Netradiční ingrediencí polského žurku je takzvaný zákvas, který polévce dodá nejen krémovou konzistenci, ale i typickou chuť. Základem je žitná mouka, voda a dva tři dny času. Pak už stačí jen zelenina, světlá klobása a uzené maso.
V Polsku je tato bílá verze boršče oblíbená nejen na Velikonoce a trochu připomíná naše kyselo nebo bezvadnou velikonoční polévku šmigrustovku.
Polský žurek – velikonoční bílý boršč s kvasem, uzeným a vejci
Na žitný zákvas potřebujete:
- 40 g hladké žitné mouky
- 150 ml převařené vody
- 2 bobkové listy
- 3 kuličky nového koření
- 1 stroužek česneku
Na 4 porce polévky:
- 200 g prorostlého uzeného bůčku
- 2 menší cibule
- 2 stroužky česneku
- 1 l uzeného nebo masového vývaru
- 1 světlou vepřovou klobásu
- 1 mrkev
- 1 řapík celeru
- 1 petržel
- 3 střední brambory
- ½ lžičky celého černého pepře
- 2 až 3 bobkové listy
- sůl
- 2 lžíce octa
- 200 ml smetany ke šlehání
K podávání:
- 2 lžíce najemno nasekané petrželky
- 3 natvrdo uvařená vejce
- nastrouhaný čerstvý křen
Foto Svatava Vašková
Postup
- Zákvas si založte cca dva až tři dny před vařením polévky. Stačí do vyvařené zavařovací sklenice zamíchat čerstvou žitnou mouku s vlažnou převařenou vodou. Můžete přidat bobkový list, stroužek česneku a pár kuliček nového koření pro chuť. Zavařovačku zakryjte plátýnkem nebo gázou a nechte v pokojové teplotě zákvas zrát. Nelekejte se, když se oddělí tekutina od mouky.
- V hrnci orestujte na kostičky nakrájený uzený bůček, aby pustil tuk. Na něj dejte smažit cibuli na cca tři minuty, dokud nezměkne a nezprůhlední. Na poslední minutu přidejte i nasekané stroužky česneku.
- Mezitím si nakrájejte mrkev, celer, petržel a oloupané brambory na kostičky.
- Orestovaný bůček s cibulí a česnekem zalijte vývarem a přiveďte k varu. Přidejte celou světlou klobásu, veškerou zeleninu, celé kuličky pepře, bobkové listy a sůl (v množství dle slanosti vývaru).
- Snižte teplotu, přikryjte poklicí a za občasného míchání vařte, dokud zelenina nezměkne. Pak do polévky nalijte ocet a provařte dalších pár minut.
- Klobásu vyndejte z vývaru a nakrájejte na plátky.
- Odeberte do misky trochu vroucí polévky a do ní zamíchejte smetanu, aby se teploty vyrovnaly a smetana se v polévce nesrazila, pak teprve tuto směs nalijte do hrnce. Polévku znovu provařte a nakonec přidejte přes sítko přecezený zákvas.
- Mezitím nakrájejte uvařená vejce na poloviny. Rozdělte klobásu a vajíčka do hlubokých talířů nebo misek a zalijte je polévkou. Každou porci posypte nasekanou zelenou petrželkou a nastrouhaným čerstvým křenem.
Tip: Vyzkoušejte další polské speciality jako plněné pirohy nebo chlodnik.
Foto Svatava Vašková
