Letos slaví čtvrtstoletí od svého otevření. Už tehdy byla průkopníkem v oboru a jednou z nejprogresivnějších restaurací v Německu. Posledních pět let obhajuje tři michelinské hvězdy a dodnes je jedinou čistě německou restaurací s takto vysokým oceněním. V Berlíně tři michelinské hvězdy ani žádná jiná restaurace nemá.
Když se šéfkuchaře Marca Müllera, sympaťáka s kšiltovkou, zeptáte, jestli Rutz považuje za dokončený projekt, s úsměvem zakroutí hlavou a řekne, že nikdy nebude hotovo, že jde o neustálý proces, evoluci, zvědavost, objevování nových jídel, produktů, technik, farem.
Podobně to má i se svým stylem a kuchyní, kterou v Německu vlastně definoval. „Myslel jsem si, že už máme svou vlastní identitu, ale je to pořád cesta, vývoj, vytváření svého rukopisu, hledání správných dodavatelů. Čím víc zkušeností jsme měli, tím víc jsme začali zjišťovat, že musíme všechno zjednodušit,“ popisuje Müller svůj osobitý přístup, který je postavený jen na německých kořenech.
Rutz je součástí celého ekosystému podniků různých kategorií vlastněných manželi Anjou a Carstenem Schmidtovými.
„Rutz jsme zakládali jako první vinný bar v Berlíně a měli jsme hodně odvážný nápad mít v nabídce tisíc a jedno víno. Hodně jsme s manželem cestovali a vždycky se nám nápad vinného baru líbil, zvlášť když jsme s vínem obchodovali už předtím,“ vzpomíná Anja Schmidt na začátky, kdy se spojili s šéfkuchařem Larsem Rutzem.
Ten s nimi sdílel stejnou vizi a podniku dal jméno. S Marcem Müllerem chtěli pracovat hned, ale byl na další tři roky vázaný jinde, proto se do týmu připojil o něco později. Na konceptu ale pracovali všichni a vymýšleli ho na míru prostoru, který v bývalém východním Berlíně objevili.
„Nebylo tady vůbec nic, celé město se přestavovalo, v ulicích byly ještě betonové bloky. Každý, kdo chtěl něco nového vybudovat, mířil právě do východní části, my jsme tady chtěli ukázat, že dobré jídlo a víno by mělo být dostupné všem,“ dodává k době, kdy byl v přízemí vinný bar a v prvním patře restaurace.
Foto Rutz/Urban Zintel
Müller stejně jako řada jeho kolegů pracovali v kuchyních ovlivněných především francouzskou gastronomií a jejím stylem. Fine dining byl v Německu teprve v plenkách, právě to ho přimělo přemýšlet o tom, proč je německá kuchyně tolik přehlížená.
Host ani německé jídlo nechtěl, nedokázal ho ocenit. Dnes se vnímání otáčí a hosté se o lokální kuchyni zajímají více. Když si ale před více než dvaceti lety řekli, že by se chtěli stát nejlepší restaurací v zemi, úplně nevěřili tomu, že by mohli získat tři michelinské hvězdy.
„Michelin v Německu držel stejné pilíře jako ve Francii, ubrusy, stříbrné příbory, kaviár a humři na menu, to my jsme vůbec neměli. Od začátku jsme šli cestou moderního a kreativního vaření, žádné ubrusy a škrobený servis. Proto nás první hvězda, kterou jsme získali v roce 2006 zaskočila,“ popisují Müller a Anja Schmidt.
Druhou hvězdu získali v roce 2017, po ní investovali do renovace kuchyně a interiéru, ale koncept zůstal stejný, vinný bar dole, restaurace nahoře, menu měla obě místa odlišná.
Největším zlomem byl až zisk třetí hvězdy v roce 2020, jen dva týdny předtím, než museli zavřít kvůli covidu. Tehdy se rozhodli koncept přepracovat a celý Rutz postavit kolem kuchyně Marca Müllera.
Foto Rutz
Když začínali, Müller si nikdy nemyslel, že by podnik jejich stylu měl šanci získat tři hvězdy. „V jednu chvíli mě ale napadlo, že bychom tří hvězd mohli dosáhnout. Byl jsem v El Celler de can Roca (španělská restaurace s třemi michelinskými hvězdami, podle žebříčku The World’s 50 Best nejlepší na světě pro rok 2013 a 2015 – pozn. red.) a tam vedle mě jedli hosté v kraťasech a žabkách. To byl moment, když jsem si pomyslel, že možná máme taky šanci,“ přiznává Müller.
„Michelin se musel otevřít, opustit zajeté koleje francouzské vysoké gastronomie a je super, že dnes můžou šéfkuchaři dosáhnout stejného hodnocení i se svými místními kuchyněmi,“ dodává Müller. On sám v Německu vnímá posun, kdy se objevuje stále více restaurací s jednou nebo dvěma hvězdami, jejichž přístup je zodpovědnější a odbornější než kdy dřív.
Anja Schmidt stejně jako Müller ale zdůrazňuje, že zisk michelinských hvězd pro ně nikdy nebyl primárním cílem, stále se soustřeďují jen na to, aby dělali to nejlepší, co umějí. Když viděli, že to přináší výsledky, stávali se mnohem ambicióznějšími.
„Jako majitelé jsme neskutečně hrdí na tři hvězdy, vždycky jsme podporovali Marcův směr, nevytvářeli jsme na něj tlak. Podle mě je ocenění zásadní uznání hlavně pro tým. Musím ale přiznat, že byly i momenty, kdy jsme si vůbec nebyli svým projektem jistí a jenom jsme zvedali obočí v údivu,“ svěřuje se Anja Schmidt.
Rutz je ve svém oboru revolučním podnikem. Když začínali, neměli produkty, se kterými by mohli pracovat. Síť dodavatelů si museli vybudovat od nuly.
Foto Rutz/Steffen Sinzinger
„Objížděli jsme farmy a pěstitele, kteří své produkty prodávali v samoobslužných stáncích, hledali ty nejlepší mrkve, řepy, bylinky a všechno ostatní. Když jsme objevili farmáře, který měl skvělý rybízový džem, přesvědčili jsme ho, aby nám místo džemu prodal jen rybíz. Neustále jsme se sami sebe ptali, co jsou regionální produkty a co všechno o nich nevíme,“ popisuje Müller.
Právě on zpočátku všechny farmáře objížděl sám a vymýšlel s nimi, co všechno pro Rutz můžou pěstovat nebo chovat. Postupně se jim podařilo vytvořit síť dodavatelů, se kterými jsou dnes velmi úzce provázaní.
Možná právě to je podle Müllera jedním z klíčů k zisku tří michelinských hvězd, spolu s kreativitou a precizním zpracováním.
„Naučili jsme se, že je nutné preciznost dodržovat ve všech krocích, od pěstování a chování až po zpracování. Musíte se naučit pracovat s jednotlivými produkty, vytvářet jídla, která zatím neexistují,“ popisuje šéfkuchař základ tvůrčího procesu.
Aby se jídlo dostalo na menu, musí z něj být jeho autor nadšený. Vytvořit takový pokrm trvá zhruba čtyři týdny, další čtyři potom jeho zdokonalení. Müller takový postup přirovnává k hodinářství, kdy musejí jednotlivé dílky přesně zapadnout do sebe.
Když dostane šéfkuchař prostor popsat třeba jen jediný chod, může to trvat klidně patnáct minut, tolik informací je pro něj zásadních. Na talíři jsou zpravidla tři hlavní chutě, i když se k nim dopracují třeba přes čtyřicet komponentů.
Foto Rutz/Steffen Sinzinger
Drží se pravidla tří pilířů, dvě hlavní suroviny na stejné úrovni a třetí komponent, který vše propojí. Jen pro představu, jedno z jídel degustačního menu nese název „Mrkev, kuřecí kůže a estragon“.
Jídlo se skládá z té nejlepší mrkve, kterou od farmáře dostanou. Sbírají ji po prvním mrazíku, aby se zvýraznila sladkost, a uchovávají ji v hlíně, aby se nevysušila. Uvaří ji na másle se syrovátkou a později napíchají emulzí z estragonového oleje.
Kuřecí kůži vysmaží, ve stejném oleji opraží dehydratovaná kuřecí srdíčka s panko strouhankou, ve které pak mrkev obalí. Z omáčky z oleje z kuřecích kůží a rajčat udělají lehkou pěnu, která celé jídlo doplní.
Výsledkem je jídlo, ve kterém se při každém soustu vrství jednotlivé chutě a vy jen žasnete, co všechno jde s mrkví udělat. Při večeři v restauraci se takto komplexního výkladu bát nemusíte. I když personál zná každý detail, umí perfektně vycítit, kolik informací vám bude prezentovat.
Nejdůležitější je pro ně totiž osobní emoce, kterou vám chtějí předat. „Snažili jsme se v Rutzu vytvořit takový náš obývák a chceme, aby si host večer s námi užil. Každý člen týmu vám jídlo odprezentuje jinak, podle svého, jen tak to může být autentické, ne jako říkanka nebo přednáška,“ přibližuje Müller přístup svého týmu.
A je pravda, že v Rutzu se uvolníte hned při vstupu s prvním úsměvem personálu, který vás odvede do prvního patra. Pokud budete chtít, možná si dáte aperitiv a amuse bouche (jednohubka, kterou šéfkuchař podává hostům zdarma ještě před hlavním menu – pozn. red.) „na stojáka“ přímo naproti kuchyni.
Foto Rutz/Steffen Sinzinger
A když se vydaří počasí, můžete se usadit na terase. Už u prvních soust pochopíte, že pokud dávají tolik pozornosti předkrmu, tenhle večer bude stát za to. Taky pokud si dáte plné devítichodové menu, strávíte tady minimálně tři hodiny.
U každého chodu se budete těšit na to, co před vámi přistane, ať už to bude skvěle připravený pstruh, křehký králík, signature jídlo v podobě stařeného hovězího s lanýži a lískovými ořechy, nebo svěží hruškový dezert. Každý z talířů je precizně naservírované umělecké dílo.
Tím to ale nekončí. Pokud si budete chtít užít menu naplno, přidejte si i chod s názvem Rutz & Imperial Berlin caviar. Hrají si u něj s teplotami jednotlivých komponentů, ke kaviáru přidávají mléko, lískové ořechy a zmrzlinu z misa. Jde o skvěle vyladěné jídlo.
Celé menu doprovází vybrané víno především z Rakouska a Německa. Ochutnat můžete třeba i víno, které Rutz připravuje jako experiment s vybranými vinaři.
Dají jim zkrátka prostor vyrobit to, co by chtěli, a restaurace garantuje, že si víno koupí. První experiment takto vyrobili v roce 2010. Každý rok tak vzniknou lahve, které jsou chloubou samotných vinařů.
V kuchyni Rutz se hodně pracuje s fermentací, jejímž cílem je vyzdvihnout a podpořit přirozené chutě surovin. „Začali jsme s těmito technikami asi před sedmnácti lety a přišli na to, že mnohem lépe fungují s našimi surovinami než těžká smetana a máslo jako ve francouzské kuchyni,“ popisuje šéfkuchař.
Sám rád pracuje se surovinami a produkty, které nemají příliš dobrou reputaci hlavně kvůli tomu, že je někdo neuměl dobře připravit. „Pracujeme na tom, abychom to změnili, sdílíme svoje poznatky a techniky, aby z toho mohli těžit i ostatní. Pro mě je luxusní produkt takový, kterému se věnuje čas,“ vysvětluje Müller, proč na jeho menu nenajdete humry nebo tuňáky.
Foto Rutz
Naopak rád pracuje například s kaprem, který by se měl na podzim vrátit na jídelní lístek Rutzu. Jeho sezona je totiž jen v zimě. „V Německu je kapr vnímaný jako podřadná ryba, jí se smažený na Vánoce a to je všechno,“ popisuje šéfkuchař surovinu, která má stejnou reputaci i v Česku.
„Přitom v Asii je to oblíbená ryba, tak jsem si dal výzvu, jak z kapra udělat něco výjimečného. Našli jsme rybáře, který má kapry v lesní čisté vodě, necháváme je zabít šetrnou japonskou metodou ikedžime, rybu necháme zrát několik dní a teprve potom s ní pracujeme,“ pokračuje šéfkuchař s tím, že z ryby vytvoří tatarák, ogrilují maso marinované v kodži rýži, přidají chipsy a emulzi z rajčat a prvotřídní jídlo je na světě.
Rutz má plno téměř každý večer a řada hostů se sem vrací už celých 25 let. Cílem provozovatelů je nalákat i mladší hosty, kteří jsou zvědaví a zajímají se o gastronomii.
Rutz
Adresa: Chausseestraße 8, Berlín, Německo
Otevírací doba: pondělí až pátek 18–23
Právě pro ně, nebo pro ty, kdo nechtějí úplně celé menu, vzniklo Berlin sized menu, kratší varianta, která je o sto eur (zhruba 2400 korun) levnější a dostupná pouze pro jeden stůl denně. Když si však někdo toto kratší menu zarezervuje, stává se podle majitelů restaurace, že si ho během prvních chodů rovnou prodlouží na klasické, nebo se vrátí znovu.
Podle Müllera je zásadní, aby se rozšiřoval segment dostupných restaurací, aby mohlo být i víc těch lepších. „Ve městě, jako je Berlín, se sami sebe musíme ptát, co je dobré. Jako skvělý kuchař už dneska nejste výjimečný. Abyste výjimečný byl, tak musíte nabízet jídlo v mnohem vyšší kvalitě, standard je dneska vysoký,“ konstatuje.
Vždy budou podle něj existovat restaurace, které budou inspirovat a udávat směr, také je ale pořád spousta takových, které se řídí cenou suroviny, ne její kvalitou.
„Zodpovědnost leží na zákazníkovi stejně jako na kuchaři. Dokud se zákazník nebude dostatečně zajímat o původ a kvalitu surovin a taky o to, co všechno je v ceně zahrnuté, celé odvětví se bude měnit jen hodně pomalu,“ myslí si Müller.
Lokální v pravém slova smyslu
- Suroviny v Rutzu jsou striktně lokální, nepoužívají vůbec nic, co by se nevypěstovalo nebo nevyrobilo v Německu.
- Spolupracují například s berlínskou značkou mimi ferments, která tradičním způsobem vyrábí miso, sójové omáčky a garumy. Nebojí se ale experimentovat třeba i s řepou, chlebem nebo pohankou.
- Dalším takovým je Monk garden, dodavatel bylinek, koření a plodů, které pěstuje nebo sbírá přímo v Berlíně a jeho blízkém okolí. Zahradu má v areálu bývalé plynárny.
- Kdybyste sem přišli, možná byste si mysleli, že jde o plevel na záhonech, nechávají totiž rostliny růst v přirozené symbióze tak, aby vynikly nejen jejich chutě, ale často i léčivé účinky.
- Takto úzké provázání je pro filozofii Rutzu zásadní a všichni dodavatelé fungují na podobných principech. Některé suroviny pěstují i exkluzivně pro tuto restauraci.
Provozovatelé a šéfkuchař Rutzu jsou rovněž přesvědčeni, že gastronomie se za posledních 25 let neskutečně změnila.
„Stali jsme se inspirací pro mnoho šéfkuchařů, kteří prošli naší kuchyní a dnes otevírají podniky a získávají své první michelinské hvězdy po celém Německu,“ prohlašují hrdě Müller a Schmidt. Dodnes jsou ale podle svých slov jediní, kteří stavějí jen na regionálních produktech a jejich přístup na této úrovni je stále unikátní.
Díky tomu můžou motivovat mladou generaci k podobnému přístupu. „Než jsme otevřeli, tak nám jeden šéfkuchař s michelinskou hvězdou řekl, že pokud chceme vyhodit peníze, máme jít do gastra, a že v Berlíně se nikdo neptá, jestli zkrachujete, ale kdy,“ říká dnes s úsměvem Anja Schmidt.
Zároveň ovšem přiznává, že provoz michelinské restaurace stojí průměrně dvě stě až dvě stě padesát tisíc eur (4,8 až šest milionů korun) měsíčně bez započítání investic. Aby byla ekonomika takového podniku smysluplná, postavili kolem Rutzu další pilíře, jako jsou obchody s vínem, vinný bar, bistro a dodávky vín do dalších podniků.
„Není to o tom, že by ostatní podniky vydělávaly na Rutzu, fungují vzájemné synergie a všichni můžou benefitovat z různých částí. Pravda je, že třímichelinská restaurace sama o sobě výdělečným byznysem často není,“ podotýká Schmidt.
Foto Rutz/Pia Negri
Gastronomie je pro ni a jejího manžela Carstena o vášni a lásce, o tom skrze jejich další podniky ukázat lidem, že kvalitní jídlo nemusí být nedosažitelné a můžou si ho dovolit téměř všichni (obědové menu o třech chodech v jejich bistru stojí něco málo přes dvacet eur, hlavní chod do patnácti eur – pozn. red.).
Podle Anji Schmidt nemůžete dělat podobný byznys jenom pro peníze. I z toho důvodu nikdy u svých projektů nezvažovali vstup dalších investorů. Zaměstnancům nabízejí vzdělání, cesty za gastronomií, dočasné bydlení nebo školení zaměřené na víno, které absolvují všichni, aby pochopili, jak je pro celou skupinu víno klíčové.
„Myslím si, že i to je důvodem, proč u nás lidé zůstávají dlouho. Můžou přecházet mezi podniky, podporujeme jejich individuální silné stránky, protože jen tak z toho můžeme těžit i my. Proto nemáme otevřeno každý den, aby měli všichni dostatek volna. Férové podmínky jsou pro nás naprostým základem,“ dává nahlédnout pod pokličku Anja Schmidt.
Její restaurace je něčím extra i ve světě fine diningu. Jakmile se ponoříte do filozofie Rutzu, pochopíte, že jejich jídlo má velký přesah a píše budoucnost německého kulinářského světa.
