Pro podnikání v gastronomii má ideální jméno. A navíc se může pochlubit tím, že Liberečany naučil snídat. A pokud se o někom říká, že si svůj byznys vydupal ze země, tak je to právě on.
Rodilý Pražan Pavel Hlad otevřel před třinácti lety v Liberci svou první kavárnu a pojmenoval ji prostě a jednoduše Bez konceptu. Dnes se v jeho podniku dveře netrhnou a úspěšný podnikatel mezitím rozjel ještě další dvě pobočky. Začátky byly však obtížné. Na to, aby to vzdal, byl ale Pavel Hlad až příliš tvrdohlavý.
Setkáváme se v nejstarší z jeho kaváren, na Husově třídě. Možná se to na první pohled nezdá, ale je to strategické místo. Leží u silnice vedoucí z centra města na Bedřichov, do Jizerských hor, navíc tudy denně procházejí stovky vysokoškolských studentů, kteří míří na blízkou Technickou univerzitu z harcovských kolejí. Přesně takový potenciál viděl v místě i Pavlův strýc, který svého synovce přivedl na myšlenku otevřít si svůj vlastní podnik právě tady.
Ale nepředbíhejme, příběh totiž začal už v době, kdy si mohl Pavel užívat studentského života na pražské ČVUT. Vydržel na ní jen čtrnáct dní a pak si řekl, že než sedět v kampusu, to raději ochutná skutečnou školu života. A odjel do světa.
„Jakmile jsme vstoupili do Evropské unie, měl jsem jasno. Najednou byla možnost odjet do Anglie nejen jako brigádník sbírat jahody a maliny, ale legálně pracovat. S kamarádem jsme to vzali přes Londýn stopem do Edinburghu. Neuměli jsme anglicky, bydleli ve stanu za městem, než jsme si našli práci. Dělali jsme v restauraci, v barech, v kavárně, stále se motali v gastronomickém světě. Vždy mě to bavilo, rád jsem vařil a učil se nové věci,“ vzpomíná Pavel.
V Anglii zůstal čtyři roky, pak odletěl se svou tehdejší přítelkyní na Nový Zéland. Cestovali, občas pracovali, a protože trochu překročili svůj původní rozpočet, vrátili se do Anglie nějaké peníze zase vydělat.
Po roce a půl si oba řekli, že už by se mohli vrátit do Prahy a usadit se. Společně se jim to ale nepovedlo, a v Čechách se rozešli. „Já začal pracovat v pražské restauraci La Casa Argentina, jenže po čase jsem zjistil, že to není nic pro mě, a pak mi řekl strýc o volném prostoru na Husovce,“ přibližuje Pavel Hlad.
Jel se tam podívat a bylo rozhodnuto. Z ciziny byl zvyklý, že každé ráno lidé začínají svůj den tím, že si jdou pro kávu nebo na snídani, a neviděl důvod, proč by to v Liberci nešlo taky. To se psal rok 2010, Pavel podepsal nájemní smlouvu a půl milionu korun investoval do své budoucí živnosti. Interiér si zařídil podle svého vkusu, stejně tak si vymyslel i stavební úpravy.
Rok pracoval v kavárně, jejíž název mu poradil jeho bratr, úplně sám. „Bylo to hodně těžké. Kávová kultura se tehdy v Liberci ještě moc nepěstovala, natož aby lidé chodili na brunch. Přátelé mi říkali, že jsem blázen, že otevírám podnik ještě tak daleko od centra. Studenti sem občas zašli, ale chtěli spíš pivo než kávu,“ přibližuje své začátky.
Otevřeno měl šest dní v týdnu, neděli si nechával pro odpočinek. Sám vařil, obsluhoval, nakupoval, zužitkoval všechny dovednosti, které se naučil v cizině. Zpočátku nabízel zákazníkům bagety, sendviče, pár dortů.
„Lidé chodili a ptali se, co je to chéze kaké (cheesecake, pozn. red.). Tak to jsem si říkal, že to bude hodně těžké. Ale vydržel jsem. I když tržba byla denně tak čtyři sta korun,“ podotýká s tím, že pokud by to nešlo, měl záložní plán odjet zpátky do zahraničí a vydělat tam na splátky dluhu.
Asi po roce, kdy byl na vše sám, za ním přijela nová přítelkyně, že s provozem pomůže. Už byli dva, jeden se mohl věnovat kuchyni, druhý hostům. Přidali polévky a najednou se začala situace zlepšovat a zákazníci přibývat. A pak, asi po dvou letech, konečně přišel zlom a kavárna se dostala z červených čísel. „Odjeli jsme tehdy s přítelkyní do Řecka a řekli si, že musíme celý ten koncept trochu pozměnit. Vrátili jsme se, zdražili, přidali snídaně a najednou to začalo jít.“
Lidé si chtěli dopřát bohatou snídani, vychutnat dobré kafe a na chvíli zpomalit. „Byli jsme jedni z prvních, kteří začali v Liberci dělat brunch. Otevřeno jsme měli celý týden, i o svátcích. Když jsme byli ještě sami dva, nezavírali jsme ani na Štědrý den, rádi jsme se tady s lidmi potkali. Ale kvůli zaměstnancům i rodině už to teď neděláme,“ dodává.
Spolu se zaměstnanci se jim podařilo vybudovat kavárnu s ojedinělou, rodinnou atmosférou. Většinu svých zákazníků znají, vědí, co mají rádi, jakou kávu jim připravit, co si objednají k snídani. To je trochu zachránilo i během covidu. Na pandemii a s ní spojená opatření zareagovali rychle. Věděli, že než spoléhat na pomoc státu, pokusí se přežít i bez ní. Otevřeli okénko a zákazníci svou oblíbenou kavárnu podrželi. Nemuseli díky tomu propustit jediného zaměstnance.
Ale to už zase malinko v příběhu předbíháme. Ještě předtím se totiž Pavel Hlad se svou, v té době již manželkou, rozhodli, že se porozhlédnou po dalším místě, kde by mohli otevřít svůj druhý podnik. Dotlačil je k tomu i bývalý majitel domu, v němž první kavárna Bez konceptu sídlí. O dům se příliš nestaral a nájemníci tak neměli jistotu, zda vůbec dodrží smlouvu a nevystěhuje je.
Na nedaleké budově rektorátu a informačního centra Technické univerzity se tehdy uvolnil prostor v prvním patře, i s terasou. Ideální poloha, na náměstí, kde se setkávají studenti, byla jasnou volbou.
„To už byla manželka těhotná, ale řekli jsme si, že to dáme. Táhli jsme to další rok a půl a dařilo se nám. Jenže do toho přišlo druhé těhotenství a my zjistili, že už to je nad naše síly, a pustili to,“ připomíná Pavel Hlad. Ale ne nadlouho. „Nový provozovatel vedl kavárnu hrozně a mně jí bylo líto. Když univerzita znovu vyhlásila výběrové řízení, tak jsme se přihlásili a už zůstali,“ vzpomíná.
A jak se říká, do třetice všeho dobrého, platí to i pro rodinu Hladů. Při třetím těhotenství manželky přišel za Pavlem starosta nedalekých Vratislavic nad Nisou Lukáš Pohanka s nabídkou, aby otevřel kavárnu v kulturním centru 101010, takzvaných Desítkách.
„To se nedalo odmítnout. Architekt Petr Stolín ten prostor upravil a my otevřeli třetí kavárnu. Desítky mají velký potenciál, konají se tam koncerty a různé akce a stále je tam plno. Akorát doma už pro to neměli moc pochopení,“ směje se.
Na druhou stranu, alespoň si každé ze tří dětí bude moci jednou vybrat, kterou kavárnu zdědí.
O další už ale neuvažuje, v plánu je pouze ještě terasa u té historicky první. Aby nemuseli hosté sedět u silnice. Otevírat ji chtěl původně už loni, ale dokončení zdržuje boj s úřednickým šimlem. „Dům koupil nový majitel, Belgičan. Je to sice tvrdý, ale férový obchodník a u něj mi dávalo smysl investovat do rekonstrukce domu i do terasy.“
I když se všem třem kavárnám daří, přesto i jejich majitel zápasí s náklady na provoz, které neustále rostou. Oproti loňskému roku se jen energie vyšplhaly na dvojnásobnou cenu, a nahoru lezou i ceny potravin. I Pavel Hlad proto musel ve svých podnicích zdražit. Zákazníci chodit nepřestali, ale někteří změnili své objednávky. Namísto bohaté snídaně si dají třeba jen croissant s kávou.
„Musíme reagovat na trh, ale nechceme snižovat kvalitu. A vím, že i lidé si za ni rádi zaplatí. Ale všechno má své hranice, ceny nemůžete šponovat nahoru donekonečna, musíte jít takovou cestou, abyste stále generovali zisk, ale přitom neměli předraženou nabídku.“ Podle něj je dobré počítat s tím, že náklady tvoří z třiceti procent zaměstnanci, z třiceti suroviny, z třiceti provoz a deset procent je zisk.
Nejvíce na odbyt jde stále omeleta, pak vejce Benedikt. Chvíli také trvalo, než si zákazníci, hlavně v těch prvních letech, zvykli na výběrovou kávu. „Já byl z Nového Zélandu naučený na flat white a tady pořádně nikdo ani nevěděl, co to je. Když jsme přišli s výběrovou, ovocnou kávou, lidé ji nechtěli, že je moc kyselá. Museli jsme je naučit ji pít.“
Kávu odebírají od liberecké pražírny Mia Coffee, ale často sahají i po zahraničních zrnkách. A stále zůstávají věrní italské kávě Trucillo, o jejíž zásoby se jim stará kamarád Michal Novák.
Podporují také lokální výrobce – pečivo odebírají od Petra Koláčka z Janova nad Nisou anebo z Honzíkovy pekárny v Hanychově, zeleninu zase od farmářů v Turnově. V kavárně na Husově třídě pak visí na stěnách díla umělců, která si mohou hosté zakoupit. Co každé čtyři měsíce se výstava obmění a umělci mají prostor zdarma.
Stejně jako na začátku, i dnes platí, že ve všech podnicích si jídlo připravují sami, pečou dorty, chystají snídaně. Zaměstnanců už je i s brigádníky dvaačtyřicet, obsluhují vždy tři a dva jsou v kuchyni. A střídají se ve dvousměnném provozu. Firemní politika je podle majitele jednoduchá a funguje hlavně na důvěře. „Já své lidi nekontroluji, mladší se učí od starších. A pohodová atmosféra funguje, přenáší se to i na zákazníky, kteří se k nám i díky tomu vrací.“
Nově zavedli piknikové koše, protože zvláště v létě chtějí hosté sedět venku, a ne se mačkat v klimatizované kavárně. „Koše se ujaly, jdou hodně na odbyt. Prostě si objednáte, na co máte chuť, a my vám vše připravíme – talíře, příbory, jídlo. Vy si to vezmete a pak zase vrátíte,“ popisuje.
Zatímco před třinácti lety, kdy Pavel Hlad začínal, bylo v Liberci jen pár menších kaváren, dnes už se krajské město stává pomalu, ale jistě jejich mekkou. Kavárenská kultura se velmi zvedla, konkurence přibyla. Ale Pavel se jí nebojí, naopak, je pro něj motivací, jak být ještě lepší, jak vymýšlet nové věci a posouvat se dál.
I on si často zajde na kávu do jiných podniků. Třeba do Sweet City, kterou provozuje Nordbeans. „Všichni se známe, nemyslím, že bychom se o zákazníky přetahovali. Já jsem rád, že se kávová kultura pěstuje po celém Liberci, a jsem pyšný na to, že jsme k tomu přispěli i my,“ uzavírá.
