Jednou za dva roky na podzim se česká i zahraniční gastroscéna sjede na jediné místo – do pražských Letňan. Během tří dní ji na zdejším výstavišti čeká největší akce v jejím oboru – Bidfood Expo.
Na ploše větší než deset tisíc metrů čtverečních se představí přes sto padesát výrobců a dodavatelů, ti nejlepší mistři, mladé talenty, ale i národní tým kuchařů a cukrářů, který si na pódiu odbyde generálku na podzimní Světový pohár v Lucembursku.
Foto Bidfood
Ambasadorem letošního, už šestnáctého ročníku je šéfkuchař Jan Punčochář, pro něhož je akce skvělou příležitostí, jak se potkat s kolegy z branže i se všemi nadšenci, kteří gastronomií žijí stejně jako on.
Z Antverp dorazí rovněž Viki Geunes, jehož restaurace Zilte, sídlící přímo v budově MAS Muzea v Antverpách, je známá moderní, velmi precizní kuchyní s důrazem na mořské produkty a techniku. Nejen za to získala tři michelinské hvězdy. Zajímavostí je, že Geunes vystudoval původně inženýrství.
Své umění předvede v Letňanech také Jan Knedla, šéfkuchař Papilia, první a zatím jediné dvouhvězdičkové michelinské restaurace v Česku.
Letošní Bidfood Expo tak propojí světovou fine dining scénu s nejvýraznějším současným úspěchem české gastronomie. Na pódiích se vystřídají třeba Marek Hora, Filip Sajler, David Kalina, Besky, Federico Perrone, Jay B. McCarthy, Baoyong Zheng, Jan Stuchlý nebo Ondřej Koráb.
Expo pořádá společnost Bidfood. Ta patří k největším dodavatelům a výrobcům potravin v České republice, Slovensku i Maďarsku. Na trhu působí už od roku 1990 a její obrat se za všechny tři země pohybuje kolem pětadvaceti miliard korun, přičemž hlavní část připadá na Česko, kde dosáhne na dvacet miliard.
Každoročně přitom skupina o několik procent roste. Provozuje distribuční depa a má i své vlastní továrny na výrobu a zpracování potravin. Rozváží zboží do gastronomických provozů i do retailu, na trh dostane denně kolem osmi set padesáti tun potravin za pomoci zhruba čtyř set aut. Mezi její nejznámější značky patří Nowaco, Prima, Mrož, Pegas nebo Petron.
„Nikdy jsme nechtěli být jenom pouhý velkoobchod, kam někdo přijde, objedná a odejde. Rádi se podílíme s našimi zákazníky, hlavně v gastronomii, na tom, jak vše zlepšovat, přinášet nové koncepty, možnosti, myšlenky. To nás na tom asi nejvíc baví. Nakupujeme zboží téměř po celém světě – nejdále asi z Nového Zélandu, z Jižní Afriky. Z Kanady, u Aljašky odebíráme ryby,“ přibližuje generální ředitel Bidfoodu Lukáš Dědek.
Foto Bidfood
Zatímco zpočátku dodávala firma více do retailu, dnes už tvoří gastronomie výraznější část, v poměru sedmdesát ku třiceti procentům. Téměř třicet let s ní spolupracuje i šéfkuchař Jan Punčochář. „Pro mě je to nejlepší firma na trhu, už proto, že mi dělají perfektní servis. Zažili jsme toho spolu už spoustu,“ zmiňuje.
„Když jsme otevírali Šnycl, přesně jsem věděl, jaký produkt chceme. Přišel jsem do té jejich továrny, řekl, co chci připravit, a dostal jsem od nich nabídku na míru – abych nemusel být ve ztrátě a mohl využít veškerý potenciál kuchařů,“ dodává Jan Punčochář.
Lukáš Dědek považuje za největší výhodu firmy propracovanou distribuci i to, že část zboží vyrábí a zpracovává v několika svých továrnách. Zmrzlinu pod značkou Prima vyrábí v Opavě, jsou rovněž největším zpracovatelem čerstvých a mražených ryb, a také zvěřiny z českých lesů.
Foto Bidfood
„Po certifikaci ji dostáváme do restaurací a retailového trhu. Záleží nám na tom, abychom do gastronomie i do obchodů dodávali co nejkvalitnější potraviny. Naším cílem bylo a je pomáhat zákazníkům připravovat výrobky přímo pro ně. Třeba jim i naplátkovat maso v gramáži, kterou chtějí, přivézt jim ryby, které potřebují,“ vysvětluje ředitel Bidfoodu.
Také upozornil na to, že v české společnosti je stále zakořeněná myšlenka, že všechno musí být čerstvé, a co je zmražené, je špatné. Přitom mražení je podle něj nejlepší konzervant. Uznává sice, že čerstvé rybě se nic nevyrovná, na druhou stranu je třeba přiznat, že v Česku, uprostřed Evropy, není moc jednoduché jí získat.
„V mražených produktech stále rosteme. Způsobů, jak potraviny zamrazit, je celá řada. Jedním z nich je provést to přímo po vylovení na lodi. Tomu se říká sea frozen a tímto směrem my jdeme. To je asi ta nejlepší cesta, jak uchovat všechny živiny i kvalitu. To stejné se děje i se zeleninou, která se zamrazí hned po sklizni, přímo na poli, a má tak stále dostatek vitaminů a nutričních hodnot,“ přibližuje Lukáš Dědek.
Bidfood odebírá lososy z Norska a filé pak výhradně z Aljašky, kde už je ryba přímo na lodi zpracovaná do bloků a následně se nařeže a zamrazí do obalů. „Nowaco filé je skoro nejlepší ryba, kterou lze na českém trhu dostat, což asi málokdo ví.“ Kromě ryb dodává firma i různé mořské plody, humry, krevety.
Položek, které celkem nabízí, mají na skladě kolem šesti tisíc. „Naši prodejci tak musejí být odborníci. Trvá nějakou dobu, než se naučí všechen sortiment, aby dokázali restauracím a prodejnám nabídnout celou tu škálu,“ prozrazuje Lukáš Dědek.
Co patří mezi nejoblíbenější výrobky Bidfoodu, nelze prý přesně říci. „Prodáváme hodně masa, ale také bramborových výrobků, jako jsou hranolky nebo krokety,“ podotýká.
Kromě Česka je Bidfood úspěšný i na Slovensku, jen Maďarsko je podle Lukáše Dědka trochu slabší. Je to hlavně tím, že firma se tam teprve rozjíždí. Dohromady pracuje ve všech zemích tři tisíce lidí, nejvíce v Česku. Jinam za hranice už se firma rozšiřovat nechce.
Cílem Expa, které pořádá společnost už pošestnácté, je nejen ukázat gastroscénu, ale také propojovat jednotlivé profese v ní zastoupené a ukázat veřejnosti, jak jsou pestré. Právě řemeslo bude mít letos na akci zvláštní místo.
Poprvé se představí Czech Butcher Wars, řeznická soutěž inspirovaná formátem známým z Austrálie a Nového Zélandu. V ní soutěžící během omezeného času vykosťují, porcují a aranžují maso pro prodejní pult, přičemž porota hodnotí techniku, rychlost, kreativitu i výslednou estetiku.
Za projektem stojí Miroslav Panuška, známý jako Salámista, který se v roce 2025 zařadil mezi deset nejlepších řezníků světa na soutěži World Butcher Wars.
Expo proběhne v PVA v Letňanech od 13. do 15. října.
