Kung pao si pro mnohé z nás nese stigma vytvořené porevolučními pokusy o exotiku nebo šlemovitými variacemi ze závodních jídelen. Ukončete toto trápení jednou provždy a naučte se perlu sečuánské kuchyně ve verzi, která je umírněně autentická, velice rychlá a neskutečně dobrá.
Kung pao se vyznačuje perfektně šťavnatým masem, křupavými arašídy, krátkou dobou přípravy a zeleninou pouze v podobě jarní cibulky, česneku, zázvoru a chilli. Zde už nechám na vás, jestli se od originálu odchýlíte a přece jen něco přidáte, nebo zůstanete věrni a větší množství zeleniny doženete jindy. Zásadní ovšem je nachystání všech surovin před tím, než se pustíte do samotného vaření – to už je totiž otázkou jen několika minut.
Kde koupit sečuánský pepř: Sečuánský pepř ve skutečnosti není pepřem, jedná se o tobolky z keře žlutodřev peprný. Při konzumaci způsobuje mírné brnění rtů a jemné znecitlivění jazyka, což může znít šíleně, ale pokud rádi experimentujete s novými chutěmi, určitě do něj jděte. Sečuánský pepř pořídíte v dobrých kořenářstvích (např. Království chuti), online nebo třeba v pražské Sapě.
Krůtí či vepřové kung pao: Kung pao připravíte i s krůtími prsy nebo vepřovým masem (kýta či panenka nakrájená na nudličky), jen doporučuji neopomenout marinování, v případě vepřového klidně přes noc.
Zdravější verze: Co si budeme, v tradičním receptu na kung pao mnoho zeleniny nenajdete, byť ta, co v něm je, je velice zdravá. Autenticita stranou, pokud chcete jídlu dodat něco vlákniny a vitaminů, před jarní cibulkou orestujte také další zeleninu, jen jí vždy dopřejte tolik času, kolik potřebuje ke změknutí. Hodí se na nudličky nebo tenká kolečka pokrájená mrkev, cibule, žampiony, paprika, zelí (klasické či bok choy), pórek, hráškové lusky či baby kukuřice.
Kuřecí kung pao s rýží
Na 4 porce potřebujete:
- 600 g stehenních kuřecích řízků
- 2 lžíce kukuřičného škrobu
- 2 lžíce rýžového vína Shaoxing, sherry nebo bílého vína
- 2 lžíce světlé sójové omáčky
- Řepkový olej (lze i arašídový či sezamový)
Na omáčku:
- 4 lžíce světlé sójové omáčky
- 2 lžíce tmavé sójové omáčky
- 2 lžíce černého octa Chinkiang nebo světlého rýžového
- 2 lžíce hnědého cukru
- 1 lžíce kukuřičného škrobu
- ¼ lžičky bílého pepře
- 100 ml vody
Dále:
- 250 ml jasmínové rýže
- Sůl
- ½ hrnku nesolených arašídů nebo kešu
- 1 lžička sečuánského pepře
- Sušené chilli papričky (méně pálivé, např. sečuánské nebo thajské a bez semínek)
- 1 svazek jarní cibulky
- 1 plná lžíce čerstvého zázvoru
- 1 plná lžíce sekaného česneku
- Sezam na posypání
Postup
- Maso pokrájejte na 3cm kousky, promíchejte se škrobem, vínem Shaoxing a sójovou omáčkou a nechte alespoň 30 minut (nebo klidně do druhého dne) marinovat.
- Česnek a zázvor oloupejte a nastrouhejte nebo najemno nasekejte, jarní cibulku nakrájejte na kolečka (trochu si můžete nechat na posypání), sečuánský pepř v hmoždíři důkladně nadrťte. Pokud nemáte hmoždíř, v oleji nechte pepř jen rozvonět a poté ho odstraňte, kousnout do něj by bylo příliš aromatické.
- Rýži propláchněte a dejte vařit do dvojnásobného množství osolené vody. Všechny suroviny na omáčku prošlehejte. Arašídy nasucho ve woku či velké pánvi opražte, až začnou vonět.
- Z woku vyndejte buráky, vlijte do ní několik lžic oleje, opravdu dobře ho rozpalte a zprudka na něm orestujte kuře, aby se ze všech stran zatáhlo a hezky opeklo. Děrovanou lžící ho vyndejte k burákům.
- Do pánve přidejte tolik oleje, aby v něm byly asi dvě lžíce, a pozvolna v něm nechte rozvonět podrcený sečuánský pepř a papričky. Já dávám asi 6 velkých papriček bez semínek, ale množství upravte dle své chuti a pálivosti daného chilli. Přidejte jarní cibulku, a když změkne, vmíchejte česnek se zázvorem. Opékejte další zhruba minutu, až vše začne vonět, a do pánve vraťte maso s arašídy.
- Omáčku znovu promíchejte, vlijte na maso a za častého míchání pár minut provařte, aby zhoustla. Servírujte s rýží a posypané sezamem či jarní cibulkou.
