Prošel špičkovými restauracemi v Česku i na Novém Zélandu, vařil z mořských tulipánů, učil se od těch nejlepších mistrů. Dnes vstává ve tři ráno, aby v malém krámku nabídl pečivo, na které se stojí fronty.
Robert Borosch upeče za několik hodin více než sto chlebů a všechny ještě ten samý den prodá. Jsou poctivé, z kvasu, jehož základem je mouka z české pšenice. Snoubí v sobě přísady, které jsou na první pohled nespojitelné.
Že je to však jen zdání, dokazují dlouhé fronty, které se před jeho malým obchodem v centru Liberce často tvoří. Zákazníci se vracejí, za půl roku od otevření už se z některých stali štamgasti. A nechodí si jen pro pečivo, ale i pro milá slova. „Je to taková ranní terapie,“ říká s úsměvem mladý muž.
Foto Roti
Jeho krámek s názvem Roti Sourdough Bakery je velký jen několik metrů. Robert Borosch tu není denně, jen dva dny v týdnu. Je sám, výrobu má navíc v Kryštofově údolí, zhruba dvanáct kilometrů od Liberce.
V neděli ráno jede do pekárny vše odvážit, připravit si krémy. V pondělí se vrátí založit těsta, aby přes noc vykynula, a v úterý peče. Ve středu ráno pak znovu, aby bylo další pečivo v pátek.
Čerstvé výrobky následně přiveze do Liberce a během své otevírací doby, která je od deseti do tří, většinou všechno prodá. „Už se i stalo, že třeba ve dvanáct hodin jsem neměl jediný bochník. Nechci, aby to zákazníky odradilo, ale víc toho nezvládnu a nechci snižovat kvalitu,“ přibližuje.
Že by jednou rád pracoval v gastru, v tom měl jasno už od dětství. Vzpomíná na moment, kdy mu bylo asi šest let a jeho prababička vařila rajskou omáčku. „Tehdy mě něco osvítilo a najednou jí říkám: Babi, jednou budu kuchařem. Ona jen přikývla a dala mi pak takovou hezkou vyřezávanou vařečku.“
Sám neví, čím ho vlastně gastronomie uchvátila. V restauracích začal vypomáhat už poměrně brzy, ve třinácti letech umýval nádobí, o dva roky později zkoušel připravovat minutky. Zatímco kamarádi chodili za zábavou, on byl každý víkend v kuchyni a snažil se vyrovnat dospělým.
„Pamatuji, jak jsem chtěl krájet cibuli stejně rychle jako všichni ostatní,“ podotýká.
Při výběru střední školy byl logickým krokem obor kuchař. Po škole šel ještě vařit do provozu. K výučnímu listu pak přidal maturitní vysvědčení, protože chtěl být kovaný i v základech podnikání a managementu. V té době nasával každou informaci – z knih, časopisů, z pořadů o vaření.
Potřeboval zkušenosti. Ty sbíral v restauracích v Česku i v zahraničí.
Mezi jeho první zastávky tak patřil třeba podnik v Drážďanech. Tam zjistil, že připravovat jídla z mražených pstruhů, kteří se usmaží ve friťáku, mu nic neříká, a tak se vrátil do Česka.
Dostal příležitost nastoupit v Jítravě, kde měli u restaurace vlastní statek, chovali krávy a ovce, i vlastní honitbu. „Tady jsem se naučil třeba stahovat divočáka. Učil jsem se za pochodu, poprvé tam na mě šéfkuchař křičel a házel talíři. Ale byla to jedna z největších škol,“ vypráví.
Foto Roti
Foto Roti
Foto Roti
Sám pro sebe si pak řekl, že v žádné restauraci nebude více než rok, aby se toho naučil co nejvíc. Postupně prošel různými provozy. Vařil v podnicích pod těmi nejlepšími kuchaři, třeba pod dnes už libereckou legendou Jiřím Kučerou, Titem Eliášem nebo Oldou Sahajdákem z La Degustation Bohême Bourgeoise.
„Olda mě poznamenal asi nejvíc, jak profesně, tak i osobně, je to skvělý manažer i člověk,“ podotýká.
Naučil se kombinovat různé suroviny a docílit tak netradičních chutí, ale také hospodařit, aby podnikání dávalo smysl a zároveň neztrácelo na kvalitě. A protože věděl, že výš už to v Česku nepůjde, začal hledat možnosti v zahraničí.
Když se mu ozval kamarád ze studií, zda by za ním nechtěl přijet na Nový Zéland, nezaváhal. Nakonec tam zůstal šest let.
Pracoval třeba v restauraci Rātā v Queenstownu, která se pyšní michelinskou hvězdou. Stejně jako Amisfield Winery, kam nastoupil posléze. Lidsky to byla jedna z nejhorších zkušeností, na druhou stranu po profesní stránce se prý dostal k těm nejlepším novozélandským surovinám.
„Byly tam věci, co jsem nikdy neviděl, třeba mořský tulipán. Vypadá to jako rostlina, ale je to živočich a chutná jako ústřice, pak ježci, humři. Když si někdo objednal humra, vylovili jsme ho z akvária, zabili a položili do žhavého uhlí, kde se chvíli propekl a pak se zahrabal lopatou, aby se opálil. Takže potom vypadal jako nějaký drak a chutnal naprosto skvěle,“ popisuje.
Po šesti letech strávených na Zélandu se vrátil domů. Obohacen o zkušenosti i o rozhodnutí, že vlastní restauraci už nechce. Sen, který měl ve dvaceti letech, se pomalu rozpustil.
„V pětadvaceti jsem si říkal, že mi bude stačit bistro. Po návratu jsem si řekl, že nejsem připravený mít zaměstnance, že musím najít něco, kde budu moci být sám. A chleba mě bavilo péct už dlouho. V Rātā jsem byl i cukrářem. Chtěl jsem se toho naučit co nejvíc,“ přibližuje.
Měl štěstí, že po návratu do Česka začal spolupracovat s penzionem V Bezovém údolí v Kryštofově údolí. Tam poznal také svou současnou přítelkyni.
Foto Roti
„Pekl jsem tam chleba nejen pro tamní hosty, ale už jsem ho vozil i do několika kaváren a kiosků. Majitelé mi navíc nabídli pekárnu k pronájmu, abych si mohl otevřít obchod a své výrobky v něm prodávat. Měl jsem štěstí, že jsem nemusel kupovat drahé stroje a pece, na druhou stranu je to vykoupeno tím ranním dojížděním,“ přiznává.
Od začátku věděl, že zákazníkům musí nabídnout víc než obyčejný chléb. Že musí svůj koncept postavit na něčem jiném. A protože má zkušenosti s kvasem, rozhodl se, že všechno bude vyrábět z něj.
Žádné droždí, jen kvalitní vejce a mouka. Pro vajíčka jezdí do farmy Smržov u Osečné, mouku pak odebírá z Dubeckého mlýna. Využívá lokálních a sezonních přísad. Ví, že v zimě nebude do sladkého pečiva dávat jahody, ale nahradí je například řepou.
V tom využívá svých letitých zkušeností kuchaře. Ví, jaké suroviny zkombinovat tak, aby výsledek ohromil nečekanou chutí. Jméno Roti má svůj význam.
V hindštině znamená chleba, i když ten indický je jen taková nekynutá placka z mouky a vody. Nicméně Roberta indická kuchyně ovlivňuje už od mládí, svou znalost o ní pak prohloubil ještě víc právě na Novém Zélandu, kde je silná komunita Indů a kde jej zasvětili do tajemství nejrůznějších koření.
„Ty na sebe různě vrství, až dostanou komplexní chuť. Díky kuchařským znalostem vím, co s ingrediencemi udělá třeba fermentace. Výsledkem je, že si kousnete a chcete ještě,“ vysvětluje.
Chlebů má dva druhy, podle dnů, v nichž je prodává. Ten úterní je z černé pšenice z Mlýna Dubecko. Obsahuje barviva stejná, jako jsou v borůvkách či v ostružinách, takže prospívá zdraví. Vyšlechtil ji pan Martínek a jeho tým Vukrom z Kroměříže tak, aby většinu svých prospěšných látek neztratila ani po zahřátí.
„Předtím jsem hodně používal červenou pšenici, ale když poprvé představili tu černou, měl jsem radost, že ji mohu vyzkoušet, protože z ní tady zatím nikdo nic nedělal. A i zákazníci poznávali rozdíl, protože ta chuť je prostě jiná. V pátečním chlebu je zase prochan, což je česká odrůda kmínu, který pěstují u Turnova. Je velmi voňavý, takže ho tam trochu nadrtím, aby byl cítit v té chuti. Navíc jsem se zařekl, že každý můj chléb bude obsahovat celozrnnou mouku, a to nejen kvůli chuti, ale i kvůli živinám, které našim tělům dává,“ prozrazuje Robert.
Foto Roti
Foto Roti
Úterní chléb pak vyrábí z žitného kvasu, páteční s žitnou záparou. Kromě slaného zákazníkům chystá i sladké pečivo. V nabídce má i bezlepkové, třeba brownies s pohankovým miso.
Recepty si vymýšlí sám, hlavně tedy náplně. A nápady i poznatky si často vyměňuje s kamarádem, který provozuje kvasovou pekárnu na Slovensku.
„Nedávno jsem zkoušel upéct kolem 140 chlebů, musel jsem přijet do pekárny už v půl třetí ráno, abych to stihl a mohl v deset otevřít. A to už zažít nechci. Mám malý mixér, kam se vejde nejvíce pětatřicet chlebů, tak je musím dělat natřikrát, což vychází na zhruba sto bochníků. To je takové maximum. Když je prodám, zavřu. Lidé už si na to začínají zvykat. Příště přijdou třeba dřív nebo si u mě chléb zarezervují. Na objednání dávám stranou jen dvacet kousků, aby to bylo spravedlivé pro všechny,“ popisuje.
K chlebům pak vyrobí většinou kolem stovky briošek, různě zakroucených, a k tomu i sladké. Vždy každý týden na ceduli napíše, na co se mohou zákazníci těšit. Jednou je to třeba loupákové úterý, pak zase chřestové hody nebo koblihový pátek. Vždy poslední prodejní den v měsíci má zavřeno, aby mohl být víc s rodinou.
Sám si vyrábí marmelády, třeba smíchá ostružiny s černým čajem Earl Grey nebo maliny s fenyklem či jahody s růží. Na podzim chystá zase nějakou jinou sezonní kombinaci. Třeba se švestkami.
„Loni jsem je smíchal s anýzem, tymiánem a kardamomem. Letos jsem chtěl něco nového. Když jsem sbíral švestky, všiml jsem si, že vedle roste bezinka. A tak jsem si říkal, že to musí fungovat. A je to výborné, neuvěřitelná chuť.“
Když to jde, rád si se zákazníky povídá. Někteří už patří mezi stálice.
„Já byl vždy introvert, teď si ale s lidmi povídám moc rád. Možná jsem si to přinesl z toho pobytu v zahraničí. Na Novém Zélandě jsou lidé neuvěřitelně milí a vstřícní. Já se proto pokaždé zákazníka nejprve zeptám, jak se má, a dokud neodpoví, nic mu neprodám,“ směje se.
„Je zajímavé sledovat, jak některé ta otázka až zaskočí. Ale pak se rozpovídají. A myslím, že už se začíná kolem Roti budovat taková malá komunita.“
Sám chce, aby pekařství zůstalo podnikem rodinného typu. I když říká, že by rád spojil pekárnu s obchodem a provoz rozšířil, důvod je spíš ten, aby měl vše v jednom a nejlépe v Liberci a nemusel své výrobky složitě převážet.
„Teď mi začíná s prodejem pomáhat jedna kamarádka, takže se mi trochu uvolnily ruce. A do budoucna asi budu hledat někoho i do výroby. Určitě to musí být někdo, kdo má stejný mindset jako já. Nechci ubírat na kvalitě,“ uzavírá.
