Neustále plný lokál, našlapané rezervace na obědy i večeře a spokojení hosté, kteří po sériích lockdownů rádi vyrazili utrácet za dobré jídlo. Tak popisuje uplynulou letní sezonu šéfkuchař pražské michelinské restaurace Field Radek Kašpárek. „Češi chodili a užívali si to u nás. Pro hospodského není nic lepšího, než když je plno, v hospodě to žije a je tam hlahol, dobrá nálada a spokojení zákazníci,“ říká.
Ačkoli jeho restauraci stále drží hlavně česká klientela a oproti době před pandemií ubylo i během letní sezony zahraničních hostů o desítky procent, hodnotí ve Fieldu léto jako velmi úspěšné. Vyhlášený podnik, který se po loňské první vlně pandemie musel vzhledem k okolnostem například vrátit k dennímu obědovému menu, se teď na následující měsíce připravuje tak, jako by pandemie nebyla.
A to i přesto, že nikdo neví, kolik vln covidu může ještě přijít. „Já nepočítám s tím, že by měl být další lockdown, takže plánuji nová jídla, nový inventář a chystáme se tak, abychom byli připraveni na plnou hospodu. Prostě si další uzavírání restaurací nepřipouštím,“ říká razantně šéfkuchař Kašpárek.
Zkušenosti z léta a očekávání k následujícím měsícům, jaké mají v jedné ze dvou českých michelinských restaurací, by se daly s trochou dobré vůle vztáhnout na celý tuzemský gastrotrh.
Restaurace, které pandemii přečkaly, si letošní letní sezonu chválí. A ačkoli jejich provozovatelé nevědí, co vlastně od podzimu čekat, další zavírání podniků si už nikdo nedovede představit.
„Celkově hodnotím letní sezonu jako skvělou. Dalo by se říct, že jsme plynule navázali na růst, který jsme měli před pandemií, respektive i minulé léto,“ říká Jan Vlachynský, člen výběru Forbesu 30 pod 30 a spolumajitel nejznámějších brněnských barů, mezi které spadá třeba Super Panda Circus nebo Bar, který neexistuje.
Foto poskytl Jan Vlachynský
Jan Vlachynský
„Červenec a srpen 2021 pro nás byly nejvytíženější měsíce za celou dobu našeho fungování, alespoň pokud mluvím o našich kamenných barech, a několikrát se překonávaly rekordy,“ shrnuje uplynulé měsíce. Přes léto se podle něj dala pozorovat velká chuť lidí zajít si do podniku posedět. „Je to ale samozřejmě běh na dlouhou trať, za dva dobré měsíce se to hned nespraví,“ doplňuje.
Podobně hodnotí léto i Libor Pavlíček, provozovatel restaurantu Grand Cru, který hlásí více než dvojnásobnou návštěvnost oproti loňskému létu. Vzápětí však dodává, že ekonomická situace zůstává složitá.
„Jsme takový startup, jelikož jsme restauraci převzali po prvním loňském lockdownu. Začali jsme se skromným týmem, který jsme začali zvětšovat až během letošního léta. Naším prvotním cílem bylo, abychom byli schopni pokrýt veškeré náklady, a to se nám během letních měsíců podařilo,“ popisuje.
Slova, která zaznívají přímo z restaurací, potvrzuje také člen představenstva Asociace malých a středních podniků ČR a garant projektu Moje restaurace Luboš Kastner. Podle něj se v červenci a srpnu čísla dostala na předcovidovou úroveň. Zůstávají ale patrné velké regionální rozdíly.
„Daří se hlavně tradičním turistickým cílům domácího cestovního ruchu a například jižní Moravě. Naopak Karlovarský kraj, Plzeňský kraj či centrum Prahy se dostávají na maximálně osmdesát procent předcovidových čísel,“ shrnuje Kastner.
Zmiňované centrum Prahy zatím stále doplácí na to, že zahraniční hosté do metropole nepřijíždějí zdaleka v takovém počtu, na jaký byly restaurace v centru zvyklé. Cestovní ruch se na úrovni Prahy přes léto oživil jen na třicet až čtyřicet procent předpandemického stavu. Podniky jsou tak stále závislé na českém zákazníkovi.
„Já říkám, že je to dobře. Mnoho restaurací v centru Prahy si českého hosta nevážilo a teď logicky zpytují svědomí. Snaží se o změnu. Některým to vyjde, ale host si dobře pamatuje a mnohým změnu konceptu neuvěří,“ upozorňuje Kastner.
Některé restaurace ale postupně se zvyšující počet turistů pocítily. Například do již zmiňovaného Grand Cru se zahraniční klientela začala vracet někdy od poloviny července. „Jsou to hosté z evropských zemí, velmi často z našich sousedních. V tomto nám, zdá se, pomáhá pozitivní hodnocení a umístění na serveru Tripadvisor a také doporučení od průvodce Michelin,“ říká Pavlíček.
V kuchyních chybějí síly
V podstatě jediné negativum, které provozovatelé gastropodniků v souvislosti s létem zmiňují, je nedostatek pracovní síly a odliv pracovníků, kteří se do oboru po prodělané zkušenosti pravděpodobně už nevrátí.
„Negativně se u nás projevil nedostatek kvalifikovaných pracovních sil na trhu práce, zejména v kuchařských profesích. Přes veškeré snahy se nám nepodařilo některá místa obsadit, což kladlo zvýšené nároky na všechny naše zaměstnance,“ říká Michal Doležal ze šumavské Hospůdky u Štěpána.
Tlak na zaměstnance byl podle něj velký i proto, že měl podnik přes léto téměř pořád plno. Spolu s růstem provozních nákladů může situace na pracovním trhu pro řadu restaurací znamenat ještě velké problémy. „I z toho důvodu se podle mě musela snížit průměrná profitabilita oboru a bude ještě otázka následujícího půlroku, kdo z podnikatelů se na trhu rozhodne zůstat,“ myslí si Kastner.
Podzimu se neobávají hospody ani hosté
Další potíže by teoreticky mohl přinést podzim. Tedy za předpokladu, že se nějak výrazně zhorší situace kolem šíření covidu. Kdybychom se ale řídili jen pohledem na to, jak se na podzim chystají některé restaurace, včetně v úvodu zmiňovaného Fieldu, mnoho tomu zatím nenasvědčuje.
„Pro nás je podzimní sezona v plném proudu, máme nasmlouvaných plno akcí, v každém týdnu minimálně jednu externí a jednu firemní. Podzim bude náročný, ale zároveň je to to, co bychom normálně očekávali před covidem. Z tohoto pohledu je to pro nás osvěžující a jsme za to velmi rádi,“ říká šéf restaurace Pavillon Steak House Jerzy Packowski.
Jinde se ale částečná nervozita z podzimu a zimy na gastronomickém trhu přece jen projevuje. Třeba ve zmiňované Hospůdce u Štěpána se na nadcházející období zajistili novým e-shopem s vlastními produkty.
„Na jaře jsme si ho otestovali a nyní s nástupem podzimu ho chceme více posilovat a vybudovat z něj stabilní část našeho byznysu, které by se případná protiepidemická opatření neměla dotknout. Mělo by nám to tak dát alespoň částečnou oporu pro případ, že bychom museli restaurační provoz opět omezit,“ vysvětluje Michal Doležal.
Obezřetnost zmiňuje také Pavlíček z Grand Cru. „Z podzimu máme samozřejmě obavu. Dnes už každý ví, jak snadno může být náš provoz ze dne na den omezen nebo úplně zastaven,“ říká.
Optimismem ho ale naplňují poptávky od klientů, které na podzimní měsíce směřují. „Vypadá to tak, že někteří klienti už s žádným omezením nepočítají a plánují mnohdy odložené akce,“ uvádí s tím, že restaurace hodlá během září vytvořit finanční rezervu pro případná omezení.
Podle Kastnera už ale není možné, aby vláda gastronomii opět kompletně zavírala. „Věřím, že podzim bude dobrý, registrujeme velký apetit po firemních akcích, lidé byli rok a půl doma, logicky si to musí vynahradit. Hubené měsíce přijdou v lednu a únoru a tam se bude lámat chleba. Bude pokračovat růst cen a tuším i růst nezaměstnanosti. Restauratéři nemají velké rezervy a s méně hosty to do jara s létem příštího roku bude ještě dlouhé,“ dodává.
