Až budete chtít utéct ze šedivé zimy, vyrazte do italské Puglie. Sice to ještě na plavky nebude, ale sluníčko a slušná koncentrace michelinských restaurací za víkendový výlet stojí.
Těch s jednou hvězdou je tady aktuálně jedenáct (a s oceněním Bib Gourmand dalších třináct). Když zamíříte až do jižní části Apeninského podpatku, do krásného městečka Lecce, budete moci vyzkoušet hned dvě z nich.
Jednou je Bros‘, extravagantní a hodně moderní restaurace, kam se můžete třeba jako my stavit jen pro sladké crostaty: dortíky, které každý měsíc připravují v šesti různých sezonních variantách pod doslova sesterskou značkou Sista. Jen pozor, je potřeba je objednat předem.
Na večeři jsme ale zvolili maličkou restauraci Primo, která svou hvězdu získala před rokem. Do jedné místnosti pod stropem z lomeného oblouku vměstnali pouhých šest stolů. Minimalistický interiér, kterému dominuje stěna plná lahví vína, intimní atmosféra a osvětlení, to vše dává vyniknout jídlu.
Kuchyni šéfuje od roku 2016 mladičká tmavovláska s výraznýma očima Solaika Marrocco. Narodila se v roce 1995 v blízkém Gallipoli a ve svých jídlech se zaměřuje na moderní interpretaci tradičních regionálních jídel a inspiruje se třeba i původními starými recepty, na které je tento region bohatý.
Jakmile vyjde z kuchyně, nesrší z ní žádné přehnané ego, naopak velká pokora, se kterou k řemeslu přistupuje.
„Už jako malá jsem chodila s mámou na trh, trávila s ní hodiny a hodiny v kuchyni a začala chápat, jak můžeme pomocí jídla předávat lásku. V naší rodině bylo jídlo vždycky mnohem víc než jen potřeba utišit hlad,“ popisuje Solaika.
Její prezentace je jednoduchá, dává vyniknout surovinám od malých producentů a v první řadě se zaměřuje na chutě, které jsou přímočaré, výrazné a vyvážené, některé z nich si budete ještě dlouho pamatovat.
Nejlepší způsob, jak její styl poznat, je degustační menu. Volit můžete mezi osmi nebo dvanácti chody za 130 nebo 170 eur. A i když se řada chodů sezonně mění, pár signatures si své místo stabilně drží.
Už při prvních amuse bouche a jejich kombinací chutí v jednom soustu se budete těšit na to, co přijde dál. Perfektně připravená filátka z ryb s pomerančovou omáčkou, šťavnatý masitý bůček s křupavou kůrkou a jemným pyré z jablek nebo mousse z kalamárů se švestkami jsou sezonními ukázkami.
Mezi signatures pak patří melanzane parmiggiana, velmi tradiční jídlo z opečených lilků prokládaných mozzarellou, rajčatovou omáčkou a navrch zapečené pod parmazánovou krustou.
V provedení Solaiky můžete jakoukoli klasickou představu vymazat z hlavy, na talíři se objeví křehký jemný lilek s bešamelem přikrytý plátem z dehydratované rajčatové omáčky.
Naprosto odlišné pojetí, přesto stejné chutě, které toto jídlo charakterizují. Dalším z typických příkladů jsou ravioli di scapece gallipolina inspirované galipolským pokrmem scapece, rybičkami marinovanými v octu a šafránu.
Mladá šéfkuchařka nápaditě rybu schovala do raviol a doplnila lehce nakyslou omáčkou beurre blanc se šafránem, dokonale vyvážené jídlo, u kterého budete chtít chlebem vytřít i poslední kapku omáčky.
Dlouho si budete nejspíš pamatovat tagliatelle s chobotnicí: jídlo, ve kterém nenajdete ani kousek chobotnice, ale její plná chuť z omáčky se vám vryje do paměti.
Na závěr menu patří tiramisu, možná trochu nudný dezert, řeknete si. To by byl ale velký omyl, tohle tiramisu bylo nejlepší, jaké jsem kdy jedla, mělo všechno, co od chutí tohoto klasického dezertu očekáváte, a přesto bylo jiné, až nepopsatelně skvělé.
„Získání hvězdy byl jenom další začátek, další nakopnutí k tomu se dál zlepšovat. Kdybych si myslela, že je hvězda završením mojí práce, to by byla ta největší chyba,“ líčí Solaika.
A je pyšná na to, že může motivovat i další mladé kuchaře. „Těší mě učit je předávat hostům nápady a emoce, ne uspokojit vlastní ego,“ vysvětluje.
Pokud chcete tyto emoce zažít na vlastní kůži, udělejte si rezervaci a vyrazte, tato šéfkuchařka má hodně co nabídnout.
15. 1. 20235 min
Kateřina Hýlová
Externí dopisovatelka
Ve Forbesu se říká, že život je bohatý a u jídla to podle mě platí dvojnásob. Od michelinského fine diningu s šampaňským po vyhlášený street food, tohle všechno mě v gastru baví. Moje články jsou o místech, kde se skvěle najíte, napijete, nebo najdete tip na další gastro trip.
