V téhle části Prahy byste vysoký kulinární zážitek asi nehledali. Chyba! Podnik Leaf, který se uprostřed Strašnic otevřel před necelým měsícem, sice vypadá nenápadně, ale rozhodně stojí za návštěvu.
Za restaurací stojí pár: osmadvacetiletá Bára Šimůnková a stejně starý Michal Bílek. Nenechte se mýlit, i přes svoje mládí jsou oba zkušenými profíky z oboru. Servis perfektně ovládá Michal, který má za sebou několikaletou zkušenost v londýnské Restaurant Gordon Ramsay se třemi michelinskými hvězdami. Kuchyni zase vládne Bára.
Chtěla být právničkou, ale láska k jídlu zvítězila a z gymnázia přešla do učení s trochu naivní představou, že tam potká stejně naladěné a nadšené spolužáky.
Brzy pochopila, že bude muset iniciativu převzít do vlastních rukou, a začala docházet jako pomocná síla do kurzů Pražského kulinářského institutu Romana Vaňka, který jí pomohl s přihláškou na prestižní pařížskou školu Le Cordon Bleu. Tam nakonec neodjela a hned po vyučení nastoupila do pražského Sansha.
Jejím snem ale od začátku bylo pracovat v kuchyních těch nejlepších šéfkuchařů. Nějaký čas strávila u Alaina Ducasse v Londýně a podle jejích vlastních slov ji asi nejvíc ovlivnila zkušenost z New Yorku, který považuje za svůj druhý domov.
„Rozeslala jsem životopisy do pěti nejlepších restaurací ve městě, které měly tři hvězdy Michelin, a vyrazila na zkoušky. V Eleven Madison Park jsem měla uvařit vlastní jídlo, které potom kuchaři ohodnotili, což se nikde jinde nestalo,“ vzpomíná kuchařka.
„Nastoupila jsem potom do Le Bernardin, protože mě oslovila filozofie šéfkuchaře Erica Riperta, který říká, že host by měl jíst jídlo s dobrou energií, která se na talíř přenese přístupem a prací šéfkuchaře. Brzy jsem ale poznala, že realita je o dost jinde, a odešla jsem do Per Se, které mi ze všech zkušeností dalo úplně nejvíc,“ popisuje Bára.
Newyorské působení Báře ale také hodně vzalo. Ve svých necelých třiceti letech už stihla vyhořet a po návratu do Česka si nebyla vůbec jistá, jestli se k vaření vrátí. V kuchyni je ale jako ryba ve vodě, takže se tento strach naštěstí nenaplnil.
Důraz na kvalitu je podle této mladé šéfkuchařky alfou a omegou celého jejího vaření. To, co ji nejvíc baví, je osobně se setkávat s farmáři a pěstiteli, ctít energii, kterou do pěstování a chovu dávají, přidat něco svého a tento respekt přenést na každý talíř, který z kuchyně vydá.
Menu na oběd a večer se vždy částečně liší a nenajdete na nich cenovky. Na oběd si vyberete dva nebo tři chody (za 220 Kč nebo 290 Kč), na večeři tři nebo pět chodů (za 590 Kč nebo 790 Kč).
„Myslím si, že by si host měl dát zrovna to, na co má chuť, a neomezovat se cenou konkrétního jídla, která by ho mohla od výběru odradit,“ vysvětluje Bára a dodává, že celé menu zhruba po týdnu úplně obmění, aby se nezačala nudit a mohla vařit zase něco nového.
„Dobré maso moc nepotřebuje a vždycky bude chutnat skvěle, zelenina je ale mnohem rozmanitější, baví mě s jedním druhem zeleniny udělat co nejvíc. Řídím se tím, že servíruji jenom to, co bych si sama dala,“ říká Bára ke konceptu svého menu. Obecně na něm zelenina převažuje, a i když maso nechybí, klidně ho vynechejte a vyzkoušejte neobyčejné a odvážné kombinace chutí zeleninových jídel.
My jsme ochutnali třeba fantastický salát z quinoy s praženými kešu oříšky, bazalkou, grilovaným halloumi ze Struh a konfitovaným citronem, který celému jídlu dodal svěžest a dokonalé aroma. Jemný krém z pastináku s neuvěřitelně výraznou chutí nebo těstovinu se sladkokyselým celerem a omáčkou soubise (jemnou omáčkou bešamelového typu s přidanou zesklovatělou cibulkou), naprosto netypické jídlo, které vás překvapí texturou i spojením jednotlivých chutí.
Z těch masových jsme zkusili neskutečně jemné pâté z kuřecích jater, šťavnaté kuře z Loužné nebo hovězí z farmy Rudimov. Všechna jídla včetně dezertů jsou navíc doplněna o čerstvé bylinky a klíčky ze zahrádky, která zaujímá čestné místo přímo uprostřed restaurace a Bára pro ně vybíhá z kuchyně.
Ještě před pár měsíci si oba mysleli, že z Česka utečou opět někam do zahraničí. Do cesty jim ale přišla příležitost otevřít si Leaf, restauraci podle vlastních představ a bez nutnosti vstupu investorů. A tak jsme se ocitli ve Strašnicích…
12. 2. 20226 min
Kateřina Hýlová
Externí dopisovatelka
Ve Forbesu se říká, že život je bohatý a u jídla to podle mě platí dvojnásob. Od michelinského fine diningu s šampaňským po vyhlášený street food, tohle všechno mě v gastru baví. Moje články jsou o místech, kde se skvěle najíte, napijete, nebo najdete tip na další gastro trip.
