Radost ze života bez radosti z jídla prostě není úplná. Stejně to vidí i naši alumni z výběru mimořádných mladých talentů 30 pod 30, které jsme požádali o speciální recepty pro famózní jarní hostinu do aktuálního čísla Forbes Life. Křupavý chřestový salát na úvod připravila Kristína Nemčková, a jelikož se stejně všichni nejvíc těší na dezert, pokračujeme rovnou s ním.
Na sladkou tečku se vrhl náš oblíbený cukrářský pošuk Vlad Ryasnyy. Vladyslav je lektorem v HF Pastry Academy a reprezentuje v juniorském národním týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR, což se podepsalo i na jeho receptu – je precizní a perfektně vyladěný. Ostatně, mrazený smetanový krém s citronovým korpusem a svěží malinovou polevou je toho výborným důkazem. Další recepty z menu najdete v jarním čísle tištěného Forbes Life.
Mrazený nugát s malinovou polevou a citronovým korpusem by Vlad Ryasnyy
Citronové madeleines:
- 50 g vejce (cca 1 kus)
- 62 g cukru krupice
- 8 g medu
- 18 g plnotučného mléka
- 86 g hladké mouky
- 3 g kypřicího prášku
- ½ citronu (šťáva + kůra)
- 42 g másla
Nougat glacé:
- 60 g kandovaného ovoce (višně nebo citrusy)
- 40 g ovocného destilátu 40% (višnovice, malinovice, Grand Marnier atd.)
- 30 g sekaných mandlí
- 30 g sekaných pistácií
- 280 g smetany ke šlehání
- 50 g bílků (cca 2 malé bílky)
- 80 g medu
Malinová poleva:
- 3.6 g plátkové žetiny (2 plátky Dr.Oetker)
- 160 g malinového pyré
- 10 g citronové šťávy
- 50 g cukru krupice
- čerstvé ovoce na ozdobu
Postup
- Vejce promíchejte s cukrem a medem. Postupně přidejte mléko, prosátou mouku s kypřicím práškem a najemno nastrouhanou kůru a šťávu z citronu. Nakonec postupně přilijte rozpuštěné máslo a zapracujte ho pomocí metličky. Těsto vylijte do formy (22 x 23cm) a pečte při 160 °C cca 10 minut. Nechte vychladnout.
- Kandované ovoce nakrájejte na kostičky a smíchejte s destilátem. Ořechy smíchejte a dejte stranou. Smetanu ke šlehání vyšlehejte a dejte do chladu.
- Bílky šlehejte na střední rychlost do pevného sněhu a mezitím v rendlíku nahřejte na 130 °C med. Do již vyšlehaných bílků postupně vlévejte med a dál šlehejte, dokud se medový sníh nezchladí na pokojovou teplotu.
- Pomocí metličky zapracujte do zchladlého sněhu šlehačku a nakonec silikonovou stěrkou zapracujte kandované ovoce s alkoholem a ořechy. Uhlaďte do roviny na upečený korpus ve formě a dejte zamrazit.
- Želatinu nechte nabobtnat v troše studené vody. Malinové pyré (rozmixované a případně i propasírované maliny), citronovu šťávu a cukr zahřejte za stálého míchání do bodu varu, přidejte nabobtnalou želatinu a nechte rozpustit.
- Polevu nechte mírně zchladit, vlažnou ji rozetřete na zmrazený nougat glacé do formy a nechte opět zatuhnout v mrazáku. Horkým nožem krájejte na libovolný tvar a zdobte čerstvým ovocem.
- Řezy se konzumují zmrazené, jedná se o hybrid zmrzliny a dezertu.
Tip: Alkohol můžete vynechat, ale pomáhá změkčit texturu nougat glacé i v zmrazeném stavu.
