Podnikatelka Hana Šindlerová stojí za firmou Marmelády s příběhem, ale raději než svým příběhem se prezentuje výsledky svojí práce. Dodává výběrové džemy do řady dobrých hotelů a restaurací a několika řetězců a také prodává na trzích. Sama se přitom na výrobě a vyvíjení nových produktů stále podílí, a proto nám osobně poskytla velice podrobný vhled do zavařování bez cukru. To může zajímat všechny ty, kdo mají sklony ke sběračství a preferují potraviny bez chemie, ale zároveň jim připadá trochu přehnané konzumovat zavařeniny s 50 procenty cukru.
Aby nezůstalo jen u teorie, následovaly tři konkrétní recepty: švestková povidla bez míchání už jste možná zaregistrovali, dnes vás čeká švestkovo-ostružinový džem slazený panelou (nerafinovaná šťáva z cukrové třtiny) a jablečné chutney s xylitolem (březovým cukrem).
Zavařování bez cukru
Je to vůbec možné? Ve zkratce: ano, určitě to jde, ale jedná se o téměř laboratorní práci. Musíte dodržet pět bodů:
- Ovoce prvotřídní kvality – v perfektní kondici, žádné známky hniloby, plísně apod.
- Vše perfektně očištěné a umyté – hrubá příprava je opravdu velmi důležitá!
- Taktéž perfektně čisté a vyvařené sklo.
- Vždy nová a kvalitní víčka, která dobře těsní.
- Následná sterilace džemu – i pokud cukr přidáváte, ale je v menším poměru vůči ovoci než 1:1, je nutné i po obrácení víčkem dolu džem následně ještě (již víčkem vzhůru) sterilovat, ideálně 20 minut při 80 °C. Také proto mají bezcukrové varianty Marmelád s příběhem zaručenou trvanlivost maximálně 6 měsíců. A to jsou vařené za nejpřísnějších hygienických podmínek.
I pokud toto všechno dodržíte, musíte počítat s tím, že vám džem nevydrží zdaleka tak dlouho jako ten s cukrem, protože cukr je jednoduše konzervant. Pokud odmítáte řepný cukr z jakéhokoli důvodu, můžete vyzkoušet také různá alternativní sladidla.
Hana ráda pracuje s březovým cukrem. V kuchyni ho oceníte hlavně pro jeho bílou barvu a neutrální chuť. To se nedá říci o panele, u které je nutné počítat s tím, že tmavá barva a karamelová chuť změní barvu a výslednou chuť džemu. Tento druh sladidla je lepší v kombinaci s tmavým a chuťově výrazným ovocem.
Hodně oblíbená je stévie, tu ale Hana osobně nedoporučuje: „Stévii nemám ráda, její chuť mi padá na jazyk a pachuť zůstává v ústech ještě hodně dlouho. Proto s ní nevařím, ale samozřejmě je to velmi oblíbené náhradní sladidlo. Namísto řepného cukru můžete k doslazení použít také rozinky, datle, jablečný koncentrát nebo můj oblíbený datlový sirup.“.
Skvělý tip na vaření sladkých džemů bez cukru je také k ovoci přidat špetku soli, která z něj vytáhne jeho přirozenou sladkost. A také, čím déle se ovoce vaří, tím je sladší. Na druhou stranu, když se ovoce dlouho vaří, ztrácí své cenné vitaminy, takže si musíte zodpovědět, co je pro vás důležitější.
Ostružinovo-švestkový džem s panelou
Potřebujete:
- 1 kg ostružin
- Voda nebo červené víno na podlití
- 1 kg švestek
- 300 g panely
- 10 g pektinu
- Šťáva z půlky citronu
Postup
- Skleničky i víčka umyjte saponátem, vyvařte a nechte oschnout. Do mrazáku si dejte talířek, na kterém vyzkoušíte hustotu džemu. Švestky vypeckujte, nakrájejte na kousky, podlijte vodou nebo vínem a dejte dusit. Mezitím opláchněte ostružiny.
- Rozdušené švestky rozmixujte dohladka, můžete ale nechat i kousky, záleží na vaší preferenci. Celé nebo rozmačkané ostružiny přidejte ke směsi, přiveďte k varu, od kastrolu už neodcházejte a stále míchejte. Postupně přidávejte panelu. Trochu panely si dejte stranou do mističky a důkladně v ní rozmíchejte pektin.
- Když je cukr v ovoci rozpuštěný, přidejte pektin s cukrem a povařte 3 až 5 minut. Těsně před dokončením přidejte citronovou šťávu a pak už kápněte trochu na vychlazený talířek, abyste zkontrolovali hustotu džemu. Pokud je příliš tekutý, ještě chvíli povařte. Jinak už můžete plnit do připravených skleniček.
Džem bez pektinu: Tento recept můžete uvařit také bez pektinu, ale švestky musíte nechat vařit delší dobu, aby hezky zhoustly.
Jablečné chutney s březovým cukrem
Potřebujete:
- 1 kg jablek
- 1 až 2 cibule
- Kousek zázvoru (asi 5 cm)
- 200 g březového cukru (případně medu či datlového sirupu)
- 1 lžička soli
- Římský kmín, mletý koriandr, hořčičné semínko a chilli dle chuti
- 120 ml jablečného octa
- 200 g brusinek nebo rozinek
Postup
- Skleničky i víčka umyjte saponátem, vyvařte a nechte oschnout. Jablka a cibuli oloupejte a nakrájejte na kostičky. Zázvor taktéž oloupejte a nastrouhejte nebo pokrájejte na kostičky.
- Jablka, cibuli a zázvor dejte do kastrolu, podlijte vodou a pomalu duste spolu s cukrem, solí a kořením, až budou jablka úplně měkká. Záleží na pevnosti jablek, ale minimálně hodina to bude.
- Přidejte brusinky, které si předem propláchněte, dochuťte jablečným octem a případně ještě dolaďte lžící březového cukru. Nalijte do připravených skleniček 1 cm pod víčko, pevně uzavřete a nechte vychladnout otočené dnem vzhůru. Takto připravené chutney vám díky octu a cukru vydrží rok bez zavařování.
