skip to main content

Cukroví pro náročné. Naučte se bezchybné perníkové makronky s ganache z tmavé čokolády

Wow! Forbes a recepty? Jak jde tohle dohromady, businessové médium a vaření? Takhle to jde dohromady. Život je bohatý, to je naše hlavní heslo. A víme, že naši čtenáři nejen prací a podnikáním jsou živi. Mimo jiné – a to i díky změněným návykům kvůli covidu – rádi vaří. Takže, vedle článků o byznysu, podnikání a inspiraci máme taky články o autech, restauracích či víně – a taky recepty. A to v sekci Forbes Life. Život je bohatý.

Dvě sladké mandlové pusinky spojené lahodným krémem. Kdo by takovému políbení odolal? Makronky jsou dokonalost sama, ale sebemenší chyba v receptu je na nich znát. A právě tato neblaze proslulá náročná příprava dokáže nejednoho vášnivého cukráře (byť domácího) odradit, aby je vyzkoušel. Perfektní makronky jsou zvenčí hladké, neporušené a lehce křupavé, zevnitř zůstávají příjemně vláčné. Nejčastější náplní je ganache z tmavé či bílé čokolády, máslový či mascarpone krém. My jsme náplň přizpůsobili přicházejícím Vánocům a ovoněli ji perníkovým kořením s rumem. Nebojte se do makronek nanést poctivé množství náplně, nejen pro chuť, ale rovněž pro pěkný vzhled.

V dokonalém světě by se měly nechat naplněné makronky v lednici jeden až dva dny. Ano, zní to jako špatný vtip, ale jedině tak dosáhnete nejlepšího výsledku a makronky budou pěkně proleželé. Avšak buďme realisté, dokonalý svět neexistuje a za tu skvěle odvedenou práci si zasloužíte ochutnat nějakou tu makronku i dříve. Pár si jich tedy rozhodně dejte (nicméně jim alespoň 2 hodiny odpočinku v lednici nechte) a ostatní chlaďte do doby, než se po nich opět slehne zem. Trvanlivost makronek závisí především na použité náplni. Ganache a máslové krémy vydrží déle než náplň z mascarpone – po té makronky brzy zvlhnou. S konzumací makronek jistě nebudete mít starost, a pokud náhodou ano, doporučujeme je spotřebovat do tří až čtyř dnů. 

Reklama

Na 48 makronek potřebujete:

  • 200 g moučkového cukru
  • 200 g mandlové mouky (nebo loupaných mletých mandlí)
  • 144 g vaječných bílků (ze 4 až 5 vajec)
  • potravinářské gelové červené barvivo
  • 200 g krupicového cukru
  • 60 ml vody

Na ganache z tmavé čokolády:

  • 150 g kvalitní 70% čokolády
  • 200 ml 33% smetany ke šlehání
  • 1 lžíci rumu
  • 1 poctivou lžičku perníkového koření

Postup

  1. Moučkový cukr a mandlovou mouku rozmixujte společně v kuchyňském robotu na jemný prášek. Mandlovou mouku nemixujte samotnou, abyste z ní neměli „kaši“. Spojením mandlí s moučkovým cukrem tomuto problému předejdete, avšak ani tak nemixujte dlouze – stačí stisknout pár kratších pulzů a máte hotovo. Směs nezapomeňte prosít, abyste se zbavili případných větších kousků, které do dokonalého makronkového těsta rozhodně nepatří.
  2. Do mandlové směsi vmíchejte polovinu vaječných bílků (72 g). Bílky jsou nejlepší alespoň od rána odleželé, tzn. oddělené od žloutků a ponechané při pokojové teplotě, aby více zvodnatěly. Měly by se tak postarat o lepší sníh. Z právě oddělených a alespoň chvilku odleželých bílků se vám ale také makronky povedou, je to vyzkoušené. Ze začátku tedy možná vsaďte na jistotu a se získáním více zkušeností si začněte klidně více vyskakovat. S makronkami je to dost náročné, ale pro kulinářské nadšence i dost vzrušující. Každý na ně chce vyzrát a chce je mít co nejdokonalejší! 
  3. V tomto kroku přidejte také potravinářské barvivo. Nebojte se sytější barvy, smícháním se sněhem pak získají makronky naopak pěkný pastelový odstín. Mísu s červenou pastou (ano, směs bude mít tužší konzistenci) zakryjte folií, aby neoschla, a nechte prozatím stranou. 
  4. Zbývající bílky dejte do hnětací mísy a mezitím se pusťte do přípravy cukrového rozvaru. Do malého hrnce dejte krupicový cukr s vodou a na středním plameni zahřívejte, dokud se nespojí v sirup. Hlídejte pečlivě teplotu pomocí kuchyňského teploměru – jakmile dosáhne rozvar teploty 110 °C, začněte v robotu šlehat bílky na vyšší stupeň. V momentě, kdy bude mít rozvar teplotu 118 °C, stáhněte jej z ohně a začněte pomalým pramínkem po stěně mísy přilévat ke stále se šlehajícím bílkům. Pokud byste překročili hranici 118 °C, hrozí u makronek ztráta jejich typické vláčnosti uvnitř a křehkosti zvenku. Šlehejte, dokud sníh nebude krásně lesklý a pevný. Trvá to přibližně 4 minuty, ale spolehněte se více na vzhled správně ušlehaného sněhu než přesný čas. 
  5. Sladké vyšlehané bílky je načase smíchat s červenou mandlovou směsí. Nejprve k ní vmíchejte velkou lžíci sněhu a stěrkou zapracujte pěkně odspodu, aby se uvolnila tužší část těsta. Pak přidejte zbytek obsahu a míchejte vždy ze stran směrem do středu. Správně připravené těsto by mělo padat ze stěrky ve tvaru písmene V nebo se bude při pohybu ze strany na stranu vlnit jako had. Hotovým těstem naplňte zdobící sáček s kulatou špičkou o průměru 11 mm. 
  6. Připravte si dva plechy vyložené pečicím papírem. Skvělou vychytávkou při přípravě makronek je šablona, forma nebo silikonová podložka. Nemusíte použít ani jedno a pokud si věříte, tvořte stejně velké makronky přímo na čistý pečicí papír bez pomůcek. Věřte však, že jeden z těchto úžasných pomocníků vám práci s makronkami velmi usnadní. Těsto nanášejte přesvědčivě, rychle a před úprkem k další makronce s rukou vždy lehce švihněte (abyste se vyhnuli případným špičkám). Stejným způsobem postupujte až do spotřebování těsta.
  7. Velmi důležité je „vymlátit“ z makronek přebytečný vzduch. To se vám povede, pokud s plechy pořádně několikrát bouchnete o pracovní desku. Dělejte to s lehkostí, ale důrazně. Pokud by v těstě bublinky zůstaly, nezískáte krásný hladký povrch a makronky vám jistojistě popraskají. Případné bublinky na povrchu těsta můžete propíchnout párátkem a opatrně zahladit. V této chvíli nechte makronky přibližně hodinu na lince odpočinout, respektive oschnout. Jakmile se jich zlehka prstem dotknete, nebudou už lepit a pocítíte lehkou krustičku, je čas je strčit do trouby.
  8. Přesný čas pečení a nastavení teploty v troubě určitě časem vychytáte co nejlépe. Já makronky pekla na spodní horkovzduch při teplotě 140 °C 14 až 15 minut. Záleží i na jejich velikosti – ty v receptu mají průměr 3,5 cm. Důležité je ponechat na plechu mezi makronkami alespoň 2cm mezery, aby se k sobě nepřilepily. Hotové makronky sundejte i s pečicím papírem opatrně z plechu a nechte úplně vychladnout, než s nimi budete manipulovat.
  9. Ganache si připravte ještě před odstartováním makronkového maratonu. Stihne vám mezitím ztuhnout do požadované konzistence. Čokoládu nakrájejte na malé kostičky. Smetanu ohřívejte na mírném plameni, dokud se nezačnou na povrchu tvořit bublinky. Do smetany vmíchejte perníkové koření a jakmile začne lehce vřít, stáhněte ji z ohně. Čokoládu přelijte smetanou a přilijte lžíci rumu (nebo podle chuti – takto má však náplň dostatečný říz). Nakonec vymíchejte směs metličkou do hladkého tmavého krému. Přikryjte folií a nechte odstát. V případě, že by ganache dostatečně nezhoustla, můžete ji dát na chvíli do lednice. Ganache přendejte do zdobícího sáčku s hladkou špičkou a naneste poctivou vrstvu na spodní díl makronek. Zaklopte vrchními díly a dejte do lednice vychladit. 
  10. Množství ganache by vám mělo na zmíněný počet makronek vyjít, záleží však na několika faktorech – zda budete 100% úspěšní a všechny se povedou, jaký průměr budou vaše makronky mít, a jak bohatě je budete plnit.