Z nebe se snáší první sněhová vločka a to je přesně moment, kdy nejnavštěvovanější brněnská kavárna na pult vystřelí svůj vánoční kultovní zákusek. Vanilkové koule z křupavého odpalovaného těsta s vanilkovým krémem a pravou vanilkou mizí záhy z pultu, až se po nich zapráší.
Aby ne, chutnají jemně právě jako vločka a po kousnutí vždy křupnou, aby se pak na jazyku rozlil křehký krém… Bez tohoto oblíbeného vánočního zákusku, který si v kavárně Momenta pečou podle vlastního receptu, si už několik let poměrně velká spousta zákazníků nedokáže představit Vánoce.
A dokazují to i čísla, téhle vanilkové bomby se totiž ve vyhlášené kavárně na Zelném trhu za následujících čtyřicet dní vyrobí a prodá téměř sedm tisíc kusů. „Nejde jen o to zákusek dobře upéct, ale také ho hezky podat a hezky naservírovat lidem,“ říká majitelka kavárny Momenta Táňa Kmenta, která podnik otevřela před sedmi lety a od té doby má narváno.
„Vždycky jsem snila o kavárně s vlastními zákusky francouzského typu a s interiérem dělaným se srdcem a rozmyslem,“ říká majitelka s tím, že moderní interiér byl pro ni zásadní. Už tehdy jako jedna z prvních totiž použila v historické budově citlivě zrekonstruovaného hotelu Grandezza moderní industriální prvky, které prolnula s romantickým francouzským stylem.
Ačkoli ze začátku byly čisté plechy, surové dřevo a litý beton na lidi trochu nevšední, po třech týdnech se osmělili a od té doby se v Momentě nezavřely ani jedny ze dvou vstupních dveří kavárny. Původně ale měla v plánu bistro, protože v Brně tehdy chybělo, ale do cesty jí vstoupila cukrařina, která zavedla její koncept nakonec jinou cestou, protože prý – která holka nechce mít cukrárnu?
„Když jsem před sedmi lety seděla uvnitř tohoto krásného prostoru, najednou jsem uviděla, že by v něm měly být vitríny se zákusky francouzského stylu, tak jsem přehodnotila koncept,“ vzpomíná Kmenta, která také začala jako první v Brně podávat levandulovou limonádu, ta se záhy stala hitem po celém městě.
Koncept s kavárnou a cukrárnou se na tomhle jedinečném místě s dechberoucím výhledem na celý Zelný trh podařil na výbornou, a dokonce se traduje, že kdo kavárnu nikdy nenavštívil, jako by nebyl. Její Momenta je totiž nejnavštěvovanější kavárna v Brně.
Možná je to i díky tomu, že její majitelka hodně cestuje a sbírá inspiraci ve světě, kterou pak promítá zejména do zákusků, které jsou tu vyhlášené. Používají na ně jen pravé ingredience, máslo, krémy nebo belgickou čokoládu. Na novém zákusku pracují společně s týmem v čele s cukrářem i několik měsíců.
„Snažíme se vymýšlet pořád nové, ale některé zákusky máme stále, protože lidé si je příliš oblíbili na to, abychom je mohli přestat dělat. Jiné chutě máte ale v zimě, jiné na jaře a jiné v létě a my se snažíme dělat zákusky z čerstvých surovin, takže tím vším se taky řídíme,“ říká kavárnice, která by nejraději používala jen bio produkty, ale cena zákusku by se v takovém případě vyšplhala na neúnosnou částku.
To ale není všechno, Táňa Kmenta také před pěti lety otevřela za rohem od kavárny sušenkárnu, která má svou největší sezonu taktéž právě teď o Vánocích. Malý krámek na patnácti metrech čtverečních v Mečové ulici prodá přes zimní svátky víc než tisíc sušenek denně, včetně těch na zakázku. „Sušenky pečeme každou noc v kavárně, aby byly na ráno čerstvé,“ doplňuje Kmenta.
Sušenkárna si o vlastní prostory řekla sama, původně se totiž tyhle voňavé placičky prodávaly jen tak v kavárně jako doplněk, jenže lidem chutnaly a chtěli jich víc a také začali poptávat různé druhy. Kmenta jich najednou dělala tolik, že se jí už do kavárny nevešly. Bylo tedy nutné sušenkám otevřít sólo krámek, ve kterém dnes nabízí třicet pět variant sušenek. Některé jsou evergreeny jiné chuťově ladí se sezonou.
„Teď máme třeba perníkové s bílou čokoládou, ale najdete u nás taky rozmarýnovou, citronovou, lentilkovou nebo skořicovou,“ doplňuje kavárnice a cukrářka. Nejoblíbenější z její rozmanité palety je ale ta s belgickou čokoládou, pečeným marcipánem nebo čokoládový sušenkový sendvič.
Vymyslet novou sušenku prý taky není hned, jak by se mohlo na první pohled zdát. „Než se sušenka dostane na pult, zabere nám to v týmu i měsíc a půl zkoušení a ochutnávání,“ vysvětluje Kmenta, která kvůli nim pro inspiraci pravidelně vyráží do sušenkových království, jakými jsou Řecko, Belgie a Francie.
Se svým brněnským gastronomickým týmem, který čítá na čtyřicet lidí, pak vzájemně diskutují, jaké další sušenky a zákusky vyrábět, probírají návrhy zákazníků nebo vlastní podněty a nápady. Díky zapojení zaměstnanců do celého procesu, nezaznamenala taky kavárnice vážnou nouzi o zaměstnance.
„Každý týden přijde někdo, že by u nás chtěl pracovat,“ doplňuje s tím, že nového člena téhle hvězdné posádky vždy vyškolí provozní kavárny, pak si ho vezme pod křídla ten nejlepší z týmu, který ho vede a také dává Kmentě zpětnou vazbu, její lidé tak sami utváří tým.
A že tady vše funguje, jde vidět především v teplých měsících, kdy Momenta otevírá svou fenomenální zahrádku, která zaujímá na sto metrů čtverečních a je pořád plná už od ranních nejen vaječných snídaní přes obědové polévky, poke nebo saláty až po večerní koktejly, které třikrát týdně doplňuje živá hudba.
Táňa Kmenta zkrátka ví, jak v moravské metropoli navodit atmosféru živého francouzského městečka typu Orange nebo Arles, které jsou typické kavárnami usazenými na náměstíčka s trhem, v létě zahaleným pod slunečníky stánkařů s ovocem a zeleninou a v zimě pod plachtou sněhových vloček a voňavých vanilkových koulí a ještě teplých sušenek.
