La Degustation Bohême Bourgeoise, Field, Divinis, U Matěje, V Zátiší, Da Emanuel, Casa De Carli, Café Savoy… Když v Praze vyrazíte do některé z těchto, ve dvou případech michelinských, restaurací a objednáte si jídlo s lanýži, můžete si být jistí, že použitou drahocennou houbu do Česka dostal Petr Synek.
Pražské podniky sice nejsou jediné, kam bílé i černé lanýže přes Synkův brand LaNiche míří, ale v české metropoli je jejich odběr tradičně největší. V Praze s obchodováním s lanýži osmatřicetiletý vystudovaný přírodovědec před osmi lety také začínal.
„V tu dobu je do českých restaurací dodávaly firmy, které hlavně z Itálie a Francie vozily i jiné produkty, ale že by se někdo specializoval vyloženě na lanýže, to se nedělo,“ vzpomíná Synek, který se tehdy rozhodl, že by si hledáním a prodejem houby, kolem níž se točí obrovské sumy, mohl k doktorandskému studiu na přírodovědecké fakultě zajímavě přivydělat.
Potřeboval k tomu ale psa, který lanýže dokáže v listnatých lesích Itálie, Francie, Španělska, ale i Slovinska nebo chorvatské Istrie najít.
Možnosti byly dvě – zvíře za nějakých 200 tisíc v lanýžových lokalitách koupit už takzvaně hotové, nebo si ho v Česku vycvičit sám. Synek zvolil druhou variantu označovanou jako K9, kdy se pes trénuje stejným způsobem, jako když má vyhledat drogy nebo výbušniny.
„Trénink, během něhož se budoucí hledač lanýžů pozitivně motivuje a který normálně trvá dva tři roky, jsme zvládli za šest měsíců a po osmi měsících jsme byli poprvé v terénu,“ popisuje Synek výcvik Nely, jediného českého psa specializovaného na hledání lanýžů.
S mladou Nelou do Itálie pak skutečně vyrazil a začal běhat po tamních lesích, kde jako biolog tušil, že by mohl uspět. Jenže brzy zjistil, že tudy cesta nevede. Jednodušší a hlavně efektivnější bylo se domluvit s místními hledači, s nimiž na trzích, v kavárnách a hospůdkách v zapadlých venkovských vesnicích navazoval kontakty.
Ve chvíli, kdy jim za dodané lanýže nabídl cenu lepší než místní výkupčí, vyšli z jejich pohledu trochu šílenému mladíkovi se psem odkudsi z východu vstříc.
Zdroj lanýžů tak Synek měl. Bylo ještě potřeba vyřešit, jak je prodat. „Nijak jsem se s tím nepáral. Měl jsem na zádech batoh a v něm houby za stovky tisíc, které jsem musel udat,“ vzpomíná, jak bez větší přípravy obrážel pražské podniky, kde tušil možný zájem. A tušil správně.
„Už během prvního roku jsem obsadil velkou část trhu. Tehdy byl samozřejmě mnohem menší a teprve začínal růst. Startovali jsme s kilogramem až dvěma týdně. Teď prodáváme týdně i tři kila bílých a tři až sedm kilogramů černých lanýžů,“ říká Synek.
Za celý rok pak v Česku do restaurací i soukromým klientům prodá zhruba tři metráky hub. Tím spíš se původní plán hledat houby vlastními silami ukázal jako nesmysl. Právě proto má dnes v různých zemích Evropy síť zhruba třiceti sběračů. Těch, od kterých ale odebírá stabilně, je jen kolem osmi.
„Je důležité mít dodavatele rozprostřené, protože pak dokážu reagovat na výkyvy počasí a s tím související problémy s úrodou,“ dodává. Základ jeho nabídky ale tvoří lanýže z Itálie, kde s hledáním hub a následným sbíráním kontaktů začínal.
Kilogram bílého lanýže stojí i sto tisíc korun, takže hledači v Piemontu, Lombardii, Umbrii nebo Toskánsku si své know-how chrání a většina nechce veřejně říkat, jak se jmenují, co mají za psy a kam na lanýže chodí. „Já to za ty roky tuším, ale platí domluva, že můžu říct jen to, že jsou ze severu Itálie,“ přiznává.
Výjimky ale existují všude. I ve světě lovců lanýžů. „V mém případě je to Giuseppe, který žije v Kampánii na jihu Itálie, kde má se svým otcem tak silnou pozici, že se ničeho nebojí. Hory, kde hledají, jsou ‚jejich‘ a konec debaty, takže ho můžeme ukazovat třeba na sociálních sítích,“ říká Synek.
Giuseppeho rodina má podle Synka navíc tak specifické znalosti, že nemusí mít strach, že by je při hledání bagniolského černého lanýže někdo ohrozil. Hledají je totiž až téměř ve dvou tisících metrech nad mořem a problém pro ně není vyrazit třeba i v lednu, kdy na zemi leží metr sněhu.
„Giuseppe vezme starého fiata z osmdesátých let, který má vpředu naviják, a když už to výš nejede, přitahuje se od stromu ke stromu. Tam, kde tuší, že něco najde, pak prochází s deseti psy, kteří vyčmuchají lanýže ukryté pod sněhem,“ vypráví Synek s tím, že takový styl je samozřejmě extrém.
Ale i tak je podle něj práce lovců lanýžů náročná. Tím, že sezona nejžádanějších lanýžů trvá během podzimu a zimy, hledači i jejich psi musí být zvyklí se hodiny pohybovat v lese, kde je bláto, chladno a někdy i sníh.
Synkovu byznysu s lanýži zasadil nepříjemnou ránu covid-19, kdy odběr z gastronomie klesl na nulu. Na druhou stranu ale stoupl počet privátních zákazníků. Došlo tak například i na předávání rekordního množství lanýžů privátnímu klientovi na letištní ploše, kde stál ke startu připravený soukromý boeing.
Teď už ale obchod jede opět ve starých kolejích a hlavními odběrateli jsou znovu šéfkuchaři restaurací.
LaNiche se zaměřuje na dovoz bílého a vybrané druhy černých lanýžů. Aktuálně je vedle bílého lanýže sezona bagnolského a začátkem prosince se začne objevovat i perigordský lanýž.
„To jsou naše vlajkové lodě. Na jaře se pak ještě objevuje bílý jarní lanýž, ale tomu se snažíme spíš vyhýbat. Bývá malý a rychleji se kazí. Pro mě je to mezi lanýži slabší kus. Nevýrazné letní lanýže pak aktivně netlačíme vůbec, ale zajišťujeme je pro klienty, kteří chtějí mít lanýž i mimo hlavní sezonu,“ říká Petr Synek.
Svůj byznys staví i na slibu, že houby dokáže do českých kuchyní dostat do osmačtyřiceti hodin od chvíle, kdy je pod zemí objevil psí čumák.
Kvalita a druh lanýže se projeví na jejich ceně. Zatímco letní lanýž stojí kolem deseti tisíc, bílý zimní se obchoduje za šedesát až 150 tisíc korun za kilogram. V případě výjimečných až třísetgramových kusů, které i v Česku mají svého zákazníka, to může být až 180 tisíc korun.
Kdo chce s ochutnáváním lanýžů začít, má teď vzhledem k rozjeté sezoně tu nejlepší příležitost. Petr Synek radí jít na to takzvaně odspodu a začít levnějším černým lanýžem, který má být ideální cestou k pochopení toho, co lanýžovost je.
„Kdyby člověk začal s bílým, mohl by ho nedocenit. Obzvlášť při ceně 150 korun za gram. Je lepší začít pomalu a nervat do toho rodinný budget. Když vás neosloví černý, skoro bych řekl, že bílý lanýž pak člověka může minout,“ upozorňuje.
