S příchodem roku 2024 se šéfkuchaři, barmani a kulinářští odborníci dělí o své postřehy ohledně toho, jakým směrem se bude letos gastronomie ubírat. Na jaké jídlo, pití a zážitky se tedy můžeme v novém roce těšit?
Gastrotrendy pro rok 2024
Oficiální chuť roku: Ube
Kalifornská společnost T. Hasegawa již přes sto let vyvíjí vlastní příchutě pro přední světové potravinářské a nápojové značky. Podle její zprávy Food and Beverage Flavor Trend Report 2024 se příchutí roku stane Ube neboli fialový batát.
„Studium a předvídání nadcházejících spotřebitelských trendů v oblasti chutí je pro náš obor zásadní. Výzkumný a vývojový tým společnosti T. Hasegawa má navíc jedinečnou pozici pro sdílení těchto závěrů, neboť spolupracujeme s řadou předních značek potravin a nápojů po celém světě,“ říká Doug Resh, vedoucí oddělení komerčního marketingu ve společnosti T. Hasegawa USA.
„Pochopit, kam směřují spotřebitelské trendy, je prvním krokem k vývoji nové příchuti. Díky následnému propojení odborných znalostí s novými technologiemi jsme schopni vytvářet potraviny a nápoje bohatší chuti.
Jasně fialová hlíza Ube, původem z Filipín, získala mezinárodní věhlas díky své zářivě fialkové až světle levandulové barvě a výrazné zemité, ořechové a nasládlé chuti. Ube skýtá mnohostranné využití, od přípravy slaných pokrmů, jako je fialová bramborová kaše, noky
a omáčky, až po dochucení dezertů, pečiva, a dokonce i některých nápojů.
Společnost Kimpton Hotels & Restaurants také zveřejnila svou každoroční předpověď Culinary + Cocktail Trend Forecast, v níž představuje nové tendence napříč potravinářským a nápojovým průmyslem pro nadcházející rok.
„Naše výroční analýza trendů motivuje a inspiruje talentované týmy našich kuchařů a barmanů hledat kreativní způsoby, jak módní přísady začlenit do svých výtvorů,“ míní Scott Gingerich, viceprezident pro restaurace, bary a eventy ve společnosti IHG Hotels & Resorts.
„Vzhledem k tomu, že všestranná zelenina jako zelí dodává pokrmům svěží a aromatický nádech a pátá chuť umami proniká už i do koktejlů, je jisté, že se bude inovativní kulinářský a nápojový program společnosti Kimpton nadále rozvíjet a těšit gurmány po celém světě.“
Předpověď mimo jiné zahrnuje udržitelné stravovací návyky, více zeleniny na jídelním lístku, jedinečné přírodní cukry, starobylá vína, dynamická přírodní barviva, domácí fermentované směsi a vietnamskou kavárenskou kulturu.
Kulinářští odborníci ze společnosti Kimpton dále předpokládají, že větší procento šéfkuchařů začne využívat nástroje umělé inteligence, které zefektivní postupy, omezí plýtvání jídlem a pomohou zpřístupnit potraviny, což nabídne nová řešení na cestě k udržitelnosti. Restaurace budou nadále prosazovat zodpovědné hospodaření, usilovat o bezodpadovost, regenerativní zemědělství a úsporu vody.
Zde jsou další poznatky ze zprávy společnosti Kimpton:
Sůl s přívlastkem
Sůl je dozajista jednou z nejpoužívanějších ingrediencí v kuchyni, očekává se ale nápadný příklon k jejím nerafinovaným variantám, jako je černá himalájská sůl, Kala Namak, perská modrá sůl, keltská sůl či Fleur de Sel.
Spotřebitelé se totiž postupně vzdávají běžné kuchyňské soli a hledají osobitější způsoby, jakými dochutit své oblíbené pokrmy. Prioritou pro mnoho šéfkuchařů tak zároveň bude vyhledávání unikátních surovin, podobně jako spolupráce s globálními producenty soli, aby poznali varianty z celého světa a porozuměli jejich historii a způsobům použití.
Rybí konzervy a prkénko s plody moře
Prodej luxusních rybích konzerv v posledním roce nabral na obrátkách spolu s rostoucí oblibou mořských plodů díky jejich chuťové rozmanitosti a udržitelné produkci.
Můžete tedy očekávat více exkluzivních konzervovaných potravin na uzeninových prkénkách, stejně jako speciálních „seacuterie boards“ s luxusními mořskými pochoutkami, jako jsou například španělské sardinky v olivovém oleji, uzené ústřice s papričkami habanero či úhoř z Maine uzený na olšovém dřevě a naložený v olivovém oleji.
Zelí přebere korunu květáku
Do záře reflektorů se staví zelí a jak kulinářští experti, tak spotřebitelé se k této brukvovité zelenině obracejí pro její mimořádnou všestrannost, chuť a texturu.
Na jídelních lístcích se objeví známé odrůdy jako čínské zelí, savoy či červené zelí, i žádanější odrůda caraflex neboli kuželovité zelí. Připravovat se bude na nespočet způsobů, včetně zelí grilovaného, kvašeného, pečeného, dušeného i karamelizovaného.
Kreativní staření
Technika staření je mezi zákazníky stále oblíbenější a vyhledávanější, neboť umožňuje lepší kontrolu textury, dodává hloubku chuti a zajišťuje komplexnost, která zaručeně pozvedne jakýkoli pokrm.
Díky suchému zrání mohou šéfkuchaři vedle hovězího masa připravovat také zajímavější pokrmy z kachny, jehněčího masa a ryb. Některé druhy zeleniny jako řepa a mrkev se staří pomocí plísně koji, aby získaly texturu a chuť podobnou uzeninám. Dokonce i mezi lihovinami se například bourbon a gin zpracovávají technikou staření, což umožňuje povznést koktejly na vyšší úroveň.
Cukroví je zpátky
V oblasti dezertů pozoruje společnost Kimpton zejména vzestup asijských a francouzských vlivů. Hosté mohou očekávat více sladkých a slaných kombinací, jako jsou mrkvové mochi nebo čokoládové croissanty s uzenou solí. Do popředí se přitom dostávají alternativní sladidla jako datlový, řepný a kokosový cukr.
Luxusní ingredience
„Stále více šéfkuchařů do svých pokrmů přidává kaviár a černý kaviár,“ říká kulinářský ředitel restaurace Le Jardinier Alain Verzeroli. „V současnosti produkují jeseteří farmy podstatně kvalitnější suroviny než dříve. Černé lanýže se špičkovými aromatickými vlastnostmi se také pěstují ve větší míře a zpravidla se kvalitou blíží francouzským a evropským exemplářům.“
Kultura stolování roku 2024
Multisenzorické stolování
Podle společnosti Kimpton zákazníci nepřestanou vyhledávat kulinářské zážitky, které překračují rámec chuti a textury a poskytují komplexní požitek plný extravagance a kreativity. Restaurace i bary budou věnovat ještě více pozornosti prezentaci a nádobí, hudebnímu doprovodu či vůním, aby do kulinářské zkušenosti zapojily všechny smysly.
Dostupnější stolování
„Hosté hledají místo, kde se mohou příjemně odreagovat při každé příležitosti,“ říká Andrew Ayala, šéfkuchař restaurace Le Jardinier. „Fine dining urazil za posledních pár let pořádný kus cesty. Dokážu si v budoucnu představit více dostupných podniků oceněných jednou, nebo dokonce dvěma michelinskými hvězdami. Lidé vyhledávají jedinečné pokrmy, něco, co prokáže kulinářské umění a originalitu šéfkuchařů.“
Dejte sbohem rezervacím
Anna Altieri, výkonná kulinářská ředitelka ve společnosti Spiegelworld, věří a doufá v návrat walk-in rezervací. „Restaurace si začínají uvědomovat, že naplnění kapacity na měsíce dopředu je možná předvídatelnější, zároveň se tím ale ze stolování vytrácí jeho nápaditost a lehkost,“ říká. „Líbí se mi nové podniky, které nechávají část stolů volnou pro lidi, kteří nevědí, že dostanou chuť na pikantní rigatoni devadesát dní dopředu.“
Návrat přepychového stolování
„Očekávám, že New York zasáhne hlad po přepychovém stolování se vším všudy,
od bílých ubrusů až po elegantní obsluhu ze staré školy,“ říká Alex Teisanu, generální ředitel společnosti Monte Carlo Hospitality Group.
„Hosté byli během pandemie odkázáni na stolování mimo restaurace a nyní se touží vrátit do noblesních interiérů, po kterých se dle mého názoru zvedne poptávka.“
Koktejlová a nápojová móda na rok 2024
Smysly jitřící texturované koktejly
V souladu se zprávou společnosti Kimpton jsou růžový a pistáciový prach, křupinky z dračího ovoce nebo jedlé obláčky z bublinek hélia některé ze senzorických ingrediencí, které se brzy objeví na barových pultech, aby dodaly tekutému základu texturu a vizuální půvab.
Nová vlna umami
Vedoucí pracovníci barů Kimpton předvídají další experimentování s technikou fat washing (infuze tuky), která představuje nový způsob, jak v lihovinách vykouzlit jemné, krémové a sametové podtóny bez použití tradičních sladkých sirupů. Těšit se můžete na výtvory jako lososové martini a další nápoje na bázi neotřelých ingrediencí typu kachní konfit či vepřové v konzervě.
Ze spíže do koktejlu
Jako alternativu ke klasickým koktejlovým infuzím začlení bary do svých drinků
a nealkoholických nápojů i rozmanité přísady z kuchyně včetně brazilských papriček biquinho, mexické salsy macha, sójové a rybí omáčky, kakaových bobů, černého tahini, houby Lví hříva
či slazeného kondenzovaného mléka.
Extravagantní dekorace
Od hrášku až po využití 3D tiskáren – ozdoby se rozvinou do rafinovaných kudrlinek,
které během okamžiku změní koktejl ze slaného a pikantního na svěží a citrusový.
Návrat skořice
Skořice se svým všestranným využitím nabídne dynamické chuťové párování coby oblíbená přísada a most k nápojům a pokrmům napříč sezonami, jako je káva se skořicí a uzenou solí nebo chicha morada.
Unikátní latinskoamerické drinky
Zatímco tequila, gin a bourbon si svou pozici na nápojových lístcích obhájí i do budoucna, rok 2024 bude ve znamení rozmachu latinskoamerických lihovin a likérů jako aguardiente, singani a cocuy, podávaných coby součást řemeslných koktejlů nebo samostatně na ledu.
Vincent Bolognini, vrchní barman v Due West, souhlasí. „Pokud jde o lihoviny, tequila zaznamenala raketový vzestup a opravdu nevěřím, že by se to letos mělo změnit. Doufám, že se dočkáme i zajímavých destilátů z lokálních farem, ale zdá se, že cena a logistika budou vždycky překážkou.“
Bolognini rovněž upozorňuje na několik dalších trendů, které se za barem rozmáhají:
Důraz na místní suroviny a udržitelnost
„Myslím, že se více pozornosti dostane barům a restauracím, které využívají místní suroviny a kladou důraz na kulturní zázemí. Tyto podniky zaměřené na udržitelnost a životní prostředí budou atraktivnější a vzbudí u zákazníků větší zájem,“ zvěstuje Bolognini.
Zapomeňte na espresso martini, je čas na čaj!
„Nealkoholické drinky získávají na popularitě a jsou nezbytnou součástí každého nápojového lístku. Domnívám se, že vzroste konzumace kávy a především čaje, od tradičního černého a zeleného až po čaje sypané, bylinkové a kořeněné. Dodají každému nápoji patřičnou hloubku a krásně nahořklý tón, který vás přiměje dopřát si další doušek,“ dodává expert.
Léto ve znamení suchého spritzu
„Lehké spritzy jsou odjakživa vyhledávaným letním drinkem většiny lidí a s rostoucí oblibou suchých koktejlů s nižším obsahem alkoholu to tak pravděpodobně i zůstane. Doufám, že se v nabídce spritzů na farmách i v lihovarech více prosadí a vyniknou místní suroviny, “ uzavírá Bolognini výčet.
