Když se řekne Gemüse Corner Kebab, většina Pražanů si představí nekonečnou frontu u stánku v Podolí, poctivé dürumy a šťavnaté maso s rozličnou přílohou. Jenže zakladatelům Antonínu Walterovi a Filipovi Urbanovi už to nestačilo. Chtěli dokázat, že umějí proniknout i do sladkého světa. V Praze na Letné proto hned vedle jedné ze svých poboček obsadili volný prostor, vdechli mu minimalistickou duši a otevřeli řemeslnou pekárnu s kavárnou.
Nečekejte velkolepý podnik. Kdepak, Ünd, jak oba kamarádi svůj nový koncept pojmenovali, je malý prostor, kam se vejdou tři kulaté stolky a dřevěná lavice.
„Věděli jsme, že stejně jako s kebabem ani se sladkým pečivem nebudeme na trhu jediní. Pekárna je dnes v každé pražské čtvrti a lidé kvůli ní nepojedou přes celou Prahu. Proto bylo od začátku naším cílem vymyslet něco, čím vybočíme z řady,“ popisuje Walter.
Základní pravidlo je podle nich jednoduché – nekonkurovat sousedům. Když jeden z blízkých vyhlášených podniků sází na tradiční české koláče, tvarohové buchty a loupáky, musí se Ünd vydat opačným směrem. Zaměřil se proto na křupavé croissanty, nadýchané plundrové těsto, italskou focacciu a poctivý, hutný kváskový chleba.
Urban, původní profesí stavař, se učil kdysi motat dürumy a marinovat maso z internetových videí a podobně na tom byla i pekařka nového podniku Anina Ondráková, jež vystudovala polygrafii. Kolegové ji sice poslali na víkendový seminář k vyhlášené Heleně Fléglové (zakladatelka HF Pastry Academy specializované na moderní cukrařinu, pozn. red.), kde v šíleném tempu popsala celý sešit, jenže když pak přišla do pekárny, tak jí nefungovalo, co se naučila.
Napoprvé to sice ještě jakžtakž vyšlo, napodruhé už ale vůbec. „Nejsem technolog, netušila jsem, proč se těsto chová tak, jak se chová,“ vzpomíná Ondráková dnes už s úsměvem na divoké začátky.
Když už hořel termín „otvíračky“, zasáhl osud. Přes známého provozního se Antonín s Filipem seznámili se zkušenou pekařkou Zinou. Ta přišla do letenského podniku, ukázala jim správný postup a vyladila první sadu osmi produktů. Dnes už společně s Aninou tvoří zkušený tandem a školí další lidi.
Zatím mají v nabídce osm druhů, které chtějí zhruba každé dva měsíce obměňovat. Kdo chce, může si dát třeba klasické tebirkes s marcipánem a mákem, croissant nebo plundrovou kostku s mascarpone a jahodami či skořicový monkey bread.
Mezi sladkými produkty je vždy jeden slaný, který má nějakou spojitost s kebabem. „Teď tu máme zrovna jeden slaný koláček, na který jsme si z kuchyně Gemüse Corner vypůjčili naši vyhlášenou ajvarovou omáčku v kombinaci s petrželí,“ podotýká Ondráková.
Ostatně omáčka není to jediné, co s vedlejším podnikem sdílejí. Výhodou je i pekárna, v níž se připravují jak placky a housky pro kebab, tak i produkty pro Ünd. Napeče se tam i zhruba dvacet pecnů kváskového chleba.
„Takhle nám to dává smysl, nemuseli jsme stavět novou pekárnu, ale můžeme využít kapacity té stávající,“ zmiňuje Urban. Z dvojice kamarádů a podnikatelů je to právě on, kdo má stále chuť pouštět se do nových věcí.
„Zisk investujeme. Skládáme na hromadu peníze, a když je máme, tak si něco kupujeme. Nejedeme na dluh, nepůjčujeme si. Neuznáváme americký způsob, kdy se nepodniká za svoje,“ přibližuje Urban.
Ünd
Adresa: Veletržní 46, Praha 7
Otevírací doba: denně 8–18
Nápadů má stále plno, baví ho práce, a to i ta, do níž se nikomu příliš nechce, třeba do čištění masa. Komunikaci s lidmi zase nechává na kolegovi. Ten má podle něj větší trpělivost a dokáže zaměstnance lépe uřídit. „Filip je moc přísný. Kdyby měl na starosti lidi on, nikdo tu nezůstane,“ prozrazuje Walter.
Ünd je pro Urbana s Walterem takovým testem. Pokud se konceptu bude dařit, a zatím zájem ze strany zákazníků je, mohou do budoucna otevřít další a růst stejně jako jejich „kebabové“ pobočky. Ty mají čtyři. Ikonickou v Podolí, na Vinohradech, na Letné a v Karlíně. Ten už jim bude od srpna zase patřit.
Foto Jan Berounský
„Karlín byl jediný, kde jsme dovolili franšízu. Se současným provozovatelem jsme se dohodli, že to od něj zpátky odkoupíme. Představovali jsme si tu spolupráci trochu jinak a myslím, že by to mělo generovat i jiné peníze, než se teď děje. Proto jsme mu nabídli odkup plus nějaké odstupné a pro nás je to ponaučení, že si to budeme dělat všechno raději sami. My dva už se známe a víme, co jeden od druhého čekat a kam směřovat,“ vysvětluje Antonín Walter.
S podniky mají velké plány. Rádi by dosáhli na vysněnou stomilionovou hranici obratu. Teď se, bez Karlína, pohybují kolem sedmdesáti milionů. Celou strukturu firem chtějí zjednodušit a schovat pod jednu mateřskou společnost.
