Tekutý chleba – naplněný sen každého milovníka piva. Pivo z minipivovaru vyrobené z chleba upečeného v karlínské restauraci Eska – naplněný sen každého hipstera. Teď už zbývá si ho jen načepovat do vlastnoručně vyrobeného půllitrů.
Na začátku je chléb. Spoustu chleba. Ale ne obyčejný. Zhruba tři čtvrtě kilový ručně dělaný bochník za víc než stovku, který má vlastní název Chleba 33. Třicet tři proto, že přesně tolik procent je v něm žitné bio mouky. Ale taky šedesát procent pšeničné chlebové biomouky a sedm procent vařených brambor. A pak ještě sůl a kmín.
V pekárně Esky denně upečou kolem šesti stovek bochníků. Ale ne vždycky se všechny povedou. Může za to biomouka. „Každá jejší šarže má trochu jiné parametry a někdy nám chvíli trvá, než vyladíme, jak s ní pracovat, aby byl chleba dokonalý,” vysvětluje šéfkuchař Esky Martin Štangl.
Když se tohle přihodí, chléb neodpovídající interním pravidlům nejde do prodeje. Až doteď většinou končil v rukou farmářů, respektive v tlamách jejich hospodářských zvířat. Jenže Martin Štangl narazil na pivovar Zichovec, který založil Ivan Husák, spolumajitel Linetu, miliardové firmy na výrobu nemocničních lůžek. A zvířata mají utrum.
Známý bochník Chleba 33 z pekárny restaurace Eska
„Sledoval jsem Zichovec na Instagramu a viděl jsem, že dělají spoustu speciálních piv, což mi přišlo fajn,” říká Štangl. Piva Zichovec se tak objevila v nabídce Esky, ale to byl jen začátek. Další pokračování přišlo letos před prázdninami.
Štangla totiž napadlo, že když se starý chleba používá jako takzvaný startér na kvašení, mohl by klidně skončit i v pivu. A tak s touhle myšlenkou zajel na okraj Loun za Ondřejem Husákem, který je jedním ze spolumajitelů rodinného pivovaru. Nápad ho zaujal a před létem tak na svět přišla první várky Tekutého chleba.
„Uvařili jsme tři tisíce litrů a za dva dny byly pryč. Na Esku se skoro ani nedostalo,” přiznává Husák junior, který na první várku piva z kategorie žitná IPA spotřeboval padesát kilogramů suchého chleba. Co ho trochu překvapilo, byl ve chebu obsažený kmín.
„Pěkně se nám v pivovaru rozvoněl, ale ve výsledném pivu znát není,” říká Husák. Co ale naopak znát je, je použití chmelů a režimu chmelení typické pro západní pobřeží USA. Výsledkem jsou proto citrusové, ovocné a pryskyřičné tóny a vyšší hořkost, která díky žitu opravdu vynikne.
V Esce od té doby nastřádali další metrák suchého chleba, který skončil v druhé várce dvojnásobného objemu. Tentokrát ale nadrcený, protože velké kusy bochníků, které v pivovaru do takzvané vystírky sypali v létě, dělaly při výrobě problémy.
Do receptu na Tekutý chleba sládci vybrali tři americké chmely a jeden australský a k tomu žitný, plzeňský i mnichovský slad.
Aktuální várka ale nezlobila, a proto po měsíci a půl zrání v tancích v těchto dnech putuje do lahví, plechovek a sudů, které vedle e-shopu pivovaru zamíří do pivoték, hospod a restaurací, a to i včetně Esky.
Zákazníci se v karlínském podniku s Tekutým chlebem setkají nejenom v plechovkách, ale také v rámci jídelníčku. Štangl totiž hodlá navázat na letní praxi, kdy část piva nechali zkvasit, aby z něj vznikl například k zelenině ideální pivní ocet. Navíc je dost pravděpodobné, že se Tekutý chléb v karlínském podniku objeví i přímo na čepu.
7. 11. 20214 min
Ondřej Kinkor
redaktor Forbes Česko
Jako novinář pracuje od roku 2002, kdy začal spolupracovat se středočeskou a ekonomickou redakcí MF Dnes. V roce 2004 nastoupil do tematických příloh MF Dnes, kde byl redaktorem přílohy Auto. Rok 2009 strávil na studijním pobytu v Indonésii a po návratu byl redaktorem přílohy Praha MF Dnes. Následně přeplaval na břeh public relations, aby se v roce 2020 vrátil zpět do médií a stal se součástí redakce Forbesu.
