Mají zkušenosti z tří michelinských světových restaurací, sami získali zelenou michelinskou hvězdu za přístup k udržitelnosti a v létě udělali rozhodnutí, ke kterému směřovali od otevření. Bára Šimůnková a Michal Bílek se rozhodli svou restauraci Leaf přetvořit v první vegetariánskou fine diningovou restauraci u nás, i když ani jeden z nich vegetarián není.
Leaf se stala destinací. Nachází se ve Strašnicích, kam svou návštěvu spíš budete plánovat. Navíc když jste mimo turistické centrum, jste od startu víceméně odkázáni na lokální klientelu.
To se ale změnilo s uvedením prvního michelinského průvodce pro Česko. „Za celých pět let jsme tady měli třeba jednoho turistu týdně, po uvedení michelinského průvodce se začaly rezervace objevovat každý den. Často si hledali vegetariánské degustační menu, které zase tolik restaurací nedělá,“ vysvětluje šéfkuchařka Bára Šimůnková změnu, kterou okamžitě pocítili.
Michelin je navíc ocenil zelenou hvězdou udržitelnosti, a právě to byl impulz k tomu, aby maso vyřadili úplně. „I když bylo maso od začátku upozaděné, takto razantní krok bychom si dovolit nemohli, to až teď,“ dodává.
„V zelenou hvězdu jsme doufali. Od začátku Leaf stavíme, troufám si říct, jako málokdo. Třídíme odpad v kuchyni, minimalizujeme použití plastů, založili jsme kompost, sami si pereme, používáme ekologické čisticí prostředky, využíváme vratné obaly, je toho strašně moc a většinu věcí host ani nevnímá,“ popisuje Šimůnková.
Spoustu toho, co v kuchyni dělá, si přinesla z pekárny Praktika, která je podle ní jako třímichelinka v pekárnách. Běžný host ani michelinský komisař se ale zdaleka nedozví všechno, pokud se přímo na místě o fungování podniku nezajímá.
„Naší výhodou je, že jsme v restauraci jen my dva a každému hostovi dáváme sto padesát procent. Když vidíme, že se někdo zajímá, přirozeně o našem přístupu mluvíme během večeře,“ vysvětluje Bílek, který se pohybuje na place.
Na čistě vegetariánské menu chtěli přejít až od ledna, po druhém ročníku Michelinu, kdy toužili zelenou hvězdu obhájit. Michelin ji ale pro tento rok zrušil, tak se rozhodli nečekat a i přes obavy, aby je hosté nezačali vnímat jako nějaké ezo místo, na něj přešli v létě.
Foto David Izák
Feedback od hostů je prozatím skvělý a Leaf se tak odlišuje na první pohled. „Často od zahraničních hostů slyšíme, že jsme moc napřed, že na to ještě český host není připravený. Věděli jsme, že nás tento krok buď nakopne, nebo pohřbí,“ popisují oba majitelé.
Způsob fungování, který si zvolili, není jednoduchý. Ale jak říká šéfkuchařka, kdyby to jednoduché bylo, dělá to každý.
„Dneska už by udržitelnost měla být nějaký základ. Možná i proto Michelin zelenou hvězdu zrušil. Samozřejmě by bylo jednodušší dělat něco s nízkými náklady, já udělám ze tří kil mangoldu deset porcí polévky, to je potom drahé,“ říká s tím, že na začátku měli podle vlastních slov naivní myšlenku dělat restauraci pro všechny. „To ale nejde, nikdy se nezavděčíte všem,“ dodává dnes už realisticky.
Kromě pracovních postupů kladou extrémní důraz na kvalitu a původ surovin. Nejde jim o to, aby měli všechno v bio kvalitě, jde jim o vztah s konkrétními farmáři. Lilek nebo patizon od Jitky Píchové, vejce od Kyselů, mléčné výrobky ze Struh, rakytník z dědovy zahrádky a tak bychom mohli pokračovat u každé jednotlivé suroviny.
Foto David Izák
„Se všemi farmáři se známe osobně, musíme sdílet stejné hodnoty, aby to fungovalo. Musejí pochopit, že já nechci každý týden stejnou objednávku. Chci, aby mi dovezli to, co zrovna mají, klidně i přebytky, které si zpracujeme,“ říká Šimůnková, která menu mění klidně několikrát do týdne.
Ostatně změnit se může i v průběhu večera. Když nemá dostatek porcí některého chodu, nahradí ho novým. Můžete si tak být jistí, že na talíř dostáváte to nejčerstvější, co jde.
Každý recept se skládá z dalších pěti a prochází řadou kroků předtím, než se dostane na talíř. Třeba letní cuketové lasagne trvá připravit čtyři dny a vyžaduje to minimálně dvacet kroků.
„Nechci, abyste dostali pět chodů salátu, o tom to není. Chci ukázat, co jde ze zeleniny vytvořit. To pořád hosté často nechápou, že jednotlivé chody na sebe navazují, některý je těžší, některý kyselejší. Nejde ani o jednotlivé komponenty, jídlo musíte jíst jako celek a ještě o něm přemýšlet v širším kontextu celého menu,“ vysvětluje Šimůnková.
Prostřednictvím degustačního menu chce vyprávět příběh zeleniny a farmáře, to do jednoho jídla nevtiskne. Proto si tady nevyberete z à la carte nabídky, pouze ze dvou různě dlouhých degustačních menu. A věřte mi, že vám maso rozhodně chybět nebude.
Jídla jsou nápaditá, precizně a výrazně dochucená, s mnoha texturami, takže jsou zábavná. Vyzkoušíte tady zeleninu v provedení, jakou si doma zcela jistě nepřipravíte a dost možná ani jinde neochutnáte. A pokud se vám poštěstí mít v rámci menu zmrzlinu, jen těžko budete věřit tomu, že ji šéfkuchařka do této krémové podoby dostane bez zmrzlinovače.
Finance a ekonomiku podniku řeší neustále. „Všechny peníze, které vyděláme, investujeme do toho, abychom zážitek hostům vylepšili. Pak se stane, že přestanou z nějakého důvodu chodit, jako že je třeba třetí vlna veder a vy prostě radši půjdete k vodě, a my zase řešíme, jestli nezavřeme,“ popisují realisticky partneři.
Leaf
Adresa: Dubečská 8, Praha
Otevírací doba: středa až sobota 17:30–22:00
Věří však v další posílení zájmu po druhém ročníku Michelin Guide pro Česko. I v to, že se na podzim začnou rezervace navyšovat. „Je to jako vlastní dítě, které opečováváte a nechcete ho odložit,“ uzavírá Šimůnková s tím, že na svém přístupu nic nemění, za žádným oceněním se neženou a dělají vše z vlastního přesvědčení.
Přesto nebo spíš právě proto i ta ocenění sbírají. Nedávno získali čtyři ředkvičky z pěti v mezinárodním průvodci We’re Smart Green Guide, který se zaměřuje na podniky stavějící zeleninu a ovoce do centra své kuchyně.
Průvodce posuzuje nejen chuť a kreativitu, ale také podíl rostlinných surovin, sezonnost, lokálnost a přístup restaurace k udržitelnosti. Čtyři ředkvičky označují podniky, které podle We’re Smart vynikají inovativní a kreativní prací se zeleninou a ovocem. A právě to byste v Leafu měli zažít na vlastní kůži taky.
