Na pizzu z restaurace Da Pietro kdekdo přísahá jako na „vůbec nejlepší v Česku“. Dlouho byla pro foodies záminkou k výletu do Plzně, teď otevřela pobočku i v pražské Bělehradské ulici. Od prvního večera je v ní plno.
Cesta Da Pietro začala přesně před deseti lety, v prosinci 2013 si Petr Soukal otevřel v Plzni obchůdek s italskými potravinami.
„Bavila mě Itálie a rozmýšlel jsem se, co budu dělat. Chtěl jsem něco svého, tak padla volba na dovážení surovin z Itálie. Jezdil jsem do Valtelliny v Lombardii, kde jsem byl na horách a zaujaly mě jejich produkty, vína, sýry, uzeniny,“ vzpomíná Soukal.
Vždycky udělal kolečko po dodavatelích a vrátil se zpátky do Česka. Postupně svůj okruh rozšiřoval i do dalších regionů.
„Po dvou letech jsme si začali ještě s mým kamarádem Martinem Mečírem pohrávat s myšlenkou změnit obchod na pizzerii, ale vůbec nic jsme o tom nevěděli,“ dodává.
Odjeli do Neapole, prošli pizzerie a nadchli se pro tamní styl pizzy. A rozhodli se být v Plzni prvními, kteří budou neapolskou pizzu dělat tradičním způsobem.
„Potkali jsme člověka, který vyrábí pece. Ten nás seznámil s Luigim Castaldem, ke kterému jsem se odjel pizzu učit. Zpátky jsem se vrátil s plnou dodávkou surovin včetně pece. S Luigim jsme se skamarádili, provedl mě svým světem a představil jednotlivé dodavatele, což není úplně standard,“ přibližuje začátky Soukal.
Luigi Castaldo pomáhal i při rozjezdu plzeňské Da Pietro v roce 2016. Dva roky nato už uvažovali o otevření pizzerie v Praze a hledali prostor, což nakonec trvalo poměrně dlouho. Vhodné místo našli těsně před covidem, který rekonstrukci a celý proces zkomplikoval a prodloužil.
Petr Soukal
Foto Da Pietro
„Dali jsme do toho všechno fyzicky, psychicky i finančně,“ shrnuje Soukal. V Plzni si v mezičase střihli ještě další menší projekt vedle pizzerie.
Otevřeli Da Pietro Grill, prostor pojatý jako chef’s table, kde po svém připravují burgery a stařené steaky a dodržují sobě vlastní filozofii původu a kvality surovin. Právě ta je pro Da Pietro podniky naprosto klíčová.
„Hledali jsme si svou cestu bez toho, aniž bychom měli zkušenosti z gastra. Od začátku jsme si chtěli vozit suroviny sami, abychom měli přesně to, co chceme. Chtěli jsme znát lidi, kteří za produkty stojí, a vidět, jak vznikají, i když je to složité i logisticky skloubit,“ vysvětluje Soukal.
Proto zvolili nejkomplikovanější cestu a dovážejí napřímo od dvaceti dodavatelů surovin a sedmnácti vinařů místo toho, aby využívali distributory.
Se všemi se znají osobně, a ochutnáte tak třeba vyhlášené pistácie ze Sicílie z Bronte, salámy z černých prasátek z malého řeznictví kousek od Neapole, buvolí mozzarellu od legendárního výrobce, parmazán z bio sýrárny z Modeny a nebo třeba naturální vína, pro která se Soukal nadchl.
Časem se navíc chystají vyrábět italské uzeniny z českého masa, jak se to naučili v Kalábrii.
Základním stavebním kamenem Da Pietro je logicky neapolská pizza typická svým vyšším okrajem a nadýchaným těstem.
„Ze začátku jsem těsto dělal ručně v dřevěných neckách podle staré tradice, jak jsem se to naučil. Postupně jsme vše zdokonalovali, absolvoval jsem spoustu kurzů zaměřených jen na přípravu těsta,“ přibližuje Soukal.
V Da Pietro míchají různé druhy mouky a využívají moderní techniky. „Aby se vůbec těsto dalo použít, tak to trvá 48 hodin,“ vysvětluje Soukal tak trochu alchymii a vědecký přístup přípravy těsta s vyšší hydratací, které má díky dlouhé fermentaci výrazně lepší chuť, je vláčné a lépe stravitelné.
Kromě notoricky známých druhů, jako je marinara, margherita nebo diavola, na menu najdete i speciální pizzy, které se každý půlrok obměňují. Ochutnáte tak pizzu s mortadellou di Bologna a pistáciemi z Bronte nebo třeba s jablky, pancettou a dvanáctiletým balsamicem La Cà dal Nôn.
A pokud patříte mezi milovníky lanýžů, pak volba musí padnout na pizzu Tartufata s lanýžovou salsou, mozzarellou fior di latte, krémem z 36 měsíců vyzrálého parmazánu, strouhaným marinovaným žloutkem a plátky černého lanýže z Umbrie.
Není divu, že za týden v pražském Da Pietro zmizí půl kila lanýžů, tohle je prostě lanýžová fantazie.
Místní specialitou je i neapolský street food, trio smažených předkrmů.
Crocche, kroketa z brambor se sýrem provola a 24měsíčním parmazánem, Arancino, do kterého dostali skvělé šafránové rizoto milanese včetně dušeného ossobuca nebo neapolská specialita Frittatina připravovaná z těstovin bucatini s neapolským ragú, bešamelem, sýrem a smažená v lehkém těstíčku.
Na závěr nechybí tiramisu nebo jiná italská lahůdka, babá al rum, piškot nasáknutý v rumové lázni s krémem chantilly s výraznou pistáciovou chutí těchto oříšků z Bronte a kůrou z citronu ze Sorrenta, který tak akorát sladký dezert krásně osvěží.
„Vůbec jsme nevěděli, co při otevření čekat, a spíš si mysleli, že rozjezd bude pozvolnější, ale vlastně bylo plno od prvního večera. O to větší cítíme zodpovědnost udržet kvalitu,“ hlásí Soukal.
V pizzerii jsme se potkali v době oběda a většina stolů byla zaplněná, od skupin kamarádů, přes rodiny s dětmi až po byznysmeny v oblecích, tohle je zkrátka místo pro každého. A už za ním nemusíte jen do Plzně.
