Proslavila ji éra Jana Punčocháře, ale restaurace Grand Cru si drží pověst mimořádné adresy i sedm let po jeho odchodu. Její klienti vědí, že když hledají luxusní oběd v centru Prahy, v barokním domě u Petrského náměstí se nespletou.
Obědy v letní sezoně nejsou nic moc, posteskne si Libor Pavlíček, provozní restaurace Grand Cru. Hostů tady moc není, ale byznys gastronomické stálice na tomto nestojí. I to se brzy ukáže, když dorazí dvojice zástupců přední luxusní společnosti naplánovat firemní večeři.
„Jsme restaurace, kde se většina návštěv odehrává na základě rezervací,“ potvrzuje Pavlíček. „Hostů, kterých by přišlo z ulice, je minimum. Lidé nás chtějí najít cíleně.“
Hosté Grand Cru vědí, pro co si jdou. Pro intimní prostředí plné teplých barevných tónů, pro bohatou nabídku vín, k nimž koneckonců odkazuje i název, i pro stabilně vysokou úroveň kuchyně, díky níž se podnik opakovaně objevuje v michelinském průvodci.
„Klasická kuchyně s nádechem Středomoří pracuje se surovinami nejvyšší kvality. Mezi nabízenými pokrmy najdete například humrovou polévku nebo mořského vlka s omáčkou z bílého vína,“ píše se v něm; samozřejmostí je vinné párování.
Na lístku je tady zhruba dvanáct set vín a Pavlíček tvrdí, že jde o jednu z nejrozsáhlejších nabídek nejen v Praze, ale v celém Česku.
Foto Grand Cru
„Gros našeho provozu tvoří večeře. Přibližně dvacet procent obratu připadá na obědy a osmdesát procent na večerní provoz. Máme velmi kvalitní místní klientelu, což je pro nás zásadní. Významnou část tvoří firemní a korporátní hosté, druhou skupinou jsou turisté,“ vyjmenovává Pavlíček.
Kuchyni od července šéfuje Tomáš Teichman, což je sice v gastronomii zatím nepříliš známé jméno, ale jeho rukopis je hostům Grand Cru dobře známý: v podniku pracuje pět let, po odchodu Svatopluka Hemmera povýšil z role sous chefa na tu vedoucí. „Od Sváti jsem se všechno naučil,“ říká.
Předtím totiž zkušenosti s fine diningem neměl. Pracoval v rodinném penzionu v Krkonoších, kde si jednak zvykl na vysoké nasazení („klidně 250 hodin za měsíc“), tak i na práci se zvěřinou.
Tomáš Teichman sbíral zkušenosti v krkonošském rodinném penzionu nebo v pražském hotelu Four Seasons, od července 2026 šéfuje kuchyni v Grand Cru. Můžete si tam objednat z polední nabídky, vybrat z à la carte nebo zvolit degustační menu. | Foto Grand Cru
„Náš soused na horách měl oboru s jeleny, daňky a srnčí zvěří. Na podzim potřeboval stavy trochu probrat, přinesl mi maso a řekl, ať z něj něco udělám. Tak jsem začal připravovat zvěřinové degustační večeře,“ vzpomíná Teichman.
Tato zkušenost se mu nyní tuze hodí, neboť na zvěřině menu v Grand Cru stojí. „Jelena máme na lístku nastálo, aktuálně s foie gras. Chvíli jsme měli také daňka. Od poloviny září plánuju zvěřinové menu, kde by mohlo být třeba bažantí consommé a nějaký zvěřinový předkrm,“ vyjmenovává.
Má přitom na co navazovat. Po krátké epizodě francouzského šéfkuchaře Gwendala Le Ruyeta přišla v letech 2014 až 2019 v Grand Cru hvězdná éra Jana Punčocháře, který restauraci zapsal na pražskou mapu coby jedno z nejvyhlášenějších míst, dlouho se mluvilo i o útoku na michelinskou hvězdu.
Když v únoru 2019 odcházel, aby si s podnikem U Matěje splnil sen o vlastní restauraci, hledalo se, kdo půjde v jeho stopách. Volba nakonec padla na Hemmera a Sašu Pavloviče, avšak styl, který Punčochář restauraci vetkl, se zachoval. Sezonní suroviny, moderní gastronomie a propojení jídla s vínem.
Grand Cru
Adresa: Lodecká 1181, Petrská čtvrť, Praha 1
Otevírací doba: pondělí až neděle 11:30-15, 17:30-23
Zní to možná fádně, jenže v Grand Cru vědí, že setrvalý stav je tady předností, nikoliv slabinou. „Máme velmi náročnou klientelu, možná i trochu konzervativnější, většinou ve věkové kategorii pětatřicet plus. Nejdůležitější je proto chuť a kvalita,“ líčí Pavlíček. „Nejde o to, věci zbytečně komplikovat. Důležité je, aby surovina chutnala tak, jak má.“
Menu si tady drží stálou základní strukturu. Některé položky na něm najdete celoročně, třeba jelena nebo vyhlášenou místní kulajdu.
„U jelena se ale třeba pětkrát nebo šestkrát během roku změní příloha podle toho, co je zrovna v sezoně. V průměru každý měsíc obměníme dvě až tři věci, takže za rok jde klidně o třicet změn na menu,“ přibližuje Pavlíček, který do Grand Cru nastoupil v lednu 2021; předtím byl přes dvacet let manažerem V Zátiší.
„Dostal jsem šanci, jak zkusit po letech provozovat něco sám za sebe a zároveň najít cestu, jak restauraci udržet při životě. A tak jsem tady,“ říká a vypadá spokojeně. Ospalá letní sezona pomalu končí, místo ní přichází ta nejvýživnější. A pro Teichmana zároveň možnost naplno ukázat své kuchařské schopnosti…
