Na náměstí v Hradci Králové je hned několik podniků, u kterých se dveře netrhnou a drží si vysokou kvalitu. Ať už je to Pasta Cook & Look s domácími těstovinami, nebo Pivovarské domy s vlastním pivovarem.
Stojí za nimi podnikatel Matěj Miro. Do jeho skupiny přibyla před dvěma a půl lety i řemeslná pekárna s poetickým názvem V mouce.
„O pekárně jsme uvažovali dlouho, zapadala nám do konceptu. I naše ostatní podniky využívají mouku a obilí, ať už je to pivovar, nebo výroba těstovin, a tak nám přišlo, že pekárna jako další podnik pracující s touto surovinou je hezky doplní,“ vzpomíná Matěj.
Matěj vlastní domy na hradeckém náměstí, ve kterých všechny tyto podniky najdete. „Věděl jsem, že sám nemůžu žádnému místu věnovat plnou pozornost, zvlášť když jsem měl vždycky vysoké nároky nejen na obsluhu. Proto pro mě dává mnohem větší smysl je svěřit do rukou schopných provozovatelů, se kterými jsme na stejné vlně,“ vysvětluje Matěj svůj byznysový model.
Pekárnu otevírali se známým, který absolvoval stáž v pražském Artic Bakehouse. Ze začátku nefungovala nijak extra dobře, rozvoj byl pomalý a postupný a jak sám Matěj přiznává, nejsou žádní experti na prodej a marketing.
„Dnes už to navíc není jako před třiceti lety, kdy u nás bylo pole neorané a od prvního dne jste mohli čekat vysoké tržby. Věřím ale tomu, že když něco děláte poctivě a konzistentně, je potřeba tomu dát spoustu času a úsilí. Nakonec se to fakt vrátí,“ dodává.
Po roce se ale známý rozhodl odejít a Matěj se musel spolehnout na partu lidí, která se řemeslu v pekárně věnuje, a na pomoc z ostatních sesterských podniků. Skoro to vypadalo, že úplně zavřou, ale celý tým se semkl a posouvá pekárnu kupředu i bez toho, aby měla svého hlavního pekaře.
V tuto chvíli je pekárna soběstačně fungující podnik, kterému se stabilně a kontinuálně zvyšují tržby. Ty se od otevření zvedly o čtyřicet procent.
Sortiment se rozšiřuje a začínají přicházet poptávky dodávek pečiva od jiných restaurací. „Nedávno mi volali z vedení jednoho velkého supermarketu, což mi absolutně vyrazilo dech. Tam ale potřebují nějakých pět tisíc chlebů a osmdesát tisíc rohlíků denně, my bychom jim dodali chlebů tak pět a rohlíků osmdesát,“ směje se Matěj.
Prostor pekárny samotné je využitý naplno a hlavní pece se nachází hned u vchodu. Okamžitě se tak ocitnete ve středu dění, kdy se kolem vás peče, chystá, prodává a příznačně tady mají všichni ruce v mouce.
Je tak jasné, že tady je řeč o řemeslné výrobě v pravém slova smyslu, žádné velké průmyslové stroje by se sem ani nevešly. Obrovskou výhodou je, že se odsud line tak omamná vůně čerstvého pečiva, že ji nemůžete minout.
V sortimentu pekárny najdete řadu kváskových řemeslných chlebů, od vyhlášeného cibulového, který drží i ocenění Regionální potravina Královéhradeckého kraje, přes tradičnější kmínový, žitný, nebo s pekanovými ořechy. Opravdovým unikátem je chleba mlátový.
Troufám si říct, že V mouce je jediným místem, kde na takový chleba narazíte. A čím je tak výjimečný? Mláto je druhotný produkt z jejich sesterského pivovaru vznikající při vyvaření sladu. Sladový ječmen je tak zbavený v podstatě veškerého cukru, co mu ale zůstává, je rostlinná bílkovina a vláknina. Do mlátového chleba ho přidávají asi dvacet procent.
„Mláto je vlastně superpotravina a chleba je přirozeně proteinový a se spoustou prospěšné vlákniny. Nápad využití mláta byl můj, ale to, že takto dobře zafunguje, jsme netušili. Je to zdravé, ekologické, ekonomické a co je naprosto zásadní, je to výborné,“ popisuje Matěj a má pravdu. Chleba je skvělý a velmi rychle se po něm zapráší.
Kromě chlebů pečou křupavé rohlíky, bagety, fantastické koláče a smažené koblihy a naprosto dokonale vláčné a nadýchané loupáky, lepší jsem zatím nejedla. Tuhle pekárnu v Hradci prostě vynechat nesmíte a dost možná ji budete místním závidět.
19. 11. 20235 min
Kateřina Hýlová
Externí dopisovatelka
Ve Forbesu se říká, že život je bohatý a u jídla to podle mě platí dvojnásob. Od michelinského fine diningu s šampaňským po vyhlášený street food, tohle všechno mě v gastru baví. Moje články jsou o místech, kde se skvěle najíte, napijete, nebo najdete tip na další gastro trip.
