skip to main content

Perské kuře Fesenjoon. Exotické slow food ze severu Íránu zpříjemní i českou zimu

Wow! Forbes a recepty? Jak jde tohle dohromady, businessové médium a vaření? Takhle to jde dohromady. Život je bohatý, to je naše hlavní heslo. A víme, že naši čtenáři nejen prací a podnikáním jsou živi. Mimo jiné – a to i díky změněným návykům kvůli covidu – rádi vaří. Takže, vedle článků o byznysu, podnikání a inspiraci máme taky články o autech, restauracích či víně – a taky recepty. A to v sekci Forbes Life. Život je bohatý.

Fesendžán je perská ořechová omáčka s kuřetem, která má zahřát a doplnit energii za chladných (pod)zimních nocí, na krátké lednové dny je proto naprosto ideální. Kombinace sladké, kyselé i lehce natrpklé chuti granátových jablek se se sytými ořechy a šťavnatým masem skvěle doplňuje. Pokud si chcete extra dopřát, jídlo připravte dle původního receptu s kachnou (jistě si vzpomenete na naši oblíbenou kachnu se „svíčkovou“ omáčkou!), pokud naopak trochu odlehčit, ke konci vaření přidejte ke kuřeti kostky oloupané máslové dýně.

Na 6 porcí potřebujete:

  • 250 g vlašských ořechů
  • 250 g očištěné cibule (2 až 3 kusy)
  • 2 lžíce másla
  • 2 lžíce olivového oleje
  • 1 lžíce dvakrát koncentrovaného rajčatového protlaku
  • 1 lžička kurkumy
  • ¼ lžičky mletého římského kmínu
  • ¼ lžičky skořice
  • Sůl & pepř
  • 6 až 10 lžic 100% sirupu z granátového jablka (viz závěr článku)
  • 1,5 kg kuřete s kostí, ale bez kůže (horní/spodní stehna či čtvrtky)

K podávání:

  • ½ lžičky kurkumy nebo špetka šafránu
  • ½ lžičky olivového oleje
  • Velký hrnek rýže basmati
  • Sůl
  • Semínka granátového jablka
Reklama

Postup

  1. Ořechy nasucho na pánvi opražte. Opečte je jen zlehka, aby se rozvoněly, ale nezhořkly. Poté je rozmixujte na hladkou pastu – podle potřeby k nim přilijte tolik ledové vody, až vznikne světlý hladký krém. Celkem do omáčky v první fázi vaření přijde cca 700 ml vody, tak si zhruba zapamatujte, kolik jí bylo u ořechů.
  2. Mezitím na směsi másla a oleje (nebo na ghí) asi 20 minut dozlatova restujte na tenká půlkolečka pokrájenou cibuli. Důkladné opečení základu je zásadní pro chuť jídla, proto mějte trpělivost. Přidejte protlak, všechno koření (kurkumu a římský kmín můžete vynechat, ale alespoň špetku skořice dejte), lžičku soli, pořádnou dávku čerstvě mletého pepře, 6 lžic granátového sirupu a zbylou vodu. Bez poklice vařte 1,5 až 2 hodiny, až omáčka zhoustne, ztmavne a lehce zkaramelizuje. Občas zamíchejte, ořechy a sirup mají tendenci k připalování.
  3. Mezitím z kuřete stáhněte kůži (pokud vám vařená kůže nevadí, můžete ji na mase nechat). Do předvařené omáčky vhoďte čtyři kostky ledu, ten pomůže uvolnit olej z ořechů, vmíchejte dalších 250 ml vody, ponořte do ní kuře a vařte dalších 60 minut na mírném ohni doměkka. V polovině maso otočte, aby se uvařilo rovnoměrně. Čas od času zamíchejte.
  4. Omáčku ochutnejte a případně dolaďte další solí či granátovým sirupem. Často se přidává i cukr – záleží na kyselosti sirupu a vaší chuti. Podávejte posypané zrníčky granátového jablka.
  5. Když je kuře skoro hotové, uvařte rýži. Na troše oleje jen několik vteřin, aby nezhořkla, zahřívejte kurkumu, poté vmíchejte pořádně propláchnutou rýži, zalijte dvěma plnými hrnky vody, osolte a pozvolna vařte asi 20 minut do vstřebání veškeré tekutiny. Pokud dáváte šafrán, ten rozdrťte a nechte ho před přidáním do rýže pět minut louhovat v troše vroucí vody.

Proč kuře bez kůže? Vařená kuřecí kůže není pro většinu lidí žádný gurmánský zážitek, proto se z masa sundavá. Nicméně maso s kostí je mnohem šťavnatější a chuťově výraznější než třeba kuřecí prsa, proto se používají spíše stehna. Kuře bez kůže se často ještě před přidáním do omáčky opéká, aby mělo trochu kůrčičku, nicméně i samotné ořechy obsahují dost tuku, takže je ke zvážení, jestli ještě přidávat další.

Sirup z granátového jablka: Tento tmavý, sladký, kyselý i lehce nahořklý sirup s koncentrovanou chutí granátových jablek seženete v orientálních potravinách a e-shopech (např. Chez Amis). Při výběru si dejte pozor na výrobky s přídavkem cukru – chuti omáčky sice neuškodí, ale lepší jsou ty stoprocentní. Kromě této omáčky ho využijete i do muhammary, místo balzamikové redukce na saláty nebo jen tak do čaje.

Párování s vínem: Víno k Fesenjoonu vybral Marek Babisz, hlavní someliér Salonu vín: „K danému jídlu bych vybral suché, plné bílé víno. Ideální je Ryzlink vlašský Volařík, který ho svým projevem po vlašském ořechu a tropickém ovoci vhodně doplňuje. Víno je plné a hutné s vyšším alkoholem.“ Tento výběr z hroznů z roku 2019 získal hned několik ocenění (Velká zlatá medaile Valtické vinné trhy 2021, Stříbrná medaile Weinparade Poysdorf 2021, Zlatá medaile NSV – mikulovská podoblast 2021, Prague Premium Gold – Prague Wine Trophy 2021) a seženete ho za sympatických 250 Kč.