skip to main content

Srdcovky šéfkuchařů: Silvie Jackson z Big Smokers a její gumbo

„Ta polévka je pro Američany z jihu Spojených států jako pro nás bramborový salát. Je to jejich pýcha. Každý má rodinný recept, každý chce, abyste ochutnal tu jeho verzi,“ vysvětluje Silvie, zatímco míchá hustou tekutinu v hrnci. Ke gumbu, které je specifickou pochoutkou známou především v americkém státě Louisiana, se ale Silvie nedostala náhodou.

Koncem devadesátých let se rodačka z Přerova ve svých jednadvaceti rozhodla, že chce vyzkoušet život jinde a lákaly ji právě Spojené státy. Tam začínala mytím nádobí v restauraci Bianco na Floridě a usmálo se na ni štěstí. Narazila tu na vyhlášeného šéfkuchaře Jacka Shoopa.

„Bylo to poprvé, kdy jsem viděla opravdu vysokou gastronomii. Seřazené kuchaře s vysokými bílými čepicemi, kteří brali vaření opravdu vážně. V Česku v té době byl tenhle typ vaření v úplných plenkách a navíc pocházím z malého města. Do restaurace se u nás doma chodilo, jen když někdo slavil narozeniny a to jsme většinou museli do Olomouce. Jinak se jedlo doma,“ vzpomíná.

K českému základu patřily především nedělní obědy u babiček a polévky s játrovými knedlíčky, omáčky. Ale také pravidelné sbírání borůvek a hub. „A taky moje dodnes oblíbená bramborová kaše,“ doplňuje.

Silvie během práce pro šéfkuchaře Shoopa pochopila, že vaření je něco, co ji naplňuje. „Do té doby jsem si nebyla úplně jistá, co bych chtěla dělat. Hlavně jsem ale věděla, že nechci vést náš rodinný byznys,“ směje se.

Její rodiče totiž v Přerově provozovali autoškolu. Špičková gastronomie ale nebyla to jediné, co Silvie viděla ve Státech poprvé. V té době se totiž do Česka nedováželo zdaleka tolik ryb a darů moře jako dnes. Humři, krevety, garnáti, langusty a celá řada mořských ryb. To vše bylo typické pro jižanskou kuchyni na Floridě a zároveň naprostá novinka pro mladou kuchařku.

„Díky poloze nedaleko Mexického zálivu je v téhle části země dominantní rybolov, takže jsme vařili nejen dary moře, ale taky tuňáky a mečouny, i ti pro mě v té době byli neznámí,“ vzpomíná. 

Kuchařka se po nějaké době stala Shoopovou pravou rukou a jeho sous chefkou. Prošla s ním restauracemi na Floridě a později ve Filadefii. Po čase se ale vrátila zpět na jih. Její bývalý šéf ji doporučil kolegovi Jacku Richardovi, který hledal šéfkuchařku pro svou restauraci Trenasse v New Orleans. A aniž by to věděla, načala tak Silvie svou vůbec nejoblíbenější americkou etapu. 

„Každá část Států má svůj vlastní charakter i kuchyni. Florida je sezonní místo se spoustou starších lidí, kteří se tam stěhují na důchod, a hodně se tam konzumují ryby. Východní pobřeží je zase plné italských a německých usedlíků a ti formují místní gastronomii. Ze všech těch míst jsem přilnula nejvíc právě k New Orleans a Louisianě.“

Možná proto, že zdejší jí nejvíc připomínají Evropany. Nespěchají, nejsou přehnaně ambiciózní a čas rádi tráví vařením nebo s rodinou. Když nastane sezona raků, uvaří je v Louisianě s klobáskou, malými brambory, kukuřicí a kořením ve velkém hrnci, rodina se sejde u stolu, na který se uvaření ráčci vysypou a všichni kolem stolu je pak loupají a popíjí pivo. „Když jsem to zažila poprvé, neměla jsem ještě ten správný grif. Zatímco oni jich snědli třicet, já jsem loupala třetího,“ vypráví se smíchem Silvia Jackson.

Silvie ale věděla, že si jednoho dne bude chtít otevřít vlastní byznys a že to zřejmě bude v Česku. V roce 2019 se vrátila zpět domů a spolu s byznys partnerem Tomášem Oujezdským, který je zároveň majitelem oblíbeného bistra Mr. HotDog, na podzim toho roku otevřeli v Holešovicích v Praze Big Smokers, bistro zaměřené na americké barbecue a uzené maso. Ani tady ji zápal pro americkou kuchyni neopustil.

„Uzené a maso Češi znají a mají rádi, ale stejně jsme museli zpočátku lidem vysvětlovat, proč servírujeme k masu nakládané okurky, které chutnají jinak než ty české, nebo proč k nim dáváme světlé žemle a ne českou šumavu, postupně si ale i konzervativnější zvykli a přišli tomu na chuť,“ hodnotí zpětně začátky populárního bistra.

Jaké jsou rozdíly ve vedení restaurace ve Spojených státech a v Česku?

„Američani jsou více zvyklí chodit jíst ven do restaurací, ale myslím, že Češi se to už taky naučili. Paradoxně mám pocit, že můj český tým je v kuchyni soudržnější, že Češi prostě nějak líp nebo raději pracují a jsou ochotni udělat něco navíc,“ vykresluje Silvie rozdíly mezi státy.

„V Americe mi občas během směny někdo beze slova sundal zástěru, praštil s ní a odešel. Věděl, že ho přijmou rádi hned v restauraci vedle. Kromě šéfkuchařů, které většinou jejich práce baví, tam mezi personálem moc nefungovala nějaká přirozená hrdost na dané místo nebo loajalita vůči podniku či zaměstnavateli.“

Nemohu se ale Silvie nezeptat na otázku, na kterou bych se nejradši neptal vůbec. Proč je mezi šéfkuchařkami tak málo žen?

„Šéfkuchař je generál. Musí mít v kuchyni přirozený respekt, bez toho to nejde. Navíc jde o fyzicky velmi náročnou práci a v kuchyni taky dost často vřou emoce,“ přemítá Silvie o možných důvodech. Tím hlavním důvodem podle Jackson je ale, že šéfkuchař tráví v kuchyni až sedmdesát hodin týdně. „Která žena si může dovolit strávit v práci tolik času?“ krčí rameny jedna z mála českých šéfkuchařek.

Gumbo, které pro nás Silvie uvařila a jež je její srdcovkou, je také recept patřící k rodinnému stříbru jižanské kuchyně.

„Všichni jsou na ten svůj recept pyšní, většinou se také dělí na kreolské a cajunské. „Já vařím to cajunské, s kuřecím masem, ale zato bez krabího masa a okry,“ vysvětluje Silvie Jackson. Cajunové jsou specifickou minoritou žijících v okolí New Orleans po generace.

Původně jsou to ale frankofonní Kanaďané, kteří před generacemi přesídlili na jih severní Ameriky. Dodnes jde o komunitu velmi svébytnou. Kromě toho, že si uchovávají řadu svých hudebních tradic a často i specifickou francouzštinu, slaví tu také vlastní – podle mnohých autentičtější – verzi svátku Mardi Gras.

Ale zpátky ke gumbu. „Představuje řadu vzpomínek, rituál. Když vařím čerstvé gumbo, přijdu do kuchyně už v pět ráno, kdy je tu naprostý klid. Tato polévka totiž potřebuje hlavně hodně času. Vařit tenhle recept je pro mě skoro jako meditace,“ uzavírá Silvie.

Cajunské Gumbo

Recept na pět litrů husté polévky, kterou můžete servírovat s rýží a jarní cibulkou.


Tmavá jíška

Reklama

1 litr oleje

750 g hladké mouky

500 g nakrájené cibule

500 g nakrájeného řapíkatého celeru

500 g nakrájené papriky (ideálně mix půl zelené a půl červené)

– Ohřejte olej, a když je rozpálený, přidávejte postupně za stálého míchání mouku, vždy po půl hrnečku.

– Vařte, dokud jíška neztmavne do čokoládové barvy.

– Přidejte všechnu nakrájenou zeleninu, zamíchejte a odstavte jíšku z plamene.


Polévka

250 g másla

1 kg nakrájené cibule

1 kg nakrájeného řapíkatého celeru

1 kg nakrájených paprik (půl na půl zelené a červené)

Půl hrnku propasírovaného česneku

2 hrnky hladké mouky

4 l kuřecího vývaru

300 g nakrájených rajčat

6 menších uzených klobásek na kostičky (ideálně francouzské Andouille nebo podobné) 

1 kg masa z kuřecích stehen nakrájených na menší kousky

5 lístků bobkového listu

2 lžíce drceného pepře

1 lžíce kayenského pepře

3 lžíce kosher soli

– V hrnci rozpusťte máslo, na které přidejte česnek, cibuli a ostatní zeleninu.

– Přidejte postupně hladkou mouku a vytvořte jíšku a míchejte dřevěnou měchačkou.

– Přidejte jeden a půl litru kuřecího vývaru a stále míchejte, abyste předešli hrudkám.

– Za stálého míchání přidejte zbytek vývaru.

– Přidejte všechny ostatní ingredience (sůl, bobkový list, koření) a předem připravenou tmavou jíšku.

– Přiveďte k varu a dochuťte solí a pepřem, je-li to potřeba. Poté stáhněte plamen na minimum a nechte vařit hodinu a půl.

– Kuřecí maso krátce, cca 10 minut, pečte v troubě na 160 stupňů.

– Přidejte do hrnce maso spolu s nakrájenými klobáskami a vařte dalších cca 20 minut.