pohledu používaných surovin. V restauraci se na denní bázi upotřebily lokální suroviny jako domácí mléko, vajíčka, ale i borůvky, houby… „Musím se smát řečem o tom, jak se dneska leckdo chlubí, že vaří bio, jako by to byla nějaká zvláštnost. Když už někde vařím, tak nejlíp, jak umím, a z těch nejlepších dostupných surovin, nebo vůbec,“ krčí pobaveně rameny.
Nejdelší přestávku v jeho sedmileté německé štaci představoval rok a půl strávený v pražském klubu Fromin (dnešní Duplex), který tehdy vedla jedna z dnešních ikon pražské gastroscény Tomáš Karpíšek a kde se Kalina seznámil s lidmi ze skupiny Ambiente.
Odsud se posléze přesunul do Mnichova a tady začala jeho cesta vyšší kuchařskou třídou. „V životě se mi stalo mockrát, že jsem si myslel, že už leccos umím, a pak jsem pokaždé zjistil, že se mám ještě hodně co učit,“ usmívá se sám sobě Kalina.
„V Mnichově mi za jediný rok ukázali, že i jen zelenina se dá krájet jinak, než jsem byl zvyklý. Těch věcí bylo tolik… Byla to ale skvělá praxe, protože po roce jsem se přesunul do Švýcarska a tam věci nabraly ještě vyšší obrátky.“ Když ve svých sedmadvaceti ve Švýcarsku seznal, že ho v lecčem předčí i studenti druhého ročníku, vyhecovalo to Tomáše Kalinu, aby se začal snažit ještě víc.
Osmnáct měsíců strávených v Lucernu využil na nejvyšší možnou míru, pobyt tady mu sedl pracovně i lidsky, a když mu skončilo pracovní povolení, nerad se vracel zpátky do Česka. Přesto se mu i tady hned nabídla zajímavá pracovní příležitost. Psal se rok 2004, v Praze se právě měla otevírat O2 arena (tehdy Sazka Arena) a Kalina sem napsal, jestli by neměli místo.
Nestál tehdy o žádnou vysokou pozici, chtěl prostě vařit, přesto už po měsíci dostal na starost tamější restauraci Lokomotivka a další rok a půl byl při všech důležitých akcích. Pak se ale přes známého dozvěděl, že legendární hoteliér s českými kořeny Ivan Chadima bude otevírat nový hotel Yasmin s restaurací Noodles, a poprvé na své dráze přijal roli šéfkuchaře.
„Ivan Chadima je pro mě dodneška jeden z mých guru. Neskutečný profesionál a přitom otevřený člověk s obrovským přehledem o světě,“ skládá Kalina poklonu dnes jednaosmdesátiletému, ale stále aktivnímu hoteliérovi. „Zároveň mě působení v Yasminu spolu se všemi předchozími zkušenostmi nasměrovaly k tomu, co dělám dnes.“ Také Ivan Chadima hovoří o svém bývalém zaměstnanci v superlativech.
„Tomáš je jeden z nejlepších kuchařů, se kterými jsem kdy pracoval, nesmírně kreativní a zároveň schopný organizátor, což v téhle branži není běžné,“ vrací Kalinovi kompliment. „Navíc množství kontaktů, které během svých praxí získal, u nás snad nikdo jiný ani nemá a vím, že je dokáže dobře použít ke zlepšování české gastronomie. Tomu opravdu fandím, byl bych rád, aby se postavení kuchařů u nás postupně zlepšovalo.“
Působení v Restaurant Café Bar Noodles otevřelo Kalinovi další dveře, tentokrát do světa nudlí. Ale ne těch českých polévkových, nýbrž asijských, připravených podle tamějších standardů. Už měsíc po jeho nástupu poslal Ivan Chadima svého šéfkuchaře do Číny a následně do Thajska, kde stále ještě dost mladý šéfkuchař ovládl umění přípravy kantonských nudlí, které se posléze staly signature dish a chloubou Noodles.
Tomáši Kalinovi se dařilo, práce ho bavila, navíc se díky ní často podíval do zahraničí, napsal dokonce knihu Nudle, a jak dneska připouští, měl pocit, že se má dobře a že je vlastně dost velký machr. Proto se v roce 2009 přihlásil do soutěže Kuchař roku… … a totálně pohořel. „Naprosto jsem odfláknul přípravu, recept jsem vymýšlel na koleně a posílal ho na poslední chvíli,“ připouští s dávkou sebereflexe.
„Takže mě do soutěže vůbec nevybrali, na rozdíl od mého kolegy z kuchyně. Ostuda jako hrom a pro mě dobrá facka, abych se probral.“ Drsný wake-up call ambiciózního chefa ale zas jen ponoukl k tomu, aby se „konečně něco naučil“, a tak začal obepisovat vyhlášené světové restaurace s žádostí o stáž. Zpráv odeslal několik desítek, odpovědi se vrátily tři, dvě zamítavé a jen jedna vstřícná – z ikonické dánské Nomy.
„Jsem za tu zkušenost vděčný, byla to moje první stáž, ale pravda je, že jsem tam vydržel jen deset dní místo měsíce,“ vzpomíná dnes na první zkušenou Kalina. „Když jsem tam přišel, byl jsem jako u vytržení. Stojím a najednou koukám, jak k restauraci na kole přijíždí sám René Redzepi. Wow! Stáž samotná mě ale zklamala. Nevadily mi čtyři porady denně a šílené tempo, to jsem zvládal,“ vzpomíná.
„Jenže moje práce byla o tom, že jsme v přípravně jen hodiny a hodiny každý den trhali bylinky a dělali podobné banální věci. To nebylo to, co jsem si odsud chtěl odnést, tak jsem se slušně, ale brzy rozloučil.“ To nejcennější, co si z Nomy odnesl, tak byly kontakty na další kolegy z branže, třeba Ryana Millera, šéfkuchaře newyorské michelinské restaurace Momofuku.
Ten pak Kalinovi v New Yorku pomohl sehnat stáže jednak ve svém podniku, ale i v řadě dalších. A když už máte ve svém portfoliu jména jako Noma nebo Momofuku, každá další stáž už se shání podstatně snáz. Tomáš Kalina jich objel bezpočet po celém světě a říká, že si v nich znovu a znovu připadal jako Alenka v kuchařské říši divů.
Mimořádně se mu líbilo třeba v tříhvězdičkové německé michelince Aqua pod vedením Svena Elverfelda, kam se vrátil dokonce dvakrát, podruhé i se známým pražským cukrářem Lukášem Skálou.
V Aqui ho také poprvé pozvali na kuchařský veletrh Chef-Sache, kde se v přednáškách střídali známí kuchaři a Kalinu tenhle koncept naprosto nadchnul. „Říkal jsem si, že tohle prostě musím dostat do Česka, aby se nám tady trochu otevřely oči. Všichni tady chtějí být nejlepší, top a nafouknou kolem sebe bublinu, ale dostát tomu, dělat věci poctivě, opravdově, to nedokáže zdaleka každý,“ rýpne si trochu do kolegů z branže prostořeký chef.
„Proto jsem znovu sedl k počítači a stejně, jako jsem na všechny strany rozesílal maily s žádostí o stáž, jsem teď posílal zprávy s tím, že chci udělat kuchařskou konferenci.“ První dva parťáky pro svůj nový nápad nakonec našel v už zmíněném Lukáši Skálovi a pak v šéfkuchaři Oldřichu Sahajdákovi z pražského michelinského La Degustation Bohême Bourgeoise.
A další profesionálové se začali následně připojovat i díky tomu, že se Kalina neostýchal napsat ani organizátorům samotného Chef-Sache. Ti mu pomohli získat tříhvězdičkového chefa Thomase Bühnera či Andoniho Luise Adurize ze španělského Mugaritzu.
„Nikdo mi tehdy nevěřil, že ta akce skutečně proběhne, že sem ty lidi dostanu. Ale dostal a myslím, že můžu říct, že lidi byli u vytržení. Jak účinkující, tak hosté,“ vzpomíná na premiéru svého Symposium Culinary Prague v roce 2014 Tomáš Kalina.
Úspěch prvního ročníku Kalinovi pomohl zorganizovat druhý ročník, pak třetí… Mezitím se rozhodl dát si kreativní pauzu a v roce 2015 odešel z Noodles. A tuhle pauzu, kdy organizuje své sympozium a zároveň se stále vydává na stáže, má tak trochu dodnes, byť ho koronavirová pandemie, která omezila veškerý společenský život a gastroscénu zasáhla zvlášť silně, přivedla i k práci v kuchyni bistra jeho manželky.
Práce se ale kuchař zocelený světovými kuchyněmi nikdy nebál a jako zkušený člověk z oboru si je dobře vědom, že situace na gastrotrhu je zvlášť teď po pandemii špatná a dobří lidé se těžko shánějí. O to větší má ale motivaci, aby sympozium pořádal a ukazoval, jak úžasné povolání (nebo, jak sám říká, náboženství) kuchařina vlastně je.
Vstupenka na tuhle gastroudálost, která letos proběhne na konci září v Hybernii, stojí 2990 korun, její autor je ale přesvědčený, že je to velmi přijatelná částka za setkání, které vás v oboru může posunout dopředu a minimálně hodně inspirovat.
Navíc, jak dodává, dostat sem velká jména v době, kdy mají možnost prezentovat se kdekoli po světě, není levná záležitost. „Když si někdo před pár lety řekl za účast dva tisíce eur, padal jsem do mdlob. Dneska už jásám,“ vypočítává Tomáš Kalina a ještě jednou si trochu přisadí.
„Česká gastroscéna se má pořád co učit, minimálně co se týče pokory. Ti největší machři v naší branži jsou mimo jiné neskutečně skromní a otevření, i když vás vidí poprvé. A emoce, které vám dokážou předat, když mluví, jsou nepopsatelné.“
