Na pražskou gastromapu přibude nový ambiciózní podnik pro čtyři sta hostů. „Řekli jsme si, že si ještě jednou vyhrneme rukávy,“ nastiňuje velké plány David Petřík z Together a vysvětluje, proč staví restaurace jako nízkonákladovou leteckou společnost.
Bruxx, Sia, Vinohradský parlament, Cukrář Skála, Brambory, Bistro Sisters, ale také silná cateringová síť, mimo jiné pro Pražský hrad. Skupina Together náleží k nejsilnějším hráčům tuzemské gastronomie, zaměstnává ke čtyřem stovkám lidí a její obrat se ročně pohybuje ve stovkách milionů korun.
A teď chystá zásadní rozšíření. „Budeme dělat Mexiko a bude to velký podnik. Tři sta míst uvnitř, se zahrádkou ve vnitrobloku přes čtyři sta,“ říká David Petřík, který je spolu s Viktorem Kaplanem spolumajitelem Together. „Získali jsme prostory v Holešovicích a stavíme. Když to půjde dobře, rádi bychom otevřeli na přelomu roku,“ dodává v rozhovoru pro Forbes.
Flying cover
Každé pondělí vydáváme signature rozhovor s pozoruhodnou byznysovou osobností. Létající titulka, Forbes Flying Cover!
Plány na nový podnik zveřejňuje Together vůbec poprvé. Petřík u toho stylově upíjí limonádu z dračího ovoce v jejich restauraci Sia. Koncept, který on trefně nazývá panasijským, totiž ukázal, že i v samém centru Prahy lze mít velký, kvalitní a rentabilní provoz. Sia pod vedením šéfkuchaře Jiřího Štifta mívá plno nejen přes obědy. A to nabízí 240 míst.
Holešovický podnik ji má ještě překonat. Je to rozhodně ambiciózní akce, obzvlášť v době, kdy gastronomie v Česku po letech vysoké inflace hledá optimální cenové hladiny, aby udržela krok s ekonomikou a zároveň neodradila hosty.
„Je to určitě zatím naše nejodvážnější lokalita a nejodvážnější projekt,“ přiznává Petřík, který má za sebou téměř třicet let v oboru.
Proč zrovna Mexiko? Kvůli tomu, že v Praze v podobné formě chybí?
Vždycky nám to tak přišlo. Jako nejsilnější trojlístek a největší globální gastronomické hráče beru Asii jako celek, Itálii a právě Mexiko – to jsme měli dlouho v hlavě, jako druhou variantu po Sia. Jen se nám nedařilo najít prostory, protože vše chceme stavět na otevřených ohních, grilech a pecích.
Nová restaurace bude ve třech patrech, formou mexické haciendy, ale modernější, víc ve stylu Londýna a New Yorku než Mexico City. Nesnažíme se sem přenést dogmaticky všechny věci, ony jsou navíc nepřenositelné. Když jsme opakovaně jezdili do Mexika, pochopili jsme, že tady by něco působilo až trapně. Je třeba to vybalancovat.
Mexických klišé se nabízí celá řada: mariachis, kytary, lebky…
Přesně tak. Barvy, miliony vjemů, chvílemi až cirkus – musíte to velmi zkrotit, jinak by to na Prahu vypadalo kýčovitě. Mexiko je v tomhle směru asi nejsložitější, ale vycházíme z našich principů, díky kterým uspěla třeba Sia.
Z jakých?
Myslíme si, že vnímání zákazníků je dnes víc o komplexním zážitku. Nekoukáte už jen na talíř, musí vás to bavit jako celek. Když o tom mluvíte separátně, působí to jako rušivé elementy – muzika, kouř z kuchyně, určitý diskomfort v tom, že vidíte celou dobu na suroviny, narvaná hospoda… Ale když to zabalíte dohromady, funguje to.
Neděláme romantické podniky, kde se s manželkou na večeři chytnete za ruku, k tomu jsou jiné typy restaurací. Tohle bude navazovat na náš vyzkoušený model.
Kdo nový podnik povede?
Bude fungovat pod záštitou Jirky Štifta, ale se samostatným šéfkuchařem, kterého prozradíme později. Jako manažer ji bude zaštiťovat Kuba Kočí z Bruxxu a Vinohradského parlamentu, protože vždycky chceme pracovat s lidmi, kteří jsou u nás ve firmě dlouho a už znají naše přemýšlení.
Kolik takto velká restaurace stojí?
Vyšší desítky milionů korun. Jdeme do nájmu na pětadvacet let a máme tam výraznou počáteční investici. Baráky nikdy neděláme jednoduše, proto musíme najít vlastníka, který má odvahu do toho s námi jít – ne že prostory jen zastavíme nábytkem, jdeme na to zgruntu od kanalizace přes vzduchotechniku. Ne každý vás takhle pustí.
Proč Holešovice?
Abych byl upřímný, je to na výši investice určitě naše nejodvážnější lokalita, ale věřím perspektivě Holešovic. Rostou trochu jako Karlín, do podobné sféry – potenciál trhu tam. Jestli tomu tak skutečně bude, uvidíme, patent na rozum nemáme. Jediné, co můžete udělat, je dát tomu čas a udělat to co nejlépe. Což se bez velké investice neobejde.
Proto nám nové podniky od první myšlenky do otevření trvají zhruba tři až čtyři roky. Za půl roku to neumíme, věci do sebe musí zapadat, neumíme expandovat každý rok. Navíc je Together už velká firma, vyžaduje určitou péči. A taky s kolegou nejsme nejmladší. Ale říkali jsme si, že ještě jeden velký podnik uděláme.
Foto Together
Jsou na to dobré časy?
Nevím, jestli je dobrá, nebo špatná doba, nejsem fundovaný na to, abych dělal velké ekonomické prognózy. Jednou poslouchám, že lidi nechodí, pak přijde prosinec a hospodští tleskají, že je to všechno perfektní… Já na to chci koukat z dlouhodobého horizontu, tedy pohledem roku a více.
Ten vypadá jak?
Přežili jsme turbulentní doby, pandemii, skokový nárůst energií. I nám to dalo na zadek, nebudu říkat, že ne. Ale zvládli jsme to. A Praha je Praha, pořád unese kvalitu. Data nám ukazují, že některé gastronomické oblasti možná vadnou, ale my máme podniky velmi dobře postavené na obědech. I když tím možná jdeme proti trhu.
V jakém smyslu?
Některé hospody donutily náklady mít polední nabídku za 200 korun plus a je bez diskuse, že poptávka na to reaguje. My máme výhodu, že máme podniky velké, cenovou politiku můžeme zachovat, naše polední nabídky jsou i na lukrativních místech za solidní ceny, protože děláme obědy v obrovských počtech.
To vždycky patřilo k našemu principu podnikání. Stavíme hospody jako nízkonákladovou leteckou společnost, pak je to celé o tom, jak umíte řídit náklady. Když to zjednoduším, když někomu menšímu jeho dodavatel zdraží rajče nebo papriku, musíte to hned reflektovat v ceně – to my nemusíme.
Jak momentální stav gastronomie u nás vnímáte?
Rozhodnutí udělat novou restauraci padlo několik let nazpět, možná v ještě choulostivějších dobách, než jsou teď. Pořád se ale držíme pohledu, že když se gastronomie v Praze dělá dobře, má úspěch. Jen zákazník čím dál víc přemýšlí, za co peníze utrácí.
Proto je jasné, že pětatřicet tisíc hospod v Česku dlouhodobě vydržet nemůže, selekce tu je a kontinuálně probíhá už pět nebo šest let. Zákazník chce jít tam, kde to umíte a kde mu dodáte zážitek. Věříme, že když ho doručíme, lidi přijdou.
Už nechodí tolik z práce na tři piva, objem zákazníků lehce ubyl i nám, ale zvedla se nám průměrná útrata. A nemyslím jen zdražováním. Inflaci dávám automaticky pryč, to je moc lehká účetní operace, to mě nezajímá.
Co vás naopak z byznysového pohledu zajímá?
Je tady několik aspektů. Byť nemáme vyloženě turistické podniky, turisté se do Prahy zase vrátili a hezky nám to okysličují. A co je ještě důležitější a čemu bych dříve nevěřil, je to, že čím dál víc tady o víkendech bují gastroturistika, to je velmi silný element.
Češi z regionů opravdu vezmou auto nebo sednou na vlak a jedou na konkrétní věc do konkrétního podniku. Třeba v Sia takto velmi dobře funguje pekingská kachna. Máme tam vynikající návštěvnost i v sobotu.
Je Sia byznysový vzor pro nový mexický podnik?
Otevírali jsme ji v časech, kdy v Praze už byla asijská bistra, ale měli jsme pocit, že tu chybí něco, co by to celé dokázalo zabalit do konceptu kvalitní restaurace. I mně je sympatické, když občas rychle vběhnete do bistra, které se specializuje na pár produktů a dělají to perfektně. Jenže tomu schází servis, prostředí, atmosféra. A my potřebujeme generovat obrat, takže tomu celému musíme dodat příběh.
Foto Michael Tomeš
Jaký bude ten mexický?
Ještě se vrátím k Sia. Máme spoustu zákazníků, co cestují po Asii a popisují vám spoustu nápadů, myšlenek, chutí. Jenže když tam jezdíte sám a vidíte i byznysovou stránku, je za mě u etnických kuchyní nejtěžší najít balanc mezi tím, co je autentické a co zároveň český zákazník snese. V Sia se nám to zrovna citem pro model povedlo.
Nemáme problém přiznat, že je třeba si vše trochu předefinovat pro náš koncept. Češi mají nějak nastavené chutě, Asiati například nesolí a mají rádi tvrdá masa. V Mexiku zase používají hodně laciné typy mas a chrupavky, to by tady bylo málo. Proto to změkčíme směrem do tex-mex, abychom si mohli dovolit víc pracovat s lepším masem, s grilováním celkově.
Budeme mít tři hlavní aspekty: ceviche, velkou barbeque sekci s pecemi a grily – a samozřejmě vlastní tortilly, kukuřičné i pšeničné, od nich se odvíjí všechno další.
Bude tam otevřená kuchyně, aby se nám lidi mohli koukat pod ruce a viděli celý způsob přípravy od těsta až po zpracování masa. Máme v DNA Together, že nikdy nic neskrýváme, nedělíme podniky na zázemí a restauraci. Tahle bude ještě otevřenější.
Jak moc vás ovlivnily návštěvy přímo v Mexiku?
Nechci to shazovat, ale ono je to jako všude, postupně zjistíte, že sedmdesát procent restaurací je nic moc, musíte dobře vědět, kam jít, proto jsme měli jako průvodce mexické šéfkuchaře.
Projel jsem celou Asii a taky to tam nedělají všude dobře, jenže jídlo má své kouzlo, když tam chodíte v žabkách a všude okolo to voní. U moře taky máte pocit, že mořské plody chutnají jinak než v Praze, přitom je často kvalita jedna k jedné.
Emoce jsou důležité a je to dobře. Byla to pro nás inspirace. Určitě ne všechno v Mexiku bylo fajn, ne všechno bylo čerstvé. Jako tady, taky tu každý neumí českou kuchyni. Ono je vždycky důležité vědět i to, co dělat nechcete.
Plánujete ceviche, jihoamerický pokrm ze syrových ryb a plodů moře. Proč zrovna ten?
To je velice náročná disciplína, chceme jí dát samostatný příběh, velkou dispoziční kuchyni, velké kádě s živými rybami. Zase se tím ale vracíme k byznysu – asi není umění dělat ceviche z nejdražší ryby a jeden nabízet za 600 korun, jenže bych prodal tři denně.
Když už do toho půjdeme, chci je prodávat ve stovkách, to už musí mít nějakou cenovou politiku – a pak musíte přiznat, z čeho je děláte.
Proto teď zvažujeme, že nosnou rybou pro nás bude tilápie, která nevyžaduje tak výrazné chlazení kádí jako třeba pstruh. Ceviche si budete moci skládat, sledovat vše od zabití ryby přes přípravu. Pořád se to učíme.
I vy s kolegou Viktorem Kaplanem?
Musíme se do toho dostat taky, protože prst na spoušti držíme my. Finální menu schvalujeme my dva. Ne že bychom měli tendenci být chytřejší než kluci šéfkuchaři, ale za ty roky už chápeme, co zhruba zákazník chce jíst. U určitých pokusů a chutí musíte šéfkuchařům udělat oponenturu.
Je tohle za vás v gastrobyznysu zásadní?
Nestavíme koncepty vyloženě na šéfkuchařích. Jakkoli je to velmi těžké, za mě musíte být pro šéfkuchaře partner v diskusi a nebát se do toho mluvit, k čemuž samozřejmě potřebujete být fundovaní. Vytvářet koncepci a vařit jsou různé věci. Nemyslím si, že by koncepci měl vytvářet jen šéfkuchař.
Správný koncept, to je milion detailů, které musíte umět zabalit do jednoho sáčku a pak z nich namíchat správný koktejl, od způsobu servírování po cenotvorbu. Udělat dvě perfektní jídla za den nestačí, my potřebujeme objem, máme svoji obchodní představu.
Foto Michael Tomeš
Together je zaběhnutá, velká skupina. Jaké to bylo, pustit se do dalšího, a navíc takto velkého podniku?
Musím přiznat, že to bylo asi ze všeho nejsložitější. Snažíme se v podnicích s kolegou opravdu pracovat aktivně, ne že sem přijedeme jednou za měsíc na kafe. Dělat rozhodnutí jen proto, že jste majitel, sice můžete, ale nefunguje to. I když máme čím dál lepší zaměstnance, potřebujete pořád vědět, co se v podniku děje.
S novou restaurací se navíc pojí zpravidla nepopulární věci, co vás úplně nebaví – byrokracie, stavební povolení, projektové dokumentace, architekti, personál… Ale řekli jsme si s Viktorem, že ty rukávy si ještě jednou vyhrneme a kousneme se.
Chystáte ještě další byznysové projekty?
Nově jsme získali správu celého Národního domu, tenhle poklad teď máme v dlani. Také budeme rekonstruovat Potrefenou husu v Pardubicích, což byla naše historicky první věc. Rekonstrukcí tam projde celé obchodní centrum Grand, bude to zajímavá lokalita a my změníme celou koncepci, franšíza už to nebude.
A hodně nám jede catering. Děláme ho pro ČSOB, Metronom, Karlovarský filmový festival nebo třeba Pražský hraď. Teď nás čeká před O2 arenou mistrovství světa v hokeji, podepsali jsme partnerskou smlouvu s Českým olympijským výborem. A doufám, že bychom na Staroměstském náměstí měli získat nové prostory nad 420 Radka Kašpárka.
Foodway Catering je dnes v číslech rozhodně náš podnik s největším pokrokem. Samozřejmě, šel nahoru z menších sum, ale z malé firmy jsme udělali velkou. Z toho máme radost.
