Dříve tady Baťa vyráběl holinky, dnes tu firma Martenz kvasí maliny pro svou pálenku. Společnost, která sídlí v budově bývalých Baťových závodů ve Zlíně, dělá jednu z mála malinovic v Česku. A úspěch s ní slaví i ve světě.
Loni získala ocenění v podobě stříbrné medaile v soutěži International Wine and Spirit Competition (IWSC) v Londýně, což je nejstarší a největší klání svého druhu. Cenu si odnesla jako první výrobce pálenek z Česka za více než padesát let historie soutěže.
Společnost Martenz založil před čtyřmi lety Zdeněk Jurášek. A pojmenoval ji podle starého názvu obce Martinice, kde bydlí. V té době podnikal ve zcela jiné oblasti. Měl grafické studio a věnoval se marketingovému poradenství. S oslavou pětačtyřicátých narozenin ale začal přemýšlet, co dál.
„Neprošel jsem si žádným vyhořením, práce mě pořád bavila. Ale lákalo mě vyzkoušet si ještě něco jiného. A napadly mě právě pálenky, kterým se věnovali můj děda a tatínek a zkušenost jsem s nimi měl i já. Vždy šlo ale o pěstitelské pálení pro radost, rozjet palírenský byznys tak byla výzva,“ vypráví podnikatel.
Bylo
mu jasné, že vstoupit na trh jako nováček se slivovicí nebo
meruňkovicí, kterých je v Česku spousta, není zrovna jednoduchý
úkol. Přemýšlel tak nad nějakým originálním ovocem a napadla
ho právě malina. Vzápětí ale pochopil, proč malinovici vyrábí
tak málo lidí.
„Je to náročné na technologii a přípravu od sběru přes kvašení až po destilaci. Malina je při sběru náchylnější než třeba švestka a rychleji se kazí. Zároveň neobsahuje tolik cukru a hrozí tak, že než začne kvasit, začnou vznikat plísně. Ale možná i kvůli tomu, že to není snadné, jsem se rozhodl do toho jít a pokořit to,“ říká Zdeněk Jurášek.
Recepturu ladil dva roky a spoustu času věnoval také vylepšování procesu kvašení. „Máme speciální technologii, která nám pomáhá začít kvašení rychleji, a předcházet tak vzniku plísní. Používáme přitom poměrně složitý systém pro řízení teploty kvašení, které je u malin velmi specifické,“ popisuje Jurášek.
Výrobců, kteří dělají malinovici z kvasu, je spíš menšina. Navíc tím, že jde o náročnou a nákladnou záležitost, se na trhu častěji objevují malinovice vyrobené levnější a rychlejší, ale méně kvalitní metodou, kdy se maliny macerují v neutrálním alkoholu, jenže nekvasí.
Martenz svou malinovici destiluje ve spolupráci s Lihovarem Poněšice v jižních Čechách, který provozují vzdálení příbuzní Zdeňka Juráška.
„Máme produkci kolem deseti tisíc půllitrových lahví ročně a při našich objemech se nám nevyplatí zřizovat si vlastní lihovar. Pomalu sice rosteme, ale má to své limity, které jsou dané jak množstvím suroviny, tak našimi personálními kapacitami. Od začátku jsme měli myšlenku dělat prémiové pálenky v menších šaržích a toho se chceme držet,“ říká podnikatel.
Maliny
si pěstuje ve vlastním sadu ve Velké nad Veličkou. Vedle toho
část ovoce nakupuje od českých farmářů a letos, kdy byla úroda
slabší, také od slovenských pěstitelů. Množství malin na
jednu lahev se odvíjí od jejich cukernatosti. Například u
malinovice oceněné na soutěži IWSC je to kolem sedmi kil ovoce.
Letos firma na trh uvedla také novou pálenku z černých malin. „Dlouho jsem v hlavě nosil myšlenku vyrobit ovocnou pálenku, kterou zatím nikdo nevytvořil. Spíš než exotické ovoce jsem hledal nějaké lokální plody. A shodou náhod mi známý pěstitel dal tip na černé maliny,“ líčí Zdeněk Jurášek.
U těch přitom nenašel ani ve světě žádnou pálenku, která by se z nich vyráběla. A sázka na černé maliny, jejichž chuť se blíží spíš lesnímu ovoci, se nakonec ukázala jako dobrá volba. Vedle toho Martenz představil také menší edice slivovice nebo třešňovice, ale ve větším je pálit nehodlá.
Své
produkty firma prodává primárně přes svůj vlastní e-shop a
částečně také přes internetový obchod Destilerka.cz. Působí
na českém a slovenském trhu a od letoška nově také v Německu,
kde se spojila s e-shopem booksandspirits.de.
„Němci mají rádi pálenky stejně jako Češi. A když ve světě najdete výrobce malinovic, tak jsou to obvykle právě německy mluvící země jako Rakousko nebo Německo, proto pro nás tenhle trh dává smysl,“ říká Jurášek.
Po úspěchu v soutěži IWSC firmu Martenz oslovil také britský řetězec Asda s tím, že by jejich pálenky rád zařadil do své nabídky. „Nakonec to nedopadlo, protože měli úplně jiné představy o dodávaném množství, než jaké jsme schopni vyrobit. Ale i tak nás ten zájem potěšil,“ líčí palírník.
Zhruba desetina produkce putuje do gastropodniků. Malinovici odebírají například pražské restaurace Tiskárna, Mincovna nebo Café Savoy. Výhledově by firma Martenz chtěla spolupráci s restauracemi ještě rozšířit, ale vzhledem k vyráběnému množství plánuje dodávat maximálně do padesáti podniků po Česku.
Letos firma míří k obratu kolem osmi milionů korun. A do budoucna plánuje spíš pozvolný růst. „Nejde nám o to dělat stále víc a víc lahví, spíš bychom chtěli přidávat další zajímavé odrůdy ovoce. V současnosti jsme tak na lovu po dalších netradičních plodech pro pálení,“ prozrazuje své plány Zdeněk Jurášek.
