Wow! Forbes a recepty? Jak jde tohle dohromady, businessové médium a vaření? Takhle to jde dohromady. Život je bohatý, to je naše hlavní heslo. A víme, že naši čtenáři nejen prací a podnikáním jsou živi. Mimo jiné – a to i díky změněným návykům kvůli covidu – rádi vaří. Takže, vedle článků o byznysu, podnikání a inspiraci máme taky články o autech, restauracích či víně – a taky recepty. A to v sekci Forbes Life. Život je bohatý.
Pokud plánujete sváteční hodobóžový oběd, měli byste si pomalu rozmyslet, co uvaříte. Já hlasuji pro dančí svíčkovou na smetaně – šťavnaté maso se přímo rozpadá na talíři, hustá zeleninová omáčka je tak akorát výrazná a domácí brusinkový knedlík vše parádně doplňuje. A pokud nemáte rádi zvěřinu, klidně si recept uvařte z hovězího, bude fungovat stejně dobře.
Na 6 velkých porcí potřebujete:
- 300 g mrkve (3 až 4 kusy)
- 200 g petržele (2 kusy)
- 200 g celeru (¼ bulvy)
- 1 jablko
- 250 g cibule (2 větší kusy)
- 2 bobkové listy
- 4 kuličky nového koření
- 10 kuliček celého pepře
- 3 kuličky jalovce
- ½ lžičky tymiánu
- Kůra z ½ citronu
- 80 ml kvasného lihového octa
- 1 l vody
- 180 g uzeného špeku
- 1,2 kg svíčkové, hřbetu nebo kýty (daněk, jelen či srna, ale lze i hovězí, např. váleček nebo veverka)
- Sůl
- 2 lžíce sádla
- 2 lžíce cukru krupice
- 2 lžíce plnotučné hořčice
- 250 ml 30% smetany ke šlehání
Na karlovarský knedlík s brusinkami:
- 7 včerejších rohlíků nebo housek
- 80 g sušených brusinek
- 2 hrsti hladkolisté petržele
- 220 ml plnotučného mléka
- 50 g másla
- 3 vejce
- ½ lžičky soli
- Špetka muškátového květu
Dále:
- Citron
- Brusinková zavařenina
Postup
- Pokud máte čas, zvěřinu nejprve naložte, bude mít jemnější chuť i vůni. Pokud nestíháte, mrkněte na tip v závěru receptu, hovězí není třeba nakládat vůbec. Zeleninu a jablko oloupejte, pokrájejte na kostky a pět minut povařte s bobkovým listem, novým kořením, pepřem, jalovcem, tymiánem, škrabkou seříznutou citronovou kůrou (jen její žlutou částí, bílá je hořká), octem a vodou. Koření předem rozdrťte v hmoždíři nebo svažte do kousku plátna, abyste ho pak nemuseli v omáčce lovit. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
- Špek mezitím pokrájejte na tenké dlouhé špalíčky a dejte alespoň na 30 minut do mrazáku, aby zpevnil a lépe se s ním špikovalo. Maso pak odblaňte, po vláknu do něj tenkým nožem udělejte do kříže otvory a špek do nich natlačte. Aby to šlo lépe, klidně maso pokrájejte na špalíky stejně dlouhé jako proužky slaniny – beztak ho na závěr pokrájíte na plátky. Provázkem maso svažte do válečků a přes noc vložte do hrnce s mořidlem (povařenou zeleninou). Zbylou slaninu pokrájejte na kostičky.
- Druhý den zeleninu sceďte (nálev použijete později) a maso osušte. Ze všech stran ho osolte a zprudka opečte na rozpáleném sádle. Vyndejte stranou a ve výpeku dozlatova opečte scezenou zeleninu a kostičky zbylého špeku. Může to chvíli trvat, ale vydržte, tekutina se časem odpaří a právě dobré opečení dodá omáčce tu nejlepší chuť.
- Když je zelenina zlatavá, přidejte cukr a hořčici, ještě pár vteřin opékejte a poté do hrnce vraťte maso a nálev. Osolte a pod pokličkou zvolna vařte 2 až 3 hodiny doměkka – doba záleží na typu masa i stupni jeho opečení.
- Poté maso vyndejte, odstraňte provázek a uchovejte v teple, než si dochystáte omáčku. Z té vylovte koření, pokud jste ho nechali vcelku, a tyčovým mixérem omáčku rozmixujte dohladka. Ti nejpoctivější mohou i propasírovat přes síto. Zjemněte smetanou (asi pětinu jí můžete odložit a ušlehanou podávat k omáčce) a podle chuti dosolte nebo dokyselte citronovou šťávou.
- Knedlík si připravíte následovně: Pečivo pokrájejte na kostičky (pokud je čerstvé, udělejte to klidně den nebo alespoň 30 minut předem, a kostky nechte na vzduchu proschnout), přidejte nasekané brusinky a petržel a smíchejte s mlékem prošlehaným s rozpuštěným máslem, žloutky, solí a muškátem. Nechte 10 minut odstát.
- Mezitím z bílků ušlehejte tuhý sníh a opatrně pak vmíchejte k odstáté směsi. Ustřihněte si dva velké pláty potravinářské fólie a přímo na ní vždy z poloviny těsta vytvarujte váleček. Pevně zarolujte (tím knedlík zároveň vytvarujete) a na koncích udělejte uzlíky, takže bude šiška vzhledem připomínat zabalený bonbon. Vložte do velkého hrnce s vroucí vodou a 25 minut vařte, v polovině vaření šišky otočte. Poté vyndejte a ihned na několika místech propíchněte tenkým nožíkem, aby unikla pára.
- Maso pokrájejte proti vláknu na plátky a podávejte s omáčkou, plátky knedlíku, ušlehanou smetanou, brusinkami a plátky citronu. Já svíčkovou servírovala na vánočním servisu české porcelánky Rudolf Kämpf.
Když nestíháte (nebo nechcete) maso nakládat: Našpikované maso ze všech stran zprudka opečte, vyndejte stranou a poté ve výpeku opečte veškerou syrovou zeleninu, jablko a slaninu. Dále postupujte jako v receptu. Ocet můžete vyměnit za bílé víno.
