Jistě jste v posledních dnech zaznamenali novinu, že na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO byla nedávno zapsána také francouzská bageta. Není divu – křupavé pochoutky se v zemi ročně spořádá přes šest miliard kusů. Je ale ještě jedna věc, na kterou v zemi galského kohouta nedají dopustit: pâtisserie.
Croissanty, makronky, éclairy, Saint-Honoré, Paris-Brest: za každým kultovním francouzským dezertem se většinou skrývá příběh z dob Ludvíka XIV. a také spousta peněz, které toto odvětví generuje. Kdo jsou nejvýraznější francouzští cukráři a cukrářky a proč stojí za to je sledovat?
Pierre Hermé
Kdo neochutnal dezert od Pierre Hermé, jako by (v Paříži) nebyl. Francouzský cukrář a čokolatiér svou kariéru zahájil už ve čtrnácti letech a dnes vlastní rovných čtyřicet butiků od Paříže po Tokio a zaměstnává více než šest stovek lidí.
Jeho specialitou jsou makronky – kolečka z odpalovaného těsta slepená krémovou polevou – a netradiční kombinace chutí včetně wasabi, foie gras, pinie nebo růže. V roce 2016 získal Hermé titul nejlepšího cukráře světa podle žebříčku The World’s 50 Best Restaurants a pravidelně se umisťuje mezi nejvlivnějšími Francouzi planety.
Cédric Grolet
Instagramová senzace Cédric Grolet se během několika let vypracoval na jednu z klíčových osobností francouzské vysoké cukrařiny. Jeho skvostné moučníky vypadají většinou jako ovoce, z něhož byly vyrobeny. Vystojíte-li několikahodinovou frontu v jednom z Groletových sladkých království – u pařížské opery nebo v brunejským sultánem vlastněném hotelu Le Meurice –, odmění vás hotovým klenotem mezi moučníky.
Jeho trompe l’œil mají nejčastěji podobu citronu, hrušek, čokoládového bobu nebo lískového oříšku a často byste je od opravdového ovoce těžko rozeznali. Své znalosti předává i dál – za necelých tisíc eur se jeho umu můžete přiučit i vy.
François Perret
François Perret sice nevyrábí líbivá instagramová videa, zato ho možná budete znát z netflixového seriálu The Chef in a Truck. V něm projel křížem krážem Spojené státy, aby objevoval místní kulinářské speciality a vytvářel vlastní kreace inspirované koblihami, cookies nebo tacos.
Jinak je ale rodák z francouzských Alp šéfcukrářem v hotelu Ritz, kde si můžete vychutnat jeho pověstné reinterpretace typických dětských moučníků jako rýže s mlékem (nebo lépe znějící riz au lait) či medvídků z marshmallow.
Nina Métayer
Láska k pečení přivedla Ninu Métayer ke stážím v Mexiku a v Austrálii, aby se posléze vrátila do své domoviny a před svými třicátými narozeninami rovnou dvakrát získala ocenění nejlepší cukrářka roku. Společně se svými sestrami Palomou a Pandorou otevřely nedávno v Londýně vlastní cukrářství.
Jinak ale mladá hvězda francouzského cukrářského světa často vystavuje na odiv své kreace na Instagramu – inspirovat se u ní můžete třeba při výrobě tradičního francouzského štědrovečerního dezertu, Bûche de Noël.
Cyril Lignac
Bezkonkurenčně nejoblíbenější pâtissier Francie pochází z Okcitánie a kromě srdečné povahy je právě jižanský přízvuk jeho poznávacím znamením. Na slovní spojení gourmand, croquant (požitkářský, křupavý) má dokonce i ochrannou známku.
V současnosti vlastní sedm čokoládou provoněných butiků od Paříže po Saint-Tropez, a kromě toho je majitelem a šéfkuchařem michelinské restaurace Le Quinzième. Především ale moderuje francouzskou variantu pořadu Peče celá země a má na kontě více než čtyřicet kuchařských knih se třemi miliony výtisků.
Malá (hořká?) třešnička na dortu: kdysi otvíral dnes již neexistující restauraci Paloma v jihofrancouzském městečku Mougins. Možná vám napoví, že její interiér navrhovala Monika Babišová.
Christelle Brua
Práce s čokoládou je pro Christelle Brua, rodačku z francouzsko-německého pohraničí, především umění. A to tak, že v roce 2018 se stala první ženou, která získala titul Nejlepší cukrářka světa.
Často se objevuje v oblíbených televizních soutěžích a na Instagramu sdílí kromě svých kreací také střípky ze svého pracoviště: jako hlavní cukrářka Elysejského paláce si totiž na jejích moučníčcích pochutnávají především Emmanuel a Brigitte Macronovi.
Frédéric Vaucamps
V roce 1985 se Fred Vaucamps, cukrář původem z Lille, rozhodl oživit tradiční vlámský dezert Merveilleux, jehož tajemstvím je rozplývající se pusinka potřená čokoládovou šlehačkou a posypaná hoblinkami hořké čokolády. V samém centru Lille otevřel první Aux Merveilleux de Fred, jeho první a vlajkový obchod, který má dnes roční obrat téměř dva miliony eur a jen o nedělích se tam prodá tisíc dortíků.
Merveilleux jsou ručně vyráběny přímo před zraky zákazníků díky velkému oknu s výhledem do laboratoře – a často v nich najdete samotného Freda. Pětaosmdesát gramů sladkého potěšení dnes ale můžete ochutnat ve více než čtyřiceti destinacích od New Yorku po Berlín. A jen v Paříži jich najdete přes deset.
