Paris-Brest aneb Další skvělý dezert z francouzské dílny. Jedná se o odpalované těsto naplněné tzv. mousseline pralinée neboli vanilkovým cukrářským krémem s pastou praliné. Za francouzskými názvy se však neskrývá nic jiného než ořechovo-karamelová verze našich věnečků.
Tento lahodný dezert podle všeho jako první připravil Louis Durand v roce 1910 na počest cyklistického závodu mezi Paříží a Brestem, díky tomu také vzniknul jednoduchý název Paris-Brest. V původní verzi se však nejednalo o malé věnečky, nýbrž o jedno velké kolo připomínající právě to jízdní. Dnes se připravuje většinou v této modernější zmenšené variantě.
Pokud chcete vyzkoušet i jinou verzi, vyměňte lískové ořechy a mandle za pekanové ořechy, můžete navíc přidat trochu skořice či javorového sirupu na ovonění.
Paris Brest – odpalované věnečky se žloutkovým krémem a ořechy v karamelu
Na 6 až 8 kusů potřebujete:
- 65 g mléka
- 65 g vody
- 50 g másla
- špetka soli
- Lžička krupicového cukru
- 75 g hladké mouky
- 130 g vajec (2 až 3 kusy)
- Cca 50 g mandlových plátků
- Lžíce moučkového cukru
Na praliné:
- 160 g krupicového cukru
- 80 g neloupaných mandlí
- 80 g neloupaných lískových ořechů
Na krém:
- 400 g mléka
- 3 žloutky (cca 45 g)
- 40 g krupicového cukru
- 40 g škrobu
- Lžička vanilkového extraktu
- 1/3 lžičky mleté vanilky
- 250 g změklého másla
Postup
- Začněte s přípravou praliné. Cukr nasypte do rendlíku a nechte rozpustit na tekutý a hladký hnědý karamel. Jakmile je rozpuštěný, přisypte mandle a lískové ořechy a promíchejte, aby byly veškeré ořechy perfektně obalené. Odstavte z plotny a přelijte na plech vyložený pečicím papírem. Nechte vychladnout. Vychladlé karamelové ořechy rozlámejte na kusy a vložte do mixéru. Lehce promixujte na malé drobky, poté přilijte 300 g mléka a rozmixujte dohladka. Přes sítko přelijte do kastrůlku a pomalu zahřívejte. Ve vedlejší míse smíchejte zbylé mléko, žloutky, cukr, škrob a mletou vanilku i extrakt.
- Jakmile se na mléčné směsi objeví první bublinky, stáhněte ihned z plotny a tenkým pramínkem nalijte opatrně ke žloutkům, které při vlévání řádně šlehejte metličkou, aby se vysokou teplotou nesrazily. Hladkou omáčku přelijte opět přes jemné sítko, které zachytí případné zbytky vajec, zpátky do hrnce a pomalu za stálého míchání zahřívejte. Přiveďte k varu a vařte dalších 5 minut. Směs by měla během vaření velmi zhoustnout do konzistence pudinku.
- Odstavte z plotny a do vroucí směsi vmíchejte pokrájených 50 g másla. Počkejte, až se rozpustí, a zamíchejte do hladkého krému. Nakonec krém přelijte do čisté mísy a přetáhněte potravinářskou fólií tak, aby se zcela dotýkala povrchu krému, a díky tomu se nevytvořil škraloup. Krém nechte vychladnout na lince a poté přesuňte do lednice.
- Nyní připravte odpalované těsto. Mléko společně s vodou, máslem, špetkou soli a cukrem vložte do kastrůlku a pomalu zahřívejte. Jakmile směs dosáhne varu a máslo je rozpuštěné, přisypte najednou veškerou mouku a míchejte, dokud se nevytvoří hladké, kompaktní a tuhé těsto, které drží v jedné kouli a samo se odlepuje od stěn, trvá to cca 2 až 3 minuty. V tuto chvíli odstavte z plotny, přesuňte do mísy na šlehání a nechte cca 5 minut vychladnout.
- Když je těsto lehce vychladlé, odvažte si vajíčka a lehce je vidličkou prošlehejte. Šlehejte cca jednu minutu samotné těsto, poté začněte postupně přidávat vejce. Vždy počkejte, až se každá část kompletně zašlehá, až poté přidejte další. Výsledné těsto by mělo mít takovou konzistenci, aby drželo tvar, ale zároveň nesmí být tak husté, aby nešlo stříkat zdobicím sáčkem na plech.
- Předehřejte troubu na 170 °C na horkovzduch a velký plech vyložte pečicím papírem. Těsto přesuňte do cukrářského sáčku s ozdobnou špičkou a vytvarujte na plech jednotlivé věnečky o průměru okolo 6 cm. Nezapomeňte, že v troubě hodně nabudou, takže je také na plechu dejte raději dál od sebe. Nyní věnečky řádně pocukrujte moučkovým cukrem a posypte mandlovými plátky.
- Plech vložte do předehřáté trouby na 30 až 40 minut či do té doby, než věnečky budou zlatavé až hnědé. Pokud je vyndáte moc brzo, těsto spadne a bude nepoužitelné. Troubu po celou dobu pečení neotevírejte a pečte vždy pouze jeden plech. Jakmile jsou věnečky hnědé, vyndejte plech z trouby a nechte je kompletně vychladnout.
- K vychladlému ořechovému krému přidejte zbylých 200 g změklého másla a vyšlehejte do hustého a nadýchaného krému, trvá to několik minut. Šleháním máslo zbělá, nabude a rozvoní se. Takto tuhý vyšlehaný krém přesuňte do zdobícího sáčku s řezanou špičkou a dejte ztuhnout do lednice na 15 minut, aby se s ním lépe pracovalo. Prořízněte jednotlivé věnečky, spodek věnečků naplňte krémem, přiklopte horní částí, lehce pocukrujte a podávejte.
