Wow! Forbes a recepty? Jak jde tohle dohromady, byznysové médium a vaření? Takhle to jde dohromady. Život je bohatý, to je naše hlavní heslo. A víme, že naši čtenáři nejen prací a podnikáním jsou živi. Mimo jiné – a to i díky změněným návykům kvůli covidu – rádi vaří. Takže vedle článků o byznysu, podnikání a inspiraci máme taky články o autech, restauracích či víně – a taky recepty. A to v sekci Forbes Life. Život je bohatý.
Na první pohled se může tafelspitz jevit jako jednoduchý vývar s kusem hovězího „zadního“, s nímž si kuchař nedal ani tolik práce, aby nakrájel zeleninu najemno. Ve skutečnosti to talířem vývaru jen začíná a velké kusy zeleniny i masa mají svůj význam. Stejně tak spousta doplňků kolem.
Tafelspitz měl údajně vzniknout jako záminka ke zdržení císaře Františka Josefa I. u stolu po delší dobu se svými dvořany. Nepatřil totiž mezi milovníky dlouhého vysedávání u jídla, ale tento druh hostiny si oblíbil a stejně tak řada místních. Proto je tafelspitz považován za rakouský národní pokrm.
Jak a s čím se tafelspitz konzumuje
Středobodem hostiny je samotný tafelspitz – doslovně tabulová špička. Jde o hovězí „zadní“ svalovinu, která není příliš namáhaná, je krásně jemná a protkaná tukovým mramorováním, což z květové špičky činí šťavnatý kousek masa. Do talířů se vkládá na palec silný plátek. Zalévá se vývarem s kusy zeleniny a sype se petrželkou.
Ve vývaru se může objevit i morková kost. K ní se případně podávají topinky, na které se morek natírá.
Po dojedení silného vývaru přichází čas na doplňky. Tradičně mezi ně patří rösti – restované brambory, celestýnské nudle, omáčka (může být více druhů, nejčastěji se servíruje omáčka z vajec a pažitky), smetanový špenát, fazolky na smetaně a houskový křen, který se podobá české vejmrdě – křenu s jablky. Navíc je zahuštěný houskou, krátce povařenou s vývarem. Taková konzistence nemusí všem úplně lahodit. Proto si nejprve zkuste připravit křupavou křenovou posypku, která krom tafelspitzu skvěle pozvedne i další pokrmy včetně chuťovek.
Na 4 porce potřebujete:
- 600 g květové špičky
- Sůl
- 1 velký nebo 2 menší bobkové listy
- 7 kuliček pepře
- 3 kuličky nového koření
- 1 cibule
- 1 lžička sádla
- 2 středně velké mrkve
- 2 středně velké petržele
- Kousek celeru (cca 50 – 70 g)
- Hladkolistá petržel
Na křenovou posypku:
- 2 lžíce rozmixované střídky bílého pečiva, den starého (cca ½ rohlíku)
- 1 lžička másla
- 1 až 2 lžíce nastrouhaného křenu
Postup
- Na vaření si vyberte raději vyšší než širší hrnec, do kterého maso sedne „tak akorát“ (ne natěsno, ne se spoustou prostoru kolem).
- V hrnci přiveďte vodu k varu. Dovnitř vložte maso a vařte dál. Nevařte zprudka, stáhněte tak, aby voda jen lehce probublávala. Osolte asi lžičkou soli.
- Pěnu, která se začne tvořit, sbírejte lžící. Asi po 45 minutách přidejte koření – bobkový list, pepř a nové koření. Vařte 2 hodiny. Vypařenou vodu nahrazujte průběžně studenou. Udržujte hladinu lehce nad masem.
- Cibuli oloupejte rozpulte – napříč přes vrstvy. Na lžičce sádla opečte řeznou stranu dozlatova až dohněda. Po uplynulých 2 hodinách přidejte cibuli do hrnce. Očištěnou mrkev, petržel a celer nakrájejte na velké kusy a také přidejte k masu. Vařte 45 minut. To už by mělo být maso měkké a zelenina ještě nerozvařená, tudíž bude vhodná k podávání.
- Nakonec do hrnce vsypejte asi lžíci nadrobno pokrájené petrželky. Případně jí můžete pokrm posypat na talíři.
- Na křenovou posypku stačí jen krátce opékat na lžičce másla nadrobno rozmixované pečivo. Když začne být křupavé, stáhněte z plotny a vmíchejte nastrouhaný křen.
- Maso vyndejte z vývaru a nakrájejte na plátky. Vložte do talířů a zalijte vývarem se zeleninou.
